Dolce ai cachi e vaniglia (M.Santin)

DOLCE AI CACHI e vaniglia.

Avevo tutti gli ingredienti in casa, così sfogliando il libro di Maurizio Santin, mi sono organizzata per fare questo dessert. Al primo momento mi sono un’attimo spaventata per le varie preparazioni per ottenere un risultato finale più vicino all’originale. Poi mano a mano che procedevo mi sono accorta che tutto filava liscio in tempi relativamente brevi.

La ricetta è tratta dal libro I DOLCI DI MAURIZIO SANTIN edito dal Gambero Rosso e così la riporto qui sotto. Ho apportato delle modifiche però…non perché il dolce così com’era non mi soddisfaceva, ma più per ordine pratico nella realizzazione.
Ho eliminato il sorbetto alle prugne, perché in questa stagione ormai, ahimè non se ne trovano più di buone. Ho anche aggiunto due albumi montati a neve perché volevo la mousse più “aerea”.
Inoltre consultandomi con l’inventore della ricetta, ho composto il dolce nei bicchieri bassi che vedete(anche perché in casa non ho 12 stampini d’acciaio rettangolari)
senza sistemare la tegolina dopo la bavarese, in quanto la stessa si sarebbe ammorbidita, perdendo la croccantezza necessaria.
Alla fine devo dire che il dolce mi è piaciuto molto (ed è anche piaciuto molto)…la bavarese anche da sola….merita di eseguirla…giusta consistenza, freschezza, per niente stucchevole…. Insomma l’ho trovata perfetta!!!

MOUSSE DI CACHI
500 gr. di panna montata
500 gr. di cachi
5 gr. di pectina
260 gr. di zucchero
Il succo di ½ limone.
Pelare i cachi e assaggiarli scartando quello che dovesse allappare. Raccoglierli in una pentola di rame con lo zucchero e la pectina e cuocere per 12 minuti calcolando il tempo dall’inizio dell’ebollizione. A fine cottura completare con il succo di limone e Lasciar raffreddare completamente la composta prima di amalgamarvi delicatamente la panna montata. Conservare in frigorifero

BAVARESE ALLA VANIGLIA
Pan di spagna
100 gr. di panna liquida
200 gr. di latte
4 tuorli
40 gr. di zucchero
6 gr. di colla di pesce
1 baccello di vaniglia
250 gr. di panna montata
Sciroppo di zucchero alla vaniglia

Preparare una crema inglese con panna latte zucchero e tuorli e aggiungendo il contenuto del baccello di vaniglia. Ritirarla dal fuoco e, quando è ancora calda, amalgamarvi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.Lasciarla raffreddare e amalgamarvi delicatamente la panna montata con un movimento dall’alto in basso.
Preparare 12 stampini d’acciaio di forma rettangolare (cm.10x4x4 di altezza).Ritagliare il pan di Spagna ricavando dei rettangoli spessi 1 cm delle stesse dimensioni degli stampini e inserirli all’interno degli stampini.Bagnarli con un goccio di sciroppo alla vaniglia e colarvi all’interno la crema gelatinata superando di poco la metà dello stampino.Coprire con la pellicola e far rassodare in frigorifero.

SALSA DI CACHI
1 caco
80 gr. di caramello
Pelare il caco e frullarlo con il caramello allungando se necessario con un goccio d’acqua per dare la giusta densità alla salsa.

DECORAZIONE
24 tegoline rettangolari di sciroppo e mandorle
X le TEGOLINE
140 gr di farina di mandorle tostata
100 gr. di sciroppo di zucchero a 30°
Lo sciroppo a 30° si ottiene facendo bollire 100gr.di zucchero con 86 gr. di acqua. Unire alla farina di mandorle la quantità di sciroppo indicata e mescolare bene. Stendere il composto il più finemente possibile su una placca, tra due fogli di cartada forno e congelare. Al momento dell’utilizzo, prelevare la quantità necessaria dal congelatore e cuocere a 160° fino a colorazione su un foglio di salpa (oppure su una placca ricestita di carta forno) A cottura ultimata, dare alle tegoline la forma idonea alla ricetta.
Zucchero a velo
Foglie di menta
Sorbetto alle prugne

MONTAGGIO DEL DOLCE
Sformare la bavarse alla vaniglia su un piatto di cristallo, adagiarvi sopra una tegolina e due quenelle di mousse di cachi e terminare con un’altra tegolina. Decorare intorno con 2 o tre cucchiai di salsa di cachi, una bella foglia di mneta, una spolverata di zucchero a velo e una pallina di sorbetto alle prugne.

Alla fine cosa dire?...Grazie Maurizio!!!