Mousse di limone (senza latticini) fragole e streussel

La prima cosa che ho voluto eseguire a casa dopo il corso con Gianluca Fusto, è stata la mousse di limone senza latticini. L' esecuzione mi aveva stupito durante la lezione, tanto che si è fissata in testa in modo indelebile: la devo rifare!!!
1° perchè mio marito al momento sta riducendo al minimo latte e derivati;
2° perchè la posso preparare sempre, in quanto gli ingredienti sono pochi e sempre disponibili;
3° perchè basta variare il tipo di succo per ottenere mousse sempre diverse;
4° perchè risulta più fresca in bocca (ideale d'estate quindi);
5° perchè ha meno grassi (per chi ha problemi di linea, la cosa non guasta);
a parte questo "decalogo" pseudo-salutista...la mousse mi è davvero piaciuta.
Per puro caso una settimana prima di partecipare al corso, avevo preparato una gelatina di rabarbaro e lamponi alla vaniglia che si è rivelata utile per eseguire questo dessert.

MOUSSE DI LIMONE E LIME, GELATINA DI RABARBARO, FRAGOLE E STREUSSEL
x 6/8 bicchieri

gr.300 di fragole fresche (o altra frutta a piacere)
mousse di limone e lime
gelatina di rabarbaro e lamponi
streussel
cialde di cioccolato

mousse di limone e lime (Gianluca Fusto)
gr. 150 acqua
gr. 175 zucchero semolato (ho aumentato a 200gr.nel caso di altro succo più dolce lasciare la dose originale)
gr. 8 zeste di lime
gr. 160 di succo di limone
gr. 13 di gelatina in fogli
(queste dosi sono dimezzate rispetto alla ricetta originale)

Grattugiare le zeste di lime e lasciarle riposare sullo zucchero 5 minuti.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero al lime e l'acqua. Portare a ebollizione. Aggiungere il succo di limone e la gelatina ammorbidita e strizzata e portare di nuovo a ebollizione. Filtrare.
Lasciar gelificare nel frigorifero per una notte. Montare lo sciroppo gelificato nella planetaria fino a quando non assomiglierà ad una mousse (20/25 minuti). Terminare aggiungendo le scorze di limone grattugiato.

Gelatina di rabarbaro e lamponi
gr. 300 di rabarbaro fresco
1 cestino di lamponi
succo di 1/2 limone
gr. 250 zucchero
gr. 0,6 di agar-agar

In una pentola cuocere il rabarbaro tagliato a pezzetti, i lamponi, il succo di limone e lo zucchero. Cuocere a fuoco dolce come per una confettura. Frullare e filtrare al colino fine. Riportare a bollore ed aggiungere l'agar-agar, mescolare e togliere dal fuoco. Unire i semi di vaniglia, invasare e lasciar raffreddare. La gelatina resterà morbida e sarà utile anche come lucidante per crostate di frutta.

Streussel
gr. 50 burro morbido
gr. 75 farina
gr. 50 zucchero
1 presa di sale
Impastare brevemente tutti gli ingredienti. Formare un panetto e congelare.
Grattugiare con la microplane lo streussel congelato sopra un foglio di carta forno, creando uno spessore di 1 cm circa. Cuocere in forno a 140° per 7 minuti.

Versare la gelatina di rabarbaro nei bicchieri e le fragole tagliate a pezzi. Coprire con la mousse di limone e sistemare i bicchieri in frigorifero a compattare (mezz'ora). Completare con lo streussel spezzettato e un dischetto di cioccolato fondente.