Insalata di gallina con salsa alla senape e ketchup fresco

Proprio di un vero riciclo non si tratta. Nel senso che non avevo a disposizione i classici "scarti" alimentari, ma una polpa ormai prosciugata di tutto per ottenere un buon brodo. A pensarci bene elimino proprio poco in cucina, perchè c'è sempre un uso di recupero per qualsiasi cosa (le foglie verdi dei ravanelli finiscono in un risottino dell'ultimo minuto, le bucce e i torsoli di mele e pere mi servono per le salse, per non parlare di pesce e crostacei dove teste, lische, carapaci, pelle, finiscono nelle zuppe o nei fondi).

Ecco in questo caso il mio scopo primario è stato proprio quello di poter avere un buon brodo di gallina. E la carne, che degna fine si merita? Ovviamente aveva rilasciato tutti gli umori nel brodo, e alla fine risultava proprio "stanca", privata di qualsiasi succo.
Meglio "lavorarla" in insalata allora.



INSALATA di GALLINA con SALSA ALLA SENAPE IN GRANI e KETCHUP FRESCO

x 4 persone

1/2 gallina
verdure a piacere cotte e crude (ho usato fagiolini e finocchi lessati, peperone,radicchio rosso, cipollina,finocchietto selvatico a crudo)
olio extra vergine di oliva, pepe, sale

Ricavare delle striscioline di carne dalla gallina lessa, eliminando accuratamente pelle, parti fibrose (nervi) e ossa. Condire la polpa così ottenuta insieme alle verdure prescelte con olio, pepe, sale, finocchietto selvatico e poco aceto di vino.(a piacere anche aceto balsamico).

x il ketchup

100 gr. di passata di pomodoro
1 peperone
1/2 costa di sedano
1 cucchiaio di aceto
1 acciuga sott'olio
vino bianco
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
gocce di Worchestersauce
1/2 cucchiaino di zucchero
sale,pepe

In una padella soffriggere la cipolla e l'aglio con dell'olio. Aggiungere l'acciuga e scioglierla con l'aiuto di un mestolo di legno. Versare lo zucchero, il peperone e il sedano tagliati a cubetti. Cuocere qualche minuto. Sfumare con del vino bianco. Versare la passata di pomodoro, il cucchiaio di aceto, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco dolce. Trasferire nel mixer e ridurre a purea fine. Alla fine completare con qualche goccia di salsa Worcherster.

x la salsa alla senape in grani

sedano,carota,cipolla precedentemente cotte con la gallina per ottenere il brodo
olio extravergine d'oliva
sale,pepe
1 cucchiaino di senape in grani (in alternativa 1 cucchiaio di senape già pronta)

Pestare la senape in grani in un mortaio e aggiungerla alle verdure. Trasferire nel mixer e frullare versando a filo poco olio, sale e pepe.

Composizione del piatto:

Sistemare su ogni piatto due/tre cucchiai di insalata di gallina. Versare il ketchup a lato e accompagnare con la salsa alla senape da presentare in coppette monoporzione.