A Mauro Uliassi...insalata di calamaretti e germogli di soia

Ho preparato questo antipasto in omaggio al grande Mauro Uliassi che con le sue stelle brilla nel panorama dell'alta ristorazione. Spesso le sue preparazioni non sono ripetibili in una cucina normale, con attrezzatura normale. E mi va bene così. Per cogliere in pieno i suoi "concetti" di cucina...bisogna irrimediabilmente andare da lui. Ma non è una persona avara, nel senso che i suoi piatti sono spiegati con tutta la dovizia di particolari necessaria, per poter almeno provare a realizzare qualcosa che ricordi l'idea primaria da lui creata.

Questo piatto è tra i più semplici, partendo da un'ottima materia prima, sono riuscita a servirlo come antipasto.

INSALATA DI CALAMARETTI E GERMOGLI DI SOIA

x 4 persone

20 calamaretti spillo - 28 germogli di soia (o di basilico in alternativa) - succo di 1/4 di limone - 1 cucchiaio di semi di papavero - 1/2 cucchiaino di pepe rosa - 2 cucchiaio di olio extra vergine di oliva - sale e pepe

pulite i calamaretti, mantenendo le teste attaccate. tostate uniformemente i semi di papavero in una padellina antiaderente, facendo attenzione a non bruciarli. Emulsionate il succo di limone con un pizzico di sale e l'olio.

Distribuite i calamaretti crudi sulle fondine e cospargete generosamente il tutto con i semi di papavero. Completate con i germogli di soia, il pepe rosa leggermente pestato e un pizzico di sale. Nappate con poca emulsione di limone e servite ben freddo

Mie variazioni.

Non avendo a disposizione i germogli di soia, ho usato come consigliato il basilico.

Al posto del calamaretti spillo ho usato dei calamari locali sui 10/12 cm molto teneri. Con l'aiuto di un coltello affilatissimo ho tagliato la carne a petali molto sottili.