Crostata fragole e fragoline e mousse leggera al cioccolato

Niente di piú facile che preparare una crostata, vero? Credo sia uno dei primi dolci da me preparati giá in tenera etá eppure nel tempo mi sono accorta che non sempre la frolla (impastarla,raffreddarla, stenderla, cuocerla) sia una di quelle preparazioni base che non nascondano dei tranelli. A volte risulta troppo compatta, altre troppo "sabbiosa", la cottura del solo guscio non sempre é uniforme...ognuno poi rielabora una propria tecnica, basata su prove e controprove, fino ad ottenere un risultato ottimo. Ecco, io non sono mai riuscita a "codificare" una ricetta "perfetta", ogni volta cambio (perché poi?) oppure lascio fare al marito che con la pasta frolla ha un buon feeling. Questa volta ho usato una frolla di Gianluca Fusto che mi era tanto piaciuta al suo corso di Muggia (TS), ma non solo...anche la mousse é una sua creazione.

CROSTATA DI FRAGOLE E FRAGOLINE DI BOSCO E MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO

250 gr. fragole
1 cestino di fragoline di bosco
gelatina di frutti rossi per lucidare
burro di cacao per foderare il guscio di frolla
quadretti di cioccolato fondente

Pasta frolla:
160 gr. burro
3 gr. sale fino
135 gr. zucchero a velo
45 gr. farina di mandorle
1 uovo
90 gr. farina
270 gr. farina
Ammorbidire il burro a 25° aggiungervi lo zucchero a velo e l'uovo in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima dose di farina (90 gr.). Terminare l'impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero a +4° almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 3 mm. Cuocere in forno ventilato a 160°
Il tempo di cottura varierá in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Astuzia:
Attenzione a non inglobare aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. È importante amalgamare correttamente i 90 gr. di farina in modo da legare l'umiditá all'interno dell'impasto. Questa pasta puó essere utilizzata come uno streußel.
Nota:
Per preservare i fondi dall'umiditá si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi, con del burro di cacao sciolto a 55°.

Mousse leggera al cioccolato:
125 gr. latte intero
250 gr. panna liquida
170 gr. cioccolato al latte di copertura al 40%
3 gr. gelatina in fogli
bacche di vaniglia
Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Pesare e tritare il cioccolato. Far bollire il latte con le bacche di vaniglia e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato e mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un'emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte mantenedo la stessa consistenza. Quando il composto al cioccolato sará di 35/40° incorporare la panna liquida ben montata. Stendere o usare subito.

Composizione del dolce.
Pennellare con il burro di cacao sciolto il guscio di frolla ancora caldo. Sistemare in frigorifero qualche minuto.
Versare la mousse di cioccolato e riposizionare la crostata in frigorifero per mezz'ora.
Pulire le fragole e sistemarle a piacere sulla superficie della crostata (intere, a pezzi, "in libertá" come ho fatto io). Lucidare con la gelatina di frutti rossi. Completare con i quadretti di cioccolato fondente.

p.s. dalla foto si puó notare che per i bordi ho aumentato lo spessore della frolla...ma si é rivelata un'operazione non necessaria, in quanto la stessa é molto stabile e non si crepa neanche al momento del taglio.
Con la quantitá di ingredienti per la frolla elencati nella ricetta, ho eseguito questa crostata e confezionato dei mini gusci (12) per usi futuri.
I quadretti di cioccolato sono realizzati con cioccolato fondente al 70°, temperato e colato tra due fogli di acetato e livellato con un righello. Dopo che il cioccolato si sará raffreddato (temperatura ambiente) con l'aiuto di un righello tracciare dei quadrati regolari con un coltello (a rovescio, non dalla parte della lama). Posizionare i fogli di acetato in frigorifero per far solidificare completamente il cioccolato.