Brandade di baccalà

Brandade di Baccalà con velo di datterino crudo, basilico e olive di Gaeta. (da Cucina e Vini )

In casa avevo del baccalà (stoccafisso, ma qui a Venezia tutto è baccalà, non importa che sia sotto sale, fresco o secco) già ammollato, cosa che immagino ognuno abbia a portata di mano:)  e sfogliando l'ultimo numero di Cucina e Vini ho trovato la ricetta ideale, e perfetta giusto per cambiare le solite abitudini (preparo sempre baccalà mantecato, raramento baccalà al sugo alla veneziana).
Ho dovuto modificare il sistema di cottura (non ho la macchina per il sottovuoto) ho chiuso il pesce e gli aromi in un sacchetto di carta fata chiuso con un laccio e ho cotto inserendo il sacchetto in una pentola con acqua che non ho lasciato arrivare a bollore.
La prossima volta cuocio anche una patata insieme, perché così ho mangiato la “brandade de mourue” in Francia, e così l’ho anche preparata l’estate scorsa in una pirofila e fatta gratinare in forno.

BRANDADE DI BACCALA' CON DATTERINO CRUDO e OLIVE DI GAETA

X 20 bocconcini

1 filetto di baccalà da gr.300
Un ramoscello di rosmarino
Un rametto di timo (meglio se timo-limone)
Uno spicchio d’aglio
10 grani di pepe nero
Gr. 20 olio extra vergine di oliva

10  pomodori datterini

Sale e pepe

Per la guarnizione

20 olive di Gaeta


Dissalare il filetto per circa 2 giorni sotto l’acqua corrente. Eliminare la pelle e le eventuali spine, tagliarlo a cubetti e metterlo all’interno di un sacchetto per il sottovuoto con il rosmarino, l’aglio, il pepe e l’olio evo. Sigillare il sacchetto e cuocere per sette minuti in acqua calda a 70°. A cottura ultimata eliminare il rosmarino, l’aglio e versare il baccalà e il liquido di cottura all’interno di una ciotola. Ottenere una crema tritando tutto con un mixer ad immersione.
Lavare i datterini, tagliarli a metà e svuotarli dei semi e del liquido di vegetazione.
Riempire i gusci di pomodoro con la brandade di baccalà e completare con un'oliva disposta sulla superficie.  Disporre su un cucchiaio un poco di velo di datterino e una quenelle di brandade di baccalà. Guarnire con due cubetti di pane tostato, mezza oliva di Gaeta e delle listarelle di basilico.