DIAMANTI

Questi biscotti mi riportano indietro nel tempo. Per anni li ho preparati per mio marito che usava offrirli ai clienti in accompagnamento del caffè. Mi piacciono per la velocità, la semplicità dell’esecuzione, il risultato sempre ottimo, e soprattutto perchè si sciolgono in bocca.
Ho sempre seguito una ricetta di Fauchon, ma ora avendo tra le mani il libro dei dessert di Alain Ducasse edito dalla Giunti, ho provato la sua che non è molto diversa dalla precedente da me utilizzata, in pratica Ducasse aumenta la dose di farina.
Poi per non farmi mancare niente li ho anche riempiti, alcuni con crema al limone, altri con ganache al cioccolato fondente e fiocchi d’oro.

DIAMANTI Alain Ducasse
600 gr. farina setacciata (gr. 500 Fauchon)
400 gr. burro a pomata
200 gr. zucchero a velo
2 tuorli
Zucchero semolato q.b
Tuorlo per spennellare
Mescolare tutti gli ingredienti senza dare troppo corpo alla pasta. Modellarla formando un cilindro del diametro di circa 1,5 cm. Fare riposare per 1 ora in frigorifero.
Spennellare il cilindro con il tuorlo, passarlo nello zucchero cristallizzato. Suddividerlo in segmenti lunghi 1 cm. E stenderli di piatto sulla placca, premendo sul centro per formare una cavità. Fare riposare per 30 minuti, poi cuocere a 180° nel forno ventilato fino a colorazione. Fare raffreddare

CREMA AL LIMONE
50 gr. di succo di limone
100 gr. zucchero semolato
400 gr. burro
La scorza di 6 limoni grattugiata finemente
600 gr. di uova intere
150 gr. zucchero semolato
Mescolare il succo di limone,lo zucchero semolato,il burro e la scorza grattugiata. Scaldare il tutto dolcemente a bagnomaria.
Sbattere le uova intere con lo zucchero finchè non diventano chiare. Incorporare il tutto nel composto precedente e scaldare a 85°. Passare al colino cinese e tenere da parte in frigorifero.

Variante con la ganache al cioccolato
GANACHE AL CIOCCOLATO
400 gr. cioccolato fondente
300 gr. panna fresca
50 gr. burro
Scaldare la panna a 60°/70°. Sminuzzare il cioccolato in una ciotola, aggiungere il burro a pezzetti. Versare a filo la panna calda e mescolare energicamente fino ad ottenere una crema omogenea e liscia. Conservare a temperatura ambiente.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Introdurre il composto al limone in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia. Disporre su ogni diamante una nocciola di composto al limone. Fare la stessa operazione con la ganache al cioccolato.
Nel caso si intenda farcire i diamanti alternando le due creme, dimezzare la dose delle stesse.