Identità Golose 2010. Seconda parte

IDENTITÁ GOLOSE
e Carlin Petrini tuonò...

...e non poteva mancare chi, per la gran parte della propria vita ha cercato di farci pensare, riflettere, si è incaponito nel farci cercare IL BUONO PULITO E GIUSTO nelle nostre piccole azioni quotidiane. È lui, è Carlin. Da sostenitrice e socia Slow Food da tempo immemore, la sua presenza a Identità Golose non poteva che rassicurarmi:

"Conoscere le comunità del cibo significa conoscere il mondo" poche parole indirizzate a tutti noi, consumatori e fruitori dei beni della terra, ai produttori, agli chef che tra le loro mani esercitano un potere enorme. Conoscere la provenienza, la fatica, il lavoro di quello che portiamo sulle nostre tavole non è solo un gesto generoso, ma più ampiamente un concetto etico di semplicità ed onestà.

E non posso che essere d'accordo, con chi, non molto tempo fa, durante una piacevole chiacchiarata post-pranzo mi confidava la sua idea: Nobel...Carlin lo merita senza se e senza ma.

MASSIMILIANO ALAJMO

Una timida "lunga" figura giganteggia nella sala Auditorium... il primo della classe (e non l'ho detto io per prima), il Mozart dei fornelli...
qualsiasi frase scelta a descriverlo non potrebbe che essere riduttiva.

Ma più che concentrarmi sulla "persona Massimiliano" intendo estendere le mie sensazioni a quello che tutto il "mondo Alajmo" rappresenta: e quindi Raffaele, Erminio, Rita....e tutti i collaboratori della realtà "Calandre"...una "brigata" formata da persone, menti, pensieri, concetti, traguardi, sogni. Un movimento, un divenire, una continua ricerca di gusto, tatto, olfatto.

Questo il tema: Sala da cucina

La ricerca non si limita alla cucina, ma prosegue il suo percorso in sala. Sala vista come luogo che può amplificare le sensazioni visive, tattili, olfattive e gustative del cibo. Ecco che i tovagliati vestono architettonicamente le pareti, e i tavoli in legno (frassino del 1700) permettono un rapporto tattile con la materia, le essenze ed i profumi diventano gabbie avvolgenti dei nostri sensi. Cucina in movimento, cucina tecnica, cucina sensoriale...tutto trasferito nella sala.

E cadono molte barriere: le "divise" dei collaboratori scelgono toni più "calmi" giusto per non "soggiogare" la clientela che può liberamente decidere un abbigliamento meno formale, il rapporto tattile, che già si evince nella degustazione ad esempio della carne battuta servita sulla corteccia, si amplifica al contatto con le suppellettili al tavolo o l'olfatto che viene stimolato da dosate spruzzate di rum prima della degustazione dei dessert.

Percorsi di grande leggerezza come la s f o g l i o l i a, degustata domenica, quasi un gioco di parole, una sfoglia che ripudia il burro per abbracciare l'olio d'oliva, regalando sensazioni nuove, riportando alla memoria taluni dolci siciliani (la cialda fritta dei cannoli ad esempio) la crema pasticcera senza lattosio, e non per semplice scelta "salutistica" ma proprio per il gusto della ricerca, di entrare nell'essenza degli ingredienti:

"il senso del nostro cucinare: avanzare verso il nucleo attraverso l'ascolto e la frequentazione della materia"
e quindi niente di architettonicamente traballante, niente voli instabili per il gusto di stupire, troveremo invece: MATERIA RICERCA ESTRAZIONE.

MAURO ULIASSI

Mauro Uliassi=Energia allo stato puro. Energia carica pronta ad esplodere. Se avessi potuto avrei girato un filmato...pochi scatti non sono stati sufficienti a catturare la gioia nell'esprimere la sua cucina.

Mare. Terra.

Dagli spaghetti con le vongole alle beccacce e pernice. Pesca e caccia. Attività primordiali, proprie del nostro DNA. Tradizione? si...in semplicità e ricerca maniacale. Lo spaghetto è affumicato e le vongole vengono scottate (8 secondi) si devono poi aprire con un coltellino per poter recuperare la loro acqua...pomodori pendolini essiccati...veloce, sorprendente eppure così semplice.

Come i ciabattoni con ostriche, uova di coregone, alghe, cipolla di tropea ed interiora di calamaro (che di solito vengono buttate)....anche qui, il mare dal piatto alla bocca. Bastava pensarci...eh si, ma ci ha pensato lui...freschezza, stagionalità, tecnica.

Se come dichiarato da Mauro la pausa invernale (il ristorante riaprirà il 27 marzo) serve per caricare le "pile" e per riflettere, non oso pensare i fuochi d'artificio che saprà presentare ai suoi ospiti!!

ANDREA BERTON

Con Andrea Berton l'accento cade sulla mediterraneità come elemento di lusso-semplice.
Due preparazioni per riportarci il ricordo di piatti conosciuti e certi nella nostra memoria:
Melanzane alla parmigiana e Gnocchi di seppia.
Le ricette tradizionali vengono smontate, sezionate e ricostruite in nuova veste.
Sicuramente la melanzana non ha dato il meglio di sè, purtroppo la mancanza di stagionalità non ha permesso al piatto di esprimersi in tutta la sua forza. Non mi resta che aspettare l'estate per un secondo assaggio!!