Risotto con radicchio di Treviso tardivo

È una delle verdure che più amo in assoluto. Sarà che viene coltivato dalle mie parti, in un triangolo "d'oro" tra le province di Treviso-Padova e Venezia, e che d'inverno viene proposto in mille varianti nei tanti locali delle province interessate, sarà che tenendone sempre qualche "gamba" in casa, mi risolve cene improvvisate, grazie anche alla sua varietà di utilizzo che spazia dall'antipasto al dessert. Classico ai ferri, crudo bello croccante condito anche con fagioli, cipolla e aceto di vino rosso per un contorno "rusticone", stufato in pentola con un goccio di aceto per accompagnare carni bollite, usato come ripieno dei ravioli di pasta fresca, terrine, sformati, soufflè...e chi più ne ha più ne metta.

La sua coltivazione segue una procedura particolare che fruttando l'acqua delle risorgive a temperatura costante di 12° necessaria per la rinascita (forzatura) di nuovi ceppi, permette di far crescere una nuova pianta all'interno di un grosso cespo di radicchio, cresce bianco con i profili rossi. Ecco spiegato anche il costo più elevato rispetto ad altre varietà, le foglie grandi esterne andranno eliminate (usate per il bestiame)....e poi verrà raccolto verso la metà di novembre, dopo le prime brinate.

Quest'anno è arrivato nei mercati un pò più tardi, in quanto il mese di novembre non è stato particolarmente freddo.

Con i primi mazzi comperati ho pensato di fare subito il risotto. Ce ne sono tante varianti, ognuno ha la sua, ogni zona, ogni casa ha la sua particolare ricetta per gustare al meglio questa bellissima verdura.

Io lo faccio così (e sto contagiando anche chi, come suocera e cognate, fino a poco tempo fa usavano il radicchio " a crudo" )

X 4 PERSONE

2 gambi di radicchio con la radice.

320 gr. di riso vialone nano

1/2 bicchiere di vino rosso

1 scalogno

olio

pepe

sale

brodo vegetale

burro

parmigiano

Affilare la radice del radicchio con un coltello come per fare la punta ad una matita, e ridurla a 2/3 cm. Tagliare il radicchio per la lunghezza in 4 parti. Lavarlo in acqua fredda. Sgocciolarlo grossolanamente e sistemarlo su una padella antiaderente e grigliarlo. Girarlo e cuocerlo da ogni lato (5/6 min.per parte) Sistemarlo su di un piatto e condirlo con olio pepe e sale. In questo modo potete grigliarne anche una maggiore quantità. (che poi si potrà consumare come contorno, o frullare per una salsa per crostini o per un ripieno di ravioli)

Sciogliere poco burro in una pentola ed aggiungere lo scalogno tritato e stufatelo brevemente. Versare e tostare il riso. Versare il vino e sfumarlo.Proseguire la cottura aggiungendo del brodo vegetale. Dopo 10 minuti aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente (3/4 cm. anche l'ultimo pezzetto legato alla radice) e continuare a cuocere. A fine cottura (18 min. al dente) aggiungere burro e parmigiano e mantecare il risotto.