Panettone "Milano"

GRAZIE VIRGINIA!!!!

Con successo ho sfornato anch'io dei buonissimi panettoni "Milano", profumo gusto consistenza tipico del più classico dei panettoni, e per me puro ricordo d'infanzia, quando mio papà non mangiava panettone se non quello che si faceva arrivare da Milano dal fornaio di fiducia (quello della sua infanzia)
Ho aspettato fino all'ultimo, indecisa se farli o no. Avevo la ricetta di Adriano Continiso...ma con lievito di birra...e avendo in casa un LM veramente arzillo e più vivo che mai (mai visto così bello come in questo periodo....forse se la sentiva che avevo bisogno di lui)....
e quindi in ASSOLUTO grazie a Virginia che ha elaborato la ricetta con l'utilizzo di questo lievito.
Poi, ha voluto il caso, che all'interno del libro di Ducasse sui dolci....ho aperto una pagina a caso e ....Panettone classico milanese.
Ho letto la ricetta, che parte dagli insegnamenti di Massari (grande lievitista che insieme a Zoia ha messo a punto il panettone moderno) che Ducasse e il suo pasticcere hanno seguito qui in Italia.
Ho pescato qualche "variante" alla ricetta di Adriano modificata da Virginia.
- lo zucchero l'ho aggiunto all'impasto sciogliendolo a sciroppo.
-ho aumentato il burro (gr.550 invece di 475)
- alla fine del 2° impasto non ho lasciato un 'ora l'impasto a riposare nella ciotola dell'impastatrice, ma ho rovesciato il tutto su piano di acciaio (il marmo non ce l'ho) per soli 10 minuti..così l'impasto si è "aperto" e ho potuto verificare che fosse omogeneo in ogni sua parte

Qui il panettone in sezione. Si vede bene l'alveolatura non regolare, tipica dei panettoni lavorati con lievito madre. In quelli industriali l'alveolatura è piccola e regolare.

E qui una fetta morbidissima. Il profumo poi...irresistibile!!!

Molto lavoro, tanta pazienza...ma ne è valsa davvero la pena.

Sia alla vigilia che dopo il pranzo del 25 ci siamo "fatti fuori" i due panettoni da chilo con crema al mascarpone di Maurizio Santin. Una goduria assoluta.

Ed ecco le ricette:

Premessa: ho rinfrescato quotidianamente il mio LM per i due (fatene tre se il vostro è particolarmente stressato) giorni precedenti l'impasto (l'ultimo la mattina stessa) con un rinfresco al raddoppio, lasciandolo sempre fuori a temperatura ambiente.
Anche burro e uova sono stati sempre tirati fuori per tempo, affinchè non fossero troppo freddi.
Aggiungo inoltre che ho introdotto sempre un ingrediente per volta a piccole dosi (un cucchiaio di farina per volta, un uovo per volta, ecc. ecc.), in modo da consentire il completo assorbimento graduale di tutti gli ingredienti. Finchè il precedente non era assorbito, non aggiungevo il seguente.

Ingredienti totali per 3 panettoni da 1 chilo (o 6 da mezzo chilo): 900g farina forte (Rieper gialla) setacciata, 350g LM, 500g burro, 15g sale, 360g zucchero, 5 tuorli, 6 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 130-140g di acqua naturale(in base alla farina che usate), 100g canditi di arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di arancia e limone grattugiate q.b.

Primo impasto (ore 21.00): 600g farina setacciata, 350g LM, 140g acqua (ho usato quella naturale della bottiglia), 270g burro, 260g zucchero, 2 tuorli, 4 uova.
Sciogliere il LM nell'acqua, aggiungere lo zucchero e metà della farina circa. Impastare bene. Unire al composto a mano a mano le uova e i tuorli, aggiungendone uno alla volta e solo a completo assorbimento del precedente.
Aggiungere la restante farina e continuare ad impastare. Unire anche il burro a piccoli pezzetti.
Lavorare a lungo il composto, deve diventare bello lucido ed elastico, farlo incordare e poi coprirlo e metterlo a riposo (sono le ore 22.00) tutta la notte all'interno del forno dove avrete precedentemente inserito una teglia di acqua bollente e a cui avrete dato un leggero tepore.
Mettere l'uvetta a bagno in acqua e rum/marsala per tutta la notte.

Secondo impasto (ore 09.00): 300g farina setacciata, 230g burro, 100g zucchero, 15g sale, 3 tuorli, 2 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 100g canditi d'arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di limone e arancia q.b.
Riprendere in mano l'impasto e lavorarlo con metà della farina, farla assorbire bene, poi aggiungere lo zucchero e le uova, una alla volta (come nell'impasto precedente). Aggiungere il sale, il miele, il malto, la restante farina e il burro. Impastare a lungo.
Unire infine i canditi e l'uvetta strizzata, la vaniglia e un po' di scorze grattugiate.
Lasciate riposare l'impasto al caldo per un'ora (sono le 09.40).
Riprendete (alle 10.40) l'impasto e, con le mani ben imburrate, suddividetelo nelle varie forme. Riporlo nel forno (sono le 11.00) intiepidito con la bacinella d'acqua bollente (che cambierete ogni due ore circa) fino alle 22.00, ora in cui infornerete i panettoni a 200 gradi per 7 minuti e poi per altri 18-20 minuti a 160 gradi (queste temperature valgono per pezzature da mezzo chilo. Per forme da 1 chilo, raddoppiate all'incirca i tempi), sempre conservando una teglietta d'acqua bollente all'interno del forno.
Coprite la superficie dopo pochi minuti onde evitare che colorisca troppo (come nel mio caso).
Fateli raffreddare capovolti (sospesi infilzandoli grazie a due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento, per consentirne una migliore conservazione.
Ovviamente, anche quest'anno, non ho avuto il coraggio di fare il taglio... Virginia - Lo Spilucchino

CREMA AL MASCARPONE M.SANTIN

Ingredienti:
300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro
200 gr. di panna montata
1 bacca di vaniglia
Esecuzione:
Lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero e la l’interno della bacca di vaniglia fino ad averli ben bianchi; aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla preparazione incorporare a tutto la panna montata molto delicatamente affinché non si smonti.