L'arte della tavola. Incursione alle Calandre

Sull' "Arte della Tavola" sono state scritte tante parole: dai libri ai trattati. Qualche parola vorrei "spenderla" per parlare dell'evoluzione operata al Ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano-PD.

Dopo aver sbirciato i lavori in corso nel mese di gennaio, la curiosità di vederlo "tirato a nuovo" è aumentata dopo la presentazione Sala da cucina ad Identità Golose. E l'occasione di ammirare questo restyling è stata il 6 febbraio, ad una settimana esatta dalla riapertura.

L'idea e il coraggio di concretizzarla.

Le scelte estetiche, nate in famiglia (senza l'ausilio del designer di grido o dell'architetto del momento), sviluppano elementi semplici attinti dalla tradizione, e diffondono un'aria di pulizia-ordine-rigore senza produrre sensazioni fredde, glaciali o peggio "ospedaliere".

Come i bicchieri che non sono altro che l'evoluzione del "goto" veneto, usato per le "ombre", soffiati, lavorati a mano e declinati nelle dimensioni ideali per accogliere i vari tipi di vino.

Le lampade sono le classiche lampade da osteria: piattino + lampadina, dove la luce è perfettamente canalizzata sopra i tavoli e la lampadina prende la forma di un guscio d'uovo.

La raffinatezza e leggerezza della cucina di Massimiliano, non poteva che veicolarsi in sala in un concetto proprio: non solo la porcellana più idonea a contenere una certa preparazione, ma tutta la sala come prolungamento dello stile, dell'essenza stessa del suo cucinare.

Tavoli "nudi" in frassino (di 180 anni) e lavorati a mano obbligano inconsciamente ad un contatto: impossibile trattenersi dall'accarezzare il legno e dal percepirne le venature, creando così un rapporto diretto con la materia. Tavoli "nudi" dicevo, le tovaglie non ci sono più, o meglio sono state applicate alle pareti a creare dei pannelli.

Il termine Arte della Tavola qui si esprime in modo potente ed innovativo. Alcune "trovate" geniali: l'alloggio per il pane é stato creato scavando il centro dei tavoli dove verrá posto un drappo di lino contenente il pane, che rimarrà caldo grazie ad un sacchetto del medesimo tessuto nascosto sotto e riempito di semi di lino caldi.

La stessa infossatura servirà poi per il pre-dessert: piccoli bocconcini semplicemente infilzati in una boccia di pietra nera forata.

Inusuale l'ingresso con il tavolone per gli aperitivi o per l'ultimo cicchetto della serata (con finestra vista-cucina), che accoglie gli ospiti in modo informale predisponendoli a godere di una serata assolutamente rilassante. Nella foto si intravede un dettaglio delle lampade ricavate dalla pelle di due stoccafissi svuotati e gonfiati.

Via la panadora, al suo posto due isole di servizio rettangolari al centro della sala unite tra loro da lastre metalliche contenenti il ghiaccio per i vini bianchi...via quindi anche i secchielli dai tavoli.

Abbandonati tutti gli orpelli da Ancien Regime o le mise en place borghesi e tremendamente banali, la perfezione di forme e colori prosegue con la sequenza dei piatti: semplicità, chiarezza e zero indovinelli.

Perchè alle Calandre si mangia...eccome!!! Questo il menu da me prescelto:

In.gredienti

Un viaggio alla scoperta dell'essenza della materia. Le nostre ultime ricerche sulla leggerezza e profondità aromatica.

PER COMINCIARE:
Tramezzino di waffel ripieno di ricciola e scampi crudi.

Tartelletta con ripieno liquido all'amatriciana

Nuvola di oliva nera fritta
Piccole sorprese per il palato servite su blocchetto di pietra calda:si comincia davvero bene

ANTIPASTI:

Scampi tostati con "formaggio" fresco di latte di fave al limone e mela.

Crostacei dalla cottura perfetta, tostatura leggera a ricordare la griglia, finissima sensazione "lattea" del "formaggio" di fave a zero contenuto di lattosio. Soave

Capesante con salsa di mandorle all'acqua, riso basmati e granita di Worcherstershire
solo per la granita avrei fatto pazzie, perfetta nel donare un' insolito accento piccante alla dolcezza della capasanta e mandorle.Irresistibile
PRIMI:
Ravioli ripiegati di crudo di calamari e ricciola con salsa di cozze e vongole
Una perfetta estrazione degli aromi del mare concentrati nella sfoglia finissima della pasta, la salsa diventa un "acceleratore" del gusto donando nella sua semplicità sensazioni "sottomarine". Commovente
Spaghetti oro, incenso e mirra
Una nuvola di profumi ha avvolto il tavolo: un piatto in "odore di santità". Consumato in "religioso" silenzio. Forte all'olfatto - delicatissimo in bocca. Peccaminoso
"Gocciolati" di zucca in brodo affumicato
Quasi gnocchi: morbidissimi e scioglievoli al palato. Il brodo (trasparente e affumicato) è stata una piacevole sorpresa: tutto l'aroma della più saporita delle zucche ad inumidire i gocciolati di finissima fattura. Avvolgente

SECONDI:
Filetto impanato ma non cucinato con rapa rossa e liquirizia
Carne perfettamente tenera cinta da una panatura appena croccante. Salivazione in-progress a contatto con gli aromi della liquirizia. Succulento
Piccione con puré di sedano rapa al bergamotto e insalata croccante con paté di fegatini
Ho imparato che questo volatile puó anche non essere stopposo o "fibroso". Perfetto incontro con il sedano rapa a crema con cuore di bergamotto (una bella fetta del frutto) Elegante
DESSERT:
Macedonia cocktail all'angostura
Tutta la freschezza della frutta con sorbetto all'angostura. Gusto speziato ad equilibrare il palato in attesa del dolce più "importante". Soave
Piccola pasticceria servita nella boccia nera al centro del tavolo
Gioccarita (gioco al cioccolato 2010)

Percorso in 12 tappe. Il cioccolato declinato in vari temi: nascita, maternitá, merenda, paternitá....fino alla nanna. Dalla sensazione lattea allo spazzolino da denti e colluttorio. Il tutto servito su tavoletta di legno accompagnata da 12 figurine cartoon a marcare la composizione "ludica" del dessert.( molto felice che alla realizzazione dei "fumetti" ha collaborato un mio grande amico - il maestro Giorgio Cavazzano-)

A fine cena, la serata si é conclusa con tranci di pizza, salumi a coltello e champagne!!
(e chi riusciva a mangiare ancora qualcosa?)

Questa la porta a vetri quale accesso alla cucina:

La cucina è paragonabile ad un ago,

che attraversando ritetutamente piccoli fori,

tende un filo cosí sottile e resistente

da renderci tutti inconsapevolmente uniti

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P.s. non ho scattato foto dei piatti:
1) per non infastidire gli altri ospiti.
2) per non rovinarmi la cena cercando l'inquadratura giusta.
3) perché abitualmente non scrivo recensioni ( e questa non lo è)
4) perchè le foto dei piatti delle Calandre non possono venir pubblicate in rete.
5) perchè avevo solo la fotocamera del cellulare.
6) perché non ne avevo voglia.

Le Calandre
Via Liguria, 1
Sarmeola di Rubano - Padova
tel. 049-630303

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