Pranzo della domenica: petto di piccione ripieno

In questi ultimi week-end, sarà stato complice il tempo piovoso, alcuni "lavoretti" arretrati, che lo restare a casa mi ha dato non poche soddisfazioni, specie il piacere di "imbandire" la tavola con qualcosa di cucinato con lentezza, pazienza e cura. Come le domeniche di una volta, quando mia mamma con abbondante tempo a disposizione, si concentrava in cucina e ci deliziava con i suoi risotti, arrosti e profumate torte. Ultimamente sono riuscita a procurarmi alcune carni che non cucino spesso (proprio per la difficoltà a reperirle nei negozi e supermercati) come gallo, agnello, asino, fagiano ecc.....questa domenica inizio con questi petti ripieni, che mi hanno stupito per la loro morbidezza e completezza di sapori.

PETTO DI PICCIONE RIPIENO CON LE SUE FRATTAGLIE

X 2 persone:
2 piccioni ( o colombini)
retina di maiale
carta fata
vino bianco
1 spicchio d'aglio
sale,pepe
salvia e rosmarino.

Con un coltello affilato estrarre i petti, mantenendo la pelle che li ricopre. Prelevare fegato (eliminare la sacca verde), cuore e polmoni. Salare e pepare le frattaglie ed adagiarle sopra un petto, chiudere a "panino" con l'altro. Chiudere con le parti eccedenti della pelle e sigillare con la retina di maiale. La stessa operazione andrà eseguita per l'altro volatile.

In una padella antiaderente rosolare brevemente i due "involtini" sfumando con del vino bianco.

Aggiustare di sale e pepe. Per non rischiare l'apertura dei petti, avvolgergli con carta fata, e chiudere molto bene con dello spago. Continuare la cottura in padella a fuoco dolce per circa mezz'ora (aggiungere un pò d'acqua sul fondo).

X il brodo
ali, collo e parte delle carcasse dei piccioni
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca piccola
1 bicchierino di vino bianco
4 grani di pepe
2 grani di ginepro
sale grosso
1 pizzico di zucchero
ghiaccio (o acqua molto fredda)

Riunire tutti gli ingredienti in una pentola, coprire con il ghiaccio (o acqua) e cuocere a fuoco bassissimo. Filtrare e far raffreddare completamente. Riporre in frigorifero.

X il fondo di piccione
brodo di piccione
2 carcasse
1 spicchio d'aglio
1/2 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchierino di marsala secco
1 bicchiere di vino rosso corposo
olio extra vergine di oliva
sale,pepe
1/2 cucchiaino di maizena

Rosolare ossa e verdure tagliate a pezzetti, in una padella con poco olio d'oliva. Trasferire su di una placca e cuocere al forno per 10 minuti a 160°. Riportare sulla padella e aggiungere due mestoli di brodo di piccione (freddo), marsala, vino rosso, concentrato di pomodoro, sale, pepe e cuocere per mezz'ora. Con l'aiuto di un cucchiaio schiacciare tutte le verdure. Filtrare al colino cinese. Riporre sul fuoco e ridurre della metà. Lasciar riposare, aggiungere la maizena, cuocere ancora fino a che il fondo non avrà raggiunto la consistenza cremosa desiderata.

Presentazione del piatto:

Versare su ogni piatto da portata un mestolino di fondo di piccione. Tagliare a fettine i petti e posizionarli sopra la salsa. Completare con contorni a piacere.

p.s. Il brodo rimasto ce lo siamo "pappato" alla sera con i taglioni all'uovo. Una prelibatezza!!!