Pepite oro e argento: cioccolatini

Vi parlo brevemente del corso di pasticceria tenuto da Loretta Fanella che ho seguito qui pochi giorni fa. Vedere una professionista al lavoro é sempre emozionante ed istruttivo. Una ragazza giovane, delicata seppur tenace e concreta. Durante il pomeriggio ha replicato alcuni dessert al piatto che erano stati elaborati per l'Enoteca Pinchiorri e il Bulli di Ferran Adriá.
Dessert complessi, ricchi di passaggi, preparazioni e composizioni. Utilissimo é stato potermi "appropriare" della realizzazione di alcune basi come ad esempio la mousse di mango piuttosto che di lampone, la pasta biscotto (o streußel) da avere sempre pronta al bisogno, quando usare la gelatina e quando l'agar-agar e via di seguito.
Foto ne ho fatte davvero poche (batteria scarica, pile non funzionanti...in pratica in extremis sono riuscita a fotograre solo i dolci finiti) in piú essendo l'unica "non professionista" presente (gli "allievi" erano pasticceri, gelatieri, ristoratori di alto livello) non volevo passare per "la-solita-food-blogger-curiosa-che-fotografa-e-non-ne-capisce-una-mazza"...anzi alcune mie domande e puntualizzazioni hanno acceso dei simpatici dialoghi tecnici.

La prima cosa che ho realizzato sono state queste "pepite" che Loretta interpreta come "rocce" (le sue erano solo argento) a completamento del "Giardino Zen" un vero giardino nel piatto, con la sabbia, il rastrello, il bonsai, la roccia. Ogni elemento puó venir utilizzato per comporre altri dessert (non avrebbe senso copiare il giardino in toto, é un suo concetto ed una sua visione molto intima). Gli elementi del giardino sono questi: gelato al caramello alla cannella, meringa e biscotto al sesamo nero, gelatina di limone, ganache al cioccolato e cioccolato temperato (per le rocce).

Le pepite oro e argento ho pensato di realizzarle come "bocconcini" da accompagnare al caffè post-cena...una bontá: frutto tostato-ganache-guscio croccante.

PEPITE O ROCCE CROCCANTI AL CIOCCOLATO

mandorle tostate
nocciole tostate
pinoli tostati
ganache al cioccolato
cioccolato fondente temperato
polvere d'oro e d'argento
(dimezzando le dosi degli ingredienti ho ottenuto 50 pepite)

X la ganache di cioccolato
75 gr. di cioccolato fondente 72%
45 gr. di cioccolato al latte 42%
50 gr. di panna fresca
13 gr. di glucosio
13 gr. di burro morbido

Scaldare la panna con il glucosio; versare sui cioccolati e mescolare. Per ultimo aggiungere il burro morbido. Lasciar maturare in frigorifero per 10 ore.

(abbiamo parlato proprio della maturazione delle masse, specie quelle grasse, un tempo si usava anche in gelateria, questo perché il riposo favorisce il "legare" le molecole tra loro)

X il cioccolato temperato
100 gr. di cioccolato fondente

Sciogliere a bagno maria e portare a 50° il cioccolato fondente (70 gr.) aggiungere il restante cioccolato e mescolare bene. Controllare la temperatura che dovrá essere di 28°.

Ricoprire ogni frutta secca con la ganache di cioccolato. Lasciar asciugare e poi bagnare con il cioccolato temperato. (Lavorare con delle forchettine) Una volta solidificato, colorare con l'oro e l'argento in polvere.

P.S. dopo il corso non ho saputo resistere a visitare l'azienda Castellani. e ad acquistare alcune cose. Attualmente stanno ampliando il sito, inserendo anche on line i cataloghi dei prodotti disponibili.