Ricotta di fave ( o tofu?)

Il TOFU quello vero, classico, canonico non mi ha mai entusiasmato piú di tanto, e pur non avendo nessuna ribellione verso la soja, anzi la consumo regolarmente in veste di germogli, semi, lecitina, il gusto di quelle tavolette "cingommose" non mi ha mai sollecitato le papille gustative.

Peró succede che mi debba ricredere, e per fortuna é cosí, lontano da me essere una "talebana" della tradizione, sono sempre pronta a rivedere le mie posizioni.

La prima volta l'ho assaggiato come ripieno per dei ravioli, poi sotto forma di salsa...beh non nego che la curiositá mi abbia colto in pieno, sapore vellutato leggermente "nocciolato", leggero, senza lattosio (qualcuno in casa lo evita), una ricottina dalle molte possibilitá di utilizzo.

Per poterlo fare da me, in soccorso, é arrivato un CD di ricette di uno chef a me caro (si, sempre lui, d'altra parte tra libro, prodotti, vicinanza territoriale, pause pranzo, cene e feste varie non potrei che "rubare" le sue idee, non per pura didattica, ma proprio perché condivido in pieno il suo percorso di leggerezza in cucina).

TOFU o RICOTTA DI FAVE
200 gr.Fave secche decorticate
acqua fredda
succo di limone (mia variante, non disponendo dell'ingrediente usato dallo chef)
sale marino

Ammollare per almeno 8 ore le fave in acqua fredda. Trascorso questo tempo verificarne la morbidezza. Prelevare le fave con un mestolo forato e trasferirle in un frullatore al fine di ottenere un latte cremoso. Cuocere a fuoco dolce e far sobollire il composto qualche minuto poi passare al colino cinese mescolando e schiacciando con un mestolo. Controllare con un termometro la temperatura che dovrá essere di 80°. Aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e 3 cucchiaini di succo di limone, mescolare e tenere la pentola fuori dal fuoco coperta con un telo.

A completo raffreddamento versare la cagliata in una bacinella forata coperta con uno strofinaccio abbastanza grande da poter ricoprire poi anche la crema di fave. Posizionare un peso sopra (ad esempio una pentola) e far sgocciolare piú acqua possibile. Trascorse un paio d'ore, togliere il peso, aprire il telo e ritirare il tofu. Alla fine si otterrá una simil-ricotta del tutto vegetale da aromatizzare a piacere. Gli usi possono essere molteplici: come ripieno per dei ravioli, come salsa da abbinare a pesce e verdure, come crema simil-maionese senza tuorlo d'uovo.
P.s. da poco on-line tutto il procedimento eseguito nella cucina del ristorante. Vi sono altre ricette tratte dal CD, anche gli gnocchi che avevo preparato qui