Bicchierini con salsa giardiniera e rapa rossa

Verdure, verdure, fortissimamente verdure. Di stagione, colorate, fresche, saporite...ogni momento é buono per fare una scorta di salute e vitamine.
Elevate a piatto unico, antipasto, stuzzichino, zuppa...e giustamente non solo considerate come contorno...eh giá giusto un contorno, un qualcosa che puó anche non esserci...tanto il piatto "forte" é un'altro. E poi sono belle, da crude, da cotte...per non parlare dei colori poi...si potrebbero fare degli accostamenti fashion anche con l'abito che indossiamo in questo momento.
In questo antipasto i colori sono nati per necessitá: riciclo ingredienti e prove tecniche.

Riciclo - perché gli ingredienti della salsina gialla erano dei sottaceti galleggianti in un vaso troppo grande.
Prove tecniche - ho cambiato sistema di addensare gli ingredienti.

Volendo mantenere una certa sofficitá, ho usato l'alga Kappa.
Ormai da tempo ho ridotto al minimo l'utilizzo della gelatina in fogli, piú nota come colla di pesce. Non la amo molto, rilascia un certo retrogusto gommoso, il procedimento di utilizzo, nasconde molte insidie (prima va reidratata, asciugata per bene, altrimenti parti minime di acqua finiscono della preparazione alterandone la consistenza finale, a volte non si scioglie bene e possono rimanere dei spiacevoli pezzettini, é bene filtrare la massa, addensa in tempi lunghi,). Con le alghe invece mi si é aperto un mondo.
Fino ad ora avevo solo usato agar-agar e alga Iota alternando il loro utilizzo alla necessitá del risultato che volevo ottenere. Agar-agar per una certa stabilitá e "croccantezza", Iota per gelatine morbide di frutta. A proposito di alga Iota, andate a vedere Ady e la sua panna cotta!!
Anche la Kappa é un'alga rossa del genere Chondras e Euchema e fa parte della famiglia dei carragenati (dalla localitá irlandese di Carraghen, dove queste alghe vengono usate da piú di 600 anni).
Le sue caratteristiche principalli sono la facilitá di utilizzo - si mescola a freddo e si porta al bollore - gelifica rapidamente, una volta gelificato sopporta temperature fino a 60° - utile secondo me per nappare una preparazione con una salsa calda e perfettamente addensata.
In questi bicchierini ho usato l'alga Kappa in entrambe le creme: una é calda l'altra é fredda (temperatura ambiente).
Sicuramente non di facile reperibilitá, ma pochi anni fa neanche i fogli di gelatina si trovavano ovunque, e l'agar-agar ha giá fatto capolino in molti negozi. A breve si fará vedere tutta la famiglia delle alghe magari nei negozi bio.

Bicchierini con salsa giardiniera, rapa rossa e germogli di aglio
6 bicchierini
x la salsa giardiniera:
1 vasetto di sottaceti (ho usato sottolio, meno evidente l'agro dell'aceto)
1 tuorlo d'uovo lessato
1 pizzico di zafferano in polvere
olio extra vergine di oliva
sale,pepe
0,3 gr. di Kappa

Frullare finemente tutte le verdure (ho usato solo cipolline, carote e cavolo), aggiungere il tuorlo, lo zafferano, un filo d'olio e continuare a frullare ancora qualche minuto. Passare al colino e aggiustare di sale e pepe. Trasferire la crema in un pentolino aggiungere la polvere d'alga e sempre mescolando portare a bollore. Versare la crema nei bicchierini e lasciare addensare. (si puó preparare in anticipo e all'ultimo momento versare la seconda crema che sará calda)

x la crema di rapa rossa:
3 rape rosse medie (se non si trovano da cuocere, si possono utilizzare quelle precotte e vendute sottovuoto)
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cucchiaio di robiola
sale, pepe
0,3 gr. di Kappa

Lessare le rape in acqua, sale e zenzero fresco. Scolarle e ridurle a crema nel mixer. Passare la crema di rape al colino (per un risultato piú vellutato) e trasferirla in un pentolino. Aggiungere la robiola il pepe ed il sale e mescolare bene per amalgamare il tutto. Aggiungere a "pioggia" la polvere d'alga e sempre mescolando portare a bollore. Attendere qualche minuto (la crema non deve essere bollente) e riempire i bicchierini. "Battere" il fondo dei bicchieri per livellare la superficie.

Presentazione:
Completare con dei germogli di aglio (nella crema non é presente né cipolla né aglio, i germogli regalano giusto un "sentore" senza coprire i sapori). Servire subito.