Sedano rapa in crosta di sale

...ed è stato amore a prima vista.
Dopo aver visto questa preparazione, ed aver letto l'articolo su Jean-Luc Rabanel, non ho potuto fare a meno di rifarla. Mi ha colpito in modo particolare la sua dedizione, passione, puntigliosità nel coltivare, trattare, cucinare, trasformare le verdure e i vegetali in generale. Una sua frase, più che parole sparse:
un diktat " nella mia cucina l'acqua c'è, ma si usa solo per lavare le stoviglie".
L'enigma del Rabanel-pensiero si risolve concentrandosi essenzialmente sull'ingrediente: è un sacrilegio utilizzare acqua naturale per cuocere le verdure, diventa importante utilizzare un brodo che sostituisca l'acqua e la sua mancanza di sapore. Ecco perchè crea dei fondi arricchiti con parti aromatiche, varie verdure, semi (anice, coriandolo, finocchio ecc) che verranno utilizzati per stufare, lessare, cuocere al vapore, fondi creati ad-hoc in base alle verdure che intende trattare, quindi non un brodo vegetale che va bene per tutto.

La cottura in crosta del sedano rapa, determina una nuova dimensione di sapori, da prodotto povero a protagonista di un piatto. Questo metodo ben si applica alla cottura anche di altri tuberi.

Puó essere consumato in purezza semplicemente condito con un buon olio extravergine di oliva, buonissima risulterá una vellutata o una crema come accompagnamento ad altre preparazioni.

Per un sedano rapa (medio, all'incirca grande come un pompelmo)
200 gr. di farina
125 gr. sale non raffinato
125 gr. di acqua
semi ed erbe aromatiche a piacere

Mescolare tutti gli ingredienti. L'impasto deve essere steso in maniera uniforme con uno spessore di circa 1,5 cm affinché la cottura del cibo posto all'interno risulti omogenea. Vi si avvolge interamente il prodotto senza lasciare crepe.

La cottura in forno avviene a 180° per 1 ora e mezzo (ho cotto un'ora, il sedano rapa non era molto grande). Il sale é un buon conduttore di calore e ció permette che la temperatura raggiunga il prodotto. Le verdure cuociono quindi nel proprio vapore e inoltre cuocendole intere, conservano la consistenza. A cottura ultimata, la crosta di sale é spezzata per recuperare il sedano rapa. Se non la si apre, la temperatura al'interno si conserva per piú di un'ora e questo permetterebbe, per esempio, di trasportare il prodotto caldo o di utilizzarlo dopo un certo periodo di tempo senza bisogno di riscaldarlo.