Bretzel o Brez'n...tuffo in Baviera

Questi "nodini" di pane sono stati per molti anni degni compari delle brevi pause lavorative a Monaco di Baviera dove ho vissuto per molto tempo. La forma conquista subito, in più trovarseli ad ogni angolo, in ogni panetteria, in ogni Biergarten, nei ristoranti, ma anche per strada venduti nei "baracchini", che non si riesce proprio ad ignorarli.

Il primo già lo acquistavo in centro da Rischart (grande pasticceria a Marienplatz) all'uscita della metropolitana, tagliato a metà e letteralmente imbottito di fette di burro: con una tazza di caffè (rigorosamente tedesco) è una pura libidine. Verso le 13-13.30 scattava il secondo, breve incursione da "Cartier", non la gioielleria, ma un piccolo negozio -pseudo supermarket- con prezzi degni di un'orefice dove oltre al Bretzel comperavo i maxi cetrioli sottaceto e un mini camembert bavarese. Quelli esageramente grandi, da infilare sottobraccio come una borsetta (così le mani rimangono libere per portare le birre) sono il massimo per fragranza e morbidezza...ideali per essere condivisi al Biergarten con gli amici.

In ferro battuto o dipinto su di un muro è la chiara insegna delle panetterie, quale altra forma di pane risulta così netta e chiara se non il Bretzel?

Tipico "attrezzino" per esporre i bretzel alla vendita: il Bretzelständer (ne ho uno in auto da montare...non so più dove mettere le cose...

Il mio amato Butterbretzel...con le fette di burro!!!

Come base sono partita dalla ricetta di Richard Ploner "Il pane delle Dolomiti" - Athesia, ho apportato alcune varianti "pescate" nei siti tedeschi, per rendere il Bretzel piú "bavarese"

La ricetta di Ploner è per formare 24 Laugen oppure 15 Bretzeln:
250 gr. farina 00
250 gr. farina 0
25 gr. di lievito fresco (ho aggiunto 1/2 cucchiaino di malto)
270 gr. di acqua fredda (sostituita con 280 di latte)
30 gr. di burro tagliato a dadini ( sostituito con 1 cucchiaino di strutto)
10 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero
sale grosso o cumino

Soluzione di Bicarbonato:
500 gr. acqua
4 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale.

Versare la farina in una ciotola, formare una cavità nel mezzo. Sciogliere il lievito nell'acqua con un cucchiaino di zucchero e mescolare il tutto dentro la cavità della farina e lasciar lievitare per 15 minuti.

-Spargere il sale sulla farina, ai bordi, aggiungere il burro e lavorate l'impasto per almeno 10 minuti fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.

-Cospargere leggermente di farina l'impasto, coprirlo con una pellicola trasparente e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 10 minuti, fino a che il suo volume non sia raddoppiato.

-Preparare la soluzione di bicarbonato portando ad ebollizione l'acqua con il bicarbonato ed un cucchiaino di sale.

-Posare l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato, tagliarlo in 24 parti della stessa grandezza, arrotondare formando delle palline o piccole pagnotte e intingerle nella soluzione di bicarbonato. (per i Bretzeln:suddividere l'impasto in 15 pezzi, formare dei filoncini e assottigliare i lembi finali, incrociare nella forma tipica)

-Disporre (indossare dei guanti monouso per maneggiarli dopo il passaggio nella soluzione di bicarbonato) sulla leccarda foderata con carta forno, cospargete di sale grosso e cumino, intagliate longitudinalmente o trasversalmente con un coltello affilato e lasciare lievitare per circa 20 minuti.

-Lasciare il pane per mezz'ora in freezer per fare in modo che la soluzione di bicarbonato non penetri troppo.

-Infornare a 210° e cuocere 20 minuti.

Bretzel (in tedesco antico Brezitella) ma chiamati anche: Brezn (Baviera), Brezl, Breze, Bretschl, e in Svizzera Sinserli

Buon fine settimana!!!
stasera parto per l'Austria e a parte la cena aziendale in baita e relativa partita ad hockey tra colleghi (mi è stato consigliato di portarmi la mazza personale...ho risposto che in mancanza dell'attrezzo avrei sostituito con un maxi mattarello) farò sicuramente altri danni...ogni volta, chissà come mai, trovo sempre un sacco di cose per la cucina da comperare!!!
Bis bald.