Risotto con rana pescatrice (e le sue guance)

Pur amando in maniera esagerata i risotti e preparare pesce e crostacei almeno 3/4 volte alla settimana, la liaison tra le due cose non mi ha mai entusiasmato un granchè. Secondo me i sapori non si fondono ma si confondono e spesso ti ritrovi un "brodetto" salmastro senza personalità, anzi il più delle volte il classico "risotto di mare" sa di vino, di aglio e quel povero pescetto che meriterebbe un degno risalto e che si sente ancora protagonista non riesce ad emergere. A Venezia e Chioggia il risotto "marinaro" per eccellenza è il RISOTTO COI GÓ (Ghiozzi) pesce povero ma dal sapore delicato di mare , dalle carni bianchissime alla faccia del "mantello" tigrato e dal "grugno" incazzato (ottimi anche fritti). Tutto quel trionfo che vedo nei risotti/paste dei menu turistici (ma anche in certi ristoranti pseudo-fighi) è indice di incredibile superbia culinaria assolutamente negativa sia per il gusto che per la tradizione.

Possibile che sia così difficile preparare un risotto degno di questo nome con un solo ingrediente marino ( massimo due) che esprimi tutto il suo carattere, senza affondare in brodaglie inconsistenti?

Come dicevo prima amo il riso e adoro il pesce, in questo periodo i Gò non li trovo, perché non sostituirli con delle passere ad esempio o delle gallinelle o del baccalà? Ecco baccalà-patate é stato un bell'incontro "risottato" la settimana scorsa, ma ora vi segnalo questo, secondo me molto delicato e fresco e con un tocco primaverile dato dai colori dei germogli (altrimenti rimaneva triste e bianchetto) che già fa pensare che l'inverno sia finito. Se vi capita, chiedete al vostro pescivendolo di darvi le guance della rana pescatrice, con un incisione le preleva dal testone piatto, in teoria potrebbe anche regalarvele perchè o le buttano (per pigrizia) o se le mangiano loro. Poi si possono trattare come qualsisasi altra carne di pesce: in padella, fritti, ai ferri ecc... o cuocere un risotto!!

RISOTTO CON RANA PESCATRICE ( E LE SUE GUANCE)
x 4 persone
320 gr. di riso Vialone nano o Carnaroli
1 trancetto di rana pescatrice
8 guance di rana pescatrice
1 spicchio d'aglio + 2 in "camicia"
1 bicchiere di vino bianco
olio extra vergine di oliva
scorza di limone
fiocchi di sale
pepe bianco

per decorare (facoltativo)
crescione, germogli di rapa rossa, di soia, petali di fiori.

Versare in una pentola acqua, vino bianco, 1 spicchio d'aglio, un paio di fettine di scorza di limone, poco sale e cuocere 10 minuti la rana pescatrice Prelevarla, tagliarla nel senso della spina dorsale e ricavarne due filetti. Il brodo di cottura del pesce servirà per proseguire la preparazione del risotto. Scaldare l'olio in una padella, aggiungere 2 spicchi d'aglio in camicia leggermente schiacciati e le guance tagliate sottilmente. Cuocere pochi minuti a fuoco vivo. Eliminare l'aglio, versare il riso e farlo tostare brevemente. Continuare la cottura aggiungendo i filetti di rana pescatrice lessata (che si briciolerà in cottura) e il suo brodo.

A cottura ultimata, mantecare il riso con un filo d'olio e sistemare nei piatti da portata completando con del pepe bianco, un pizzico di fior di sale, qualche filo di scorza di limone.

Decorare a piacere con germogli, petali ecc..

p.s. la rana pescatrice lessata e sbriciolata, permetterá al risotto di diventare piú cremoso e uniforme. Per una mantecatura ancora più "decisa", il pesce lessato trasferito in un frullatore e montato con dell'olio d'oliva non diventerà altro che una "maionese di mare". Questo sistema l'ho utilizzato anche per preparare una "lasagnetta" di crostacei, dove al posto della classica besciamella ho utilizzato una falsa-besciamella-senza-latte. Se può interessare, posteró il procedimento completo.