Ravioli: solidi-liquidi

Questi ravioli sono stati la prova del “solido”. Molto freschi e delicati al palato quasi “vellutati” direi. Il pomodoro gelatinato mantiene la forma anche dopo la cottura (magia dell’agar agar) risultando caldo e “scioglievole” in bocca.
Avevo fatto tempo fa delle pizzette “a modo mio” utilizzando proprio del pomodoro solido. Ma l’idea dei ravioli viene da Paolo Lopriore e leggendo il suo libro 0-24 una giornata in cucina non sono riuscita a farne a meno: ho voluto farli ad ogni costo (poi amando particolarmente lavorare la pasta fresca... diciamo che con questa ricetta ci sono andata a nozze!!)

Tra parentesi le mie varianti:

Ravioli di pomodoro, olio, parmigiano e cipollotto novello
200 gr. di farina 00 (150 semola-50 manitoba)
2 uova
200 gr. di salsa di pomodoro
0,6 gr. di agar agar
1 cipollotto novello
8 foglie di basilico
4 cucchiaio olio extra vergine di oliva
Sale
(6 pistacchi tritati grossolanamente)
(Scorzetta di limone)

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciare al centro le uova, un pizzico di sale e se necessario poca acqua tiepida (a me non è servita). Lavorare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciar riposare per un’ora.
A parte unire l'agar-agar alla salsa di pomodoro, (ho unito anche del basilico fresco spezzettato) portare a bollore sempre mescolando con un frustino, ritrarre dal fuoco e stendere il composto in una placca rettangolare all’altezza di 1 cm e riporre in frigorifero (ho saltato il passaggio nel frigo: ha solidificato benissimo a temperatura ambiente)
Stendere la pasta con il mattarello (ho usato la sfogliatrice) e disporre i cubetti di gelatina di pomodoro distanziati tra loro. Coprire con un altro strato di pasta e tagliare 24 ravioli a forma rotonda, lasciare un po’ di pasta intorno al ripieno.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e scolare con delicatezza quando tornano in superficie.

Presentazione:
spolverare il piatto con una manciata di formaggio e condire con un filo d’olio. Adagiare i ravioli e guarnire con il basilico e il cipollotto novello tagliato fine.
(ho tritato finemente il cipollotto e l’ho stufato brevemente in una padella, ho aggiunto i pistacchi tritati, la scorza di limone e un filo d’olio…al momento di servire ho irrorato i ravioli con questa salsa)

Anche questi ravioli mi sono piaciuti assai… freschi e molto facili nell’esecuzione. Ho seguito la ricetta di Niko Romito del ristorante Reale, trovata in un allegato al Gambero Rosso di aprile. Mi incuriosiva l’idea del ripieno liquido ed il contrasto con i primi “solidi”, dell’assenza della solita ricotta o simili, dell’uovo ecc ecc. Preparazione molto essenziale con pochi ingredienti, dove il ripieno dei ravioli ridiventa sugo al momento di romperli e mangiarli.
Unica mia variante: ho saltato in padella i pomodori per un minuto con un filo d’olio giusto per equilibrare le temperature.

Ravioli dentro-fuori
200 gr. di pasta all’uovo
500 gr. di piselli freschi
1 cipollotto
Olio extra vergine di oliva
5 pomodori ramati maturi
Menta romana fresca
50 gr. di pecorino
Sale e pepe

In un tegame stufare il cipollotto a fuoco molto basso. Aggiungere i piselli sgusciati. Stufare ancora un poco e aggiungere acqua. Lasciar cuocere qualche minuto poi frullare e passare al setaccio, quindi aggiustare di sale e pepe. Freddare in frigorifero. Spellare i pomodori e scartare i semi interni: lasciare le falde a spicchi, da tagliare poi a dadini e condire con olio, sale e menta sminuzzata. Un attimo prima di bollirli, farcire i ravioli con il ripieno aiutandosi con una sac-à-poche. Scolarli e adagiarli sui piatti sui quali si sarà sistemato il pomodoro condito. Spolverare con pecorino e servire.