Lasagnetta di mare

In questa preparazione gli ingredienti "marini" sono in numero maggiore rispetto al risotto postato in precedenza. Però anche qui il mio intento è stato quello di rendere "vivi" i sapori peculiari per ogni varietà di mollusco e "conchigliame" vario.
Si sa, che nelle preparazioni al forno quali sformati, lasagne e gratin vari, tutti gli elementi sono amalgamati tra loro formando un unico "corpo". Consapevole di far torto a mio marito, questi piatti non li preparo mai, nonostante riconosca l'indubbia praticità nel confezionarli e nel servirli , ci si può mettere dentro di tutto, sbizzarrirsi con gli ingredienti, utilizzare avanzi salva-risparmio, cacciare tutto in forno e via, una volta cotti tagliarli e servirli, congelarli, tenerli da parte per il giorno dopo, farne dei bocconcini da consumare con l'aperitivo.
So che molti non saranno d'accordo con me, ma quelle "mattonelle", siano esse di pasta o altro mi hanno sempre terrorizzato e acceso in me visioni da "grande abbuffata", di pance strapiene e pennichelle pomeridiane.

Giusto compromesso è stata la realizzazione di questa "lasagnetta" montata al momento, alleggerendo per quanto possibile il connubio pasta+forno+besciamella.

Premesso che con il pesce non amo particolarmente l'incontro con le uova e i latticini in generale, la pasta fresca è stata relaizzata solo con farina e acqua e che la besciamella è diventata una crema di merluzzo bella densa, in pratica una "besciamella di mare".

LASAGNETTA DI MARE
x 4 persone

x la pasta fresca
250 gr. farina di grano duro
50 gr. farina manitoba (che dona elasticità alla pasta in assenza di uova)
acqua qb
sale

Amalgamare tutti gli ingredienti e procedere come si fa comunemente per la pasta fresca confezionata in casa. Lasciar riposare il panetto 15 minuti a temperatura ambiente coperto con un telo.

x la besciamella di mare
1 trancetto di merluzzo fresco (200/250 gr)
1 spicchio d'aglio
scorza di limone
1/2 bicchiere di vino bianco secco
pepe bianco
2 cucchiai di farina
olio extra vergine di oliva
Cuocere il merluzzo in acqua con tutti gli ingredienti elencati a parte la farina e l'olio.

Quando sarà perfettamente cotto e tenderà a sfaldarsi, prelevarlo dalla pentola e trasferirlo in un frullatore (o mixer ad immersione) ed ottenere una crema omogenea. Passare al colino.

In un pentolino versare dell'olio d'oliva e scaldarlo brevemente (non portare a bollore) versare la farina ed amalgamare bene i due ingredienti. Alla fine aggiungere la crema di merluzzo e cuocere ancora 10 minuti sempre mescolando. Aggiustare di pepe e tenere al caldo.

-per una besciamella più liquida : aggiungere un pò di acqua di cottura del merluzzo.

-per una besciamella più spumosa : trasferire nel bicchiere del mixer ad immersione e montare aggiungendo dell'olio a filo.

La besciamella può essere insaporita anche con altri ingredienti, dipende dai gusti e dagli abbinamenti che si desiderano fare: scorza di agrumi (arancia, lime, cedro ecc...) pistacchio, alghe, pepi e sali aromatici, salsa di soja o curry per un tocco d' oriente.
Questa besciamella si trasforma facilmente in maionese di mare, semplicemente eliminando la farina e la seconda cottura (non essendoci farina basterà montare il pesce cotto con olio e poca acqua di cottura)

x il ripieno
4 calamari piccoli
4 scampi
4 capesante
16 cozze
aglio
vino bianco
peperoncino
scorza di limone
Pulire e far aprire le cozze in una padella con aglio, vino e poco peperoncino.

Aprire i calamari, eliminare le interiora, tagliare a piccole falde e cuocere a vapore con acqua aromatica posta sotto il cestello (acqua con sale, pepe, scorza di limone e vino bianco). Quando la carne sarà tenera (pungere con una forchetta) spegnere il fuoco e adagiare la polpa degli scampi, (che saranno stati privati dei carapaci e delle teste, utili poi per altre preparazioni come questa ad esempio) sfruttando la cottura "passiva" dei calamari. Coprire e tenere da parte.

Scottare le capesante leggermente unte d'olio, su di una padella antiaderente, un paio di minuti per parte. Tagliare a fettine sottili.

Portare il forno a 70/80° e sistemare cozze e capesante in un piatto coperto di alluminio per tenerle al caldo fino al momento di comporre il piatto.

Stendere la pasta molto sottilmente e con un coppapasta ricavare dei dischi della grandezza desiderata. Cuocere in acqua salata. Prelevare i dischi e stenderli su di un telo di cotone.( durante l'ultimo passaggio nel rullo della macchina, ho "attaccato" dei pezzetti di pasta nera, ottenuta con l'inchiostro dei calamari)

Montaggio del piatto:

Versare un paio di cucchiai di besciamella di mare su ogni fondina e lavorare a "torre" alternando pasta-pesce-besciamella fino a consumare tutti gli ingredienti. (ho utilizzato 4 dischi di pasta per ogni porzione). Completare con pepe bianco, scorza di limone grattugiata. e un filo d'olio. Se lo spazio nel forno lo consente, inserire i 4 piatti per alcuni minuti, giusto il tempo di consumare l'antipasto (se previsto) o di bere un bicchiere di vino.

Pur ispirandomi a dei percorsi di "leggerezza" seguiti da alcuni cuochi, questa ricetta nasce totalmente nella mia cucina. La maionese di mare invece occhieggiava in dose lillipuziana in una preparazione gustata qui, apprezzando la precisione del cameriere nel farmi notare che non si trattava di panna. Mentre degustavo soavemente i piatti, mi accorgevo che stavo imparando anche molte cose, senza l'ausilio di una ricetta, di un libro o di un qualsiasi corso di cucina.