Pasta ripiena: ricotta e limone con pesto e astice

Questo piatto l'ho preparato sabato in occasione di una cena tra amici. Ma soprattutto volevo risvegliare il ricordo dell'originale gustato qui.

Inutile dire che mi era piaciuto tantissimo. E allora si replica, con alcune varianti:
ricotta di pecora e limone al posto di tofu e pistacchi dell'originale.

Le cose che mi sono piaciute di più sono state la sofficità del ripieno e i profumi decisi del limone e del pesto.

Possibile variante: scampi al vapore al posto dell'astice (abbinamento provato la settimana scorsa solo per due) ma anche senza crostacei è piaciuta moltissimo (un ospite non mangiava nulla di provenienza "marina")

x 6 persone:

x la pasta fresca
250 gr. semola di grano duro
50 gr. farina manitoba
1 uovo intero
2 cucchiai d'olio d'oliva
acqua q.b.
30 gr. pistacchi di Bronte tritati e ridotti a crema

x il ripieno
300 gr. di ricotta di pecora
scorza di 1 limone non trattato
sale, pepe
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

x il pesto
un mazzetto di basilico
20 gr. di pinoli
1 spicchio d'aglio
parmigiano reggiano
pecorino
sale,pepe
olio extra vergine d' oliva

x completare
1 astice da 700 gr. circa

Impastare le farine con l'uovo, l'olio, la crema di pistacchi e l'acqua. Formare una palla e lasciarla riposare mezz'ora a temperatura ambiente.

Passare la ricotta al setaccio così da avere una consistenza molto soffice e fine. Aggiungere la scorza di limone, sale, pepe, olio e mescolare il tutto in una ciotola.

Con la sfogliatrice tirare la pasta molto sottile, ricavare dei quadrati dove al centro verrà posto un cucchiaino di ripieno. Chiudere a tortellino (ma anche a semplice triangolo va benissimo).

Sistemare i tortelli su di un piano di legno infarinato di semola. Con queste dosi ne verranno una quarantina abbastanza grandi.

Preparare il pesto con gli ingredienti elencati e tenere da parte.

Cuocere l'astice da viva, adagiandola in una pentola colma di acqua fredda, così la "bestiolina" si addormenterà, evitando così choc termici ed eventuale stacco delle chele.
Quando l'acqua raggiungerà il bollore, cuocere ancora 10 minuti sempre a coperchio chiuso.
Ritirare l'astice dalla pentola e farla raffreddare brevemente su di un piano. Aprirla e affettarla ancora da calda. Ricavare la polpa dalle chele aiutandosi con un martelletto per spaccarle.
Tenere al caldo. (ho sistemato una griglia sulla pentola dove era stata cotta e ho adagiato le carni, coprendo con un coperchio)
In una padella versare qualche cucchiaio di pesto ed ammorbidirlo con dell'acqua di cottura della pasta. Cuocere i tortelli 3-4 minuti in acqua salata. Prelevarli con un mestolo forato e condirli nella padella contenente il pesto. Cuocere un paio di minuti per insaporirli bene.

Sistemare i tortelli sui piatti da portata aggiungendo alla fine la polpa dell'astice su ogni porzione.