Insalata di seppie con aglio pilpil e crema di sedano

Quando arrivano sul banco della pescheria queste seppie (Nostrane, catturate con le nasse): beh non so resistere! Sode, ricche di sapore, proprio con il mare dentro. A volte preparo l'insalata di polipo ma anche il carpaccio, e le seppie piú spesso le cucino con il loro nero e la polenta bianca (o spuma di patate) di farle in insalata non ci penso mai...ma non questa volta, e così mi sono messa al lavoro. Ho mantenuto gli ingredienti ma "destrutturandoli" un pochino.

x 4 persone (ma anche 6 come antipasto)

2 seppie da ca 400gr.

1 cipolla rossa

2 spicchi d'aglio

3/4 gambi di sedano

olio extra vergine d'oliva

3 cucchiai di panna fresca

3 cucchiai di aceto

scorza di limone

sale

pepe

Pulire le seppie, togliere le interiora (salvare i sacchetti del nero per usi futuri) gli occhi e la bocca. Portare ad abollizione dell'acqua salata e immergere le seppie lentamente, cercando di far formare i ricci ai tentacoli con il vapore dell'acqua. Cuocere 30/40 minuti.

La pelle verrà tolta a fine cottura, si staccherà molto facilmente (da crude bisogna lavorarci un pò).

Lessare il sedano in acqua salata. Frullarlo con un filo d'olio ed eventualmente aggiustare di sale. Pepare a piacere alla fine. Tenere da parte la cremina.

Cuocere l'aglio tagliato a fettine nell'olio d'oliva. Attenzione a non bruciarlo!! Ritirare dal fuoco, eliminare un pò d'olio, salare, pepare e aggiungere la panna. Con un frustino emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema non troppo fine (nel caso si voglia ottenere una texture più liscia, passare al colino).

Affettare sottilmente una cipolla e cuocerla brevemente con un goccio d'acqua e l'aceto. Salare.

Composizione del piatto

Tagliare a fettine le seppie e condirle con olio, pepe, sale e una grattatina di buccia di limone.

Adagiare qualche cucchiaio di seppie sui piatti, la cipolla e accompagnare con una "strisciata" di aglio pilpil e crema di sedano.