...le feste sono proprio finite...ultima fatica: il Panettone!!!

PANETTONE CON LIEVITO MADRE E SENZA LATTOSIO

Quest'anno, come l'anno scorso mi sono data da fare con i panettoni. Ma questa volta rinfrancata dal successo della scorsa edizione, ho deciso di prepararne qualcuno in più.
Stimolata dal concorso di Metamorfosi Rosa ho ben pensato di apportare sostanziali cambiamenti alla ricetta base di Adriano (modificata da Virginia in versione Lievito madre) da me seguita l'ultima volta.

Il procedimento è rimasto lo stesso, passo dopo passo...le varianti riguardano l'uso dei grassi necessari per poter confezionare un Panettone degno di questo nome.

Le modifiche da me apportate sono state un tentativo (riuscito, secondo me) per rendere il Panettone accessibile anche a chi per allergie e/o intolleranze deve suo malgrado tenersi alla "larga" da certe preparazioni.

In pratica:
-lievito madre - per chi è intollerante al lievito di birra;
-burro chiarificato e burro di cacao - per chi è intollerante al lattosio;

Ma passiamo alla ricetta (questa è l'originale di Adriano modificata da Virginia per utilizzo del Lievito madre!!) in grassetto le mie modifiche:

Premessa:

ho rinfrescato quotidianamente il mio LM per i due (fatene tre se il vostro è particolarmente stressato) giorni precedenti l'impasto (l'ultimo la mattina stessa) con un rinfresco al raddoppio, lasciandolo sempre fuori a temperatura ambiente.

Anche burro e uova sono stati sempre tirati fuori per tempo, affinchè non fossero troppo freddi.

Aggiungo inoltre che ho introdotto sempre un ingrediente per volta a piccole dosi (un cucchiaio di farina per volta, un uovo per volta, ecc. ecc.), in modo da consentire il completo assorbimento graduale di tutti gli ingredienti. Finchè il precedente non era assorbito, non aggiungevo il seguente.

Ingredienti totali per 3 panettoni da 1 chilo (o 6 da mezzo chilo): 900g farina forte (Rieper gialla) setacciata, 350g LM, 475g burro (450 burro chiarificato e 100 burro di cacao), 15g sale, 360g zucchero, 5 tuorli, 6 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 130-140g di acqua naturale(in base alla farina che usate), 100g canditi di arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di arancia e limone grattugiate q.b.

Primo impasto (ore 21.00): 600g farina setacciata, 350g LM, 140g acqua (ho usato quella naturale della bottiglia), 250g burro chiarificato e 50 burro di cacao fuso, 260g zucchero, 2 tuorli, 4 uova.

Sciogliere il LM nell'acqua, aggiungere lo zucchero (sciolto a sciroppo) e metà della farina circa. Impastare bene. Unire al composto a mano a mano le uova e i tuorli, aggiungendone uno alla volta e solo a completo assorbimento del precedente.

Aggiungere la restante farina e continuare ad impastare. Unire anche il burro (chiarificato) a piccoli pezzetti (e il burro di cacao fuso)

Lavorare a lungo il composto, deve diventare bello lucido ed elastico, farlo incordare e poi coprirlo e metterlo a riposo (sono le ore 22.00) tutta la notte all'interno del forno dove avrete precedentemente inserito una teglia di acqua bollente e a cui avrete dato un leggero tepore.

Mettere l'uvetta a bagno in acqua e rum/marsala per tutta la notte.

Secondo impasto (ore 09.00): 300g farina setacciata, 200g burro chiarificato e 50 burro di cacao fuso, 100g zucchero, 15g sale, 3 tuorli, 2 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 100g canditi d'arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di limone e arancia q.b.

Riprendere in mano l'impasto e lavorarlo con metà della farina, farla assorbire bene, poi aggiungere lo zucchero e le uova, una alla volta (come nell'impasto precedente). Aggiungere il sale, il miele, il malto, la restante farina e il burro (chiarifiato e di cacao procedere come per il primo impasto). Impastare a lungo.

Unire infine i canditi e l'uvetta strizzata, la vaniglia e un po' di scorze grattugiate.

Lasciate riposare l'impasto al caldo per un'ora (sono le 09.40). Invece di far riposare l'impasto per un'ora nella ciotola, l'ho rovesciato su di un piano in marmo, ho lasciato che si "aprisse", così ho potuto verificare meglio l'omogeneineità dello stesso e la formazione delle "bolle". L'ho lasciato steso per 10 minuti. Poi l'ho suddiviso come descritto qui sotto.

Riprendete (alle 10.40) l'impasto e, con le mani ben imburrate, suddividetelo nelle varie forme. Riporlo nel forno (sono le 11.00) intiepidito con la bacinella d'acqua bollente (che cambierete ogni due ore circa) fino alle 22.00, ora in cui infornerete i panettoni a 200 gradi per 7 minuti e poi per altri 18-20 minuti a 160 gradi (queste temperature valgono per pezzature da mezzo chilo. Per forme da 1 chilo, raddoppiate all'incirca i tempi), sempre conservando una teglietta d'acqua bollente all'interno del forno.

Coprite la superficie dopo pochi minuti onde evitare che colorisca troppo.

Fateli raffreddare capovolti (sospesi infilzandoli grazie a due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento, per consentirne una migliore conservazione.


Considerazioni finali:
Alla prova del taglio i panettoni risultavano soffici, l'interno ben alveolato e in maniera irregolare (come deve essere un panettone con Lievito Madre)...la prova olfattiva e gustativa al primo momento mi aveva lasciata parzialmente perplessa: sembrava mancare qualcosa...
Dopo un paio di giorni, come per magia, i Panettoni si sono "risvegliati"...e li ho scoperti profumati e davvero buoni!! Forse la fretta di assaggiarli subito mi ha tratto in inganno. Il primo tagliato l'ho consumato i giorni precedenti il Natale per colazione...beh l'ultimo pezzetto ancora avvolto nel collophane dopo una settimana era ancora perfetto!!!