Cannolo di latte, crema di marroni e croccantino

Non lo definirei un vero e proprio dessert...piuttosto un bocconcino in attesa di un dolce più "importante". Lo avevo preparato poco tempo fa ed era rimasto nel "limbo" nella mia raccolta fotografica. Se alla lettura della ricetta, si potrebbe pensare ad una preparazione "molecolare", mi chiedo perchè non sia definita molecolare anche una semplice panna cotta o una gelatina di frutta.

Il principio è lo stesso, sono preparazioni che necessitano di un'addensante. Ma come mai se nelle ricette compare la colla di pesce (che pesce non è, ma ossa e cotenne generalmente di maiale, con buona pace dei vegani) non si desta alcuna sorpresa o malcelata critica (negativa) invece si sente tuonare ogni volta che viene usato l'agar-agar, iota o kappa (tutti e tre gelificanti estratti da alghe) o il gellan (fermentazione di un batterio)?
Da quando mi è stato "prestato" tutto il "diabolico" kit, nel tempo ho preparato varie cose sia dolci che salate riscontrando alcuni vantaggi non trascurabili:
1) le dosi assolutamente da orefice: spesso sotto il grammo per 250/300 gr. di massa (in genere liquida)
2) ogni gelatina trova un suo uso specifico: dal risultato che voglio ottenere uso una piuttosto che un'altra (consistenza robusta, tremula, a volte specie per salse creo solo una "velatura")
3) alcune gelatine addensano sotto i 30° (utile quando il frigo è strapieno), altre possono essere sciolte di nuovo e riaddensate...senza spiacevoli grumi o separazioni degli ingredienti.

Detto ciò, e non volendo annoiarvi oltre, passo alla ricetta:

X i cannoli ( 8 pezzi) : ricetta base della gelatina di latte di Ferran Adrià
200 gr. di latte
0,6 gr. di iota
Mescolare il latte con Iota e frullare con il minipimer, finchè venga completamente sciolto. Versare in un pentolino, riscaldare ad 80°. Versare su di un piatto piano (o su una vaschetta conserva-vivande) per uno spessore di 3 mm, e far gelificare in frigorifero. (con queste dosi serviranno due piatti piani)

X la crema di marroni:
200 gr. di marroni
pizzico di sale
3/4 cucchiai panna liquida fresca
3 cucchiai di zucchero
vaniglia (usare i semi contenuti in mezzo bacello)
Incidere i marroni dal lato panciuto. In una pentola con dell'acqua e un pizzico di sale, cuocere 5 minuti i marroni. Scolarli, togliere le bucce e le pellicine. Cuocere nuovamente nell'acqua per altri 15 minuti. Passarli al frullatore ed ottenre una crema. Cuocere la crema con 3 cucchiai di zucchero per altri 10 minuti. Aggiungere la vaniglia e la panna alla massa tiepida. Montare brevemente a mano con un frustino.

X il croccante al cacao (Nobu Matsuhisa dal libro Nobu oggi - Giunti)
50 gr. di zucchero
50 gr. di burro
50 gr. di mandorle macinate
5 gr. di cacao in polvere
40 gr. di farina
10 chicchi di caffè schiacciati
polvere di anice stellato (mia aggiunta)
Lavorare insieme zucchero e burro fino a rendere il composto leggero e cremoso. Unire le mandorle, seguite dal resto degli ingredienti, fino ad incorporarli tutti. Riporre il composto in freezer per 15 minuti finchè non si solidifica.
Preriscaldare il forno a 180°. Grattuggiare (ho usato la microplane) il croccante al cacao congelato su una piastra antiaderente o una placca ricoperta di carta forno, e cuocere 7/10 minuti. Lasciar raffreddare e quindi romperlo in pezzi irregolari o sbriciolarlo.

Composizione del piatto:
Con un coltello tagliare delle fette di gelatina di latte. Arrotolarle su se stesse e sistemarle in piedi nei piatti da portata. Riempire i cannoli con la crema di marroni e completare con il croccantino sbriciolato