Pasta reidratata a freddo...e passeggiata finlandese

Terzo appuntamento con il Progetto Valentino Felicetti. Anche questa volta la ricetta si lega al tema CREATIVITÁ. E non poteva essere diversamente dopo aver incontrato gli altri "alfieri" coinvolti in una splendida giornata fiorentina di fine estate.
Tante le idee, i confronti, i pareri che ci siamo scambiati, non ultimo l'importante approfondimento tecnico di Riccardo Felicetti.
Questa volta mi sono "buttata" su una cottura che potrei definire "sui generis", perché non di canonica cottura si tratta. A dire il vero ho cotto davvero poco. Come?
Considerando la pasta un ingrediente pazientemente e lentamente essiccato, ho reidratato la pasta a "freddo" un pó come si fa con fagioli, lenticchie ecc.

Solo acqua? si é possibile. Ma l'esperimento é andato oltre. L'acqua fredda e leggermente salata é stata colorata con il succo di rapa rossa. Assolutamente ignara se la pasta avrebbe assorbito e come il rosa della verdura. È bastata un'ora. Dopo solo un'ora la pasta si presentava rosa pallido e "gonfiata". Due minuti di cottura in padella direttamente con il sugo ed il gioco é fatto. Al dente, saporita, colorata ma non collosa. Penso solo al risparmio energetico e alla possibilitá di cuocere anche in situazioni scomode (in estate con la cucina che supera le temperature del Sahara, quando i fuochi sono tutti occupati, in campeggio, in barca).

Quasi tutti gli ingredienti sono "nordici", giusto per fare un'incursione, seppur virtuale, in luoghi attualmente assolutamente di moda. Per restare in tema tutto l'appareil é fedelmente finlandese.

Conchiglie con rapa rossa, merluzzo, funghi e pane nero croccante.
(ovvero "passeggiata finlandese")

x 2 persone
180 gr. di conchiglie Khorasan Kamut Selezione Monograno Valentino Felicetti
1 piccola rapa rossa lessata
200 gr. di merluzzo fresco
1 cucchiaio di joghurt intero
1 pezzetto di burro salato
1 spicchio d'aglio
1 manciata di funghi pfefferlinge
sale
pepe bianco
1 fetta di pane di segale

In una ciotola versare le conchiglie e coprirle con acqua fredda. Aggiungere una fetta di rapa rossa e strizzarla per farne uscire i succhi. Lasciare in "ammollo" per un'ora (per spaghetti e tagliatelle basterá mezz'ora).
Lessare in acqua il merluzzo (15 minuti) con l'aglio, scolarlo e frullarlo finemente aggiungendo a filo l'acqua di cottura dello stesso. (frullare anche lo spicchio d'aglio lessato) Regolare di sale e pepe.

Tagliare a cubetti 2 fettine di rapa. Tenere da parte.

Ridurre a crema la rapa rimasta, aggiungere un cucchiaio di joghurt, sale e pepe. Tenere da parte. In una padella saltare pochi minuti i funghi con un pó di sale e pepe. Eliminare l'acqua che si sará formata.

Preparazione del piatto:
In una padella versare la pasta e cuocerla con qualche cucchiaio dell'acqua usata per la reidratazione della pasta (che sará di un bellissimo color fucsia!!). Aggiungere 3 cucchiai di crema di merluzzo, il pezzetto di burro, i funghi, i cubetti di rapa lessata e saltare le conchiglie 2/3 minuti. Completare con briciole di pane di segale arrostite in padella con poco burro.