Eccomi di nuovo all'appuntamento con il Progetto Monograno Pastificio Felicetti. Dopo tre ricette con la varietà Khorasan Kamut (qui, qui e qui) questo mese inizio la serie con gli spaghetti Grano Duro Matt.
Questa volta ho cercato di mettere in pratica, sicuramente in modo empirico e assolutamente artigiano, l'affumicatura della pasta. Profumi e sapori si erano fissati nella memoria dopo aver avuto la fortuna di gustare due preparazioni simili scaturite dalle magiche mani di Massimiliano Alajmo e di Mauro Uliassi. L'affumicatore non ce l'ho...loro si (li ho visti)...e quindi ho pensato di arrangiarmi con i mezzi possibili presenti nella mia cucina.
Prima fase: ricerca (nel mio giardino) di rami di abete con aghi apparentemente ancora freschi, in realtà in fase discedente verso l'asciutto, ideali nello sprigionare aromi e produrre consistente fumo.
Seconda fase: affumicatura utilizzando pentola dai bordi alti, cestello o griglia, coperchio.
Terza fase: cottura della pasta molto al dente.
Premessa: ho tentato altri metodi per far in modo che la pasta catturasse il "FUMO" quali la cottura della stessa in acqua con sale grosso affumicato - acqua, sale, thè Lapsang Souchon - sale o thè affumicato nel sugo. Inutile dire che il tentativo che propongo oggi è quello che più assomiglia all'idea di affumicato canonico.
La pasta l'ho condita in modo molto semplice, proprio per non coprirla con ingredienti troppo intensi e predominanti.
SPAGHETTI GRANO DURO MATT E POMODORINI ALLA GRIGLIA
X 2 persone
180 gr. di spaghetti
olio extra vergine di oliva
pomodori pendolini
1 spicchio d'aglio
sale
pepe
rametti di abete
Cuocere molto al dente gli spaghetti in acqua e sale marino. Scolare la pasta e adagiarla su di una grata adatta per la cottura a vapore.
In una pentola dai bordi alti sistemare sul fondo 3/4 rametti di abete a cui avremmo dato fuoco. Le fiammelle si spegneranno automaticamente e si formerà del fumo molto aromatico. Posizionare la grata con gli spaghetti nella pentola e chiudere con il coperchio.
Grigliare i pomodori tagliati a metà su di una piastra antiaderente.
In una padella scaldare brevemente l'olio con uno spicchio d'aglio in camicia (che poi andrà eliminato) aggiungere i pomodori, pepe e poco sale.Versare gli spaghetti e cuocere ancora un minuto per amalgamare bene.
P.S. Si potrebbe venir tentati di condire la pasta, dopo averla scolata, con un goccio d'olio. Posso assicurare che non sarà necessario: la pasta (umida) assorbirà meglio l'affumicatura, l'olio fungerebbe da barriera isolante assolutamente da evitare.
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cavolo, che voglia d'assaggiarla, che irrefrenabile desiderio di provare al più presto ad emularti!
RispondiEliminaa star appresso a mr scabin ne avevo già viste di cose mirabolanti, ma una così ancora no: ovvio, nessuna comparazione bensì solo un cangiante complimento per l'ardita e curiosa preparazione. un bacio ed un mattiniero :-) buonasettimana a tutti
Molto interessante Alex, immagino il sapore affumicato che l'abete ha donato agli spaghetti, con che altri tipi di alberi si potrebbe fare?
RispondiEliminaOttima la scelta del condimento, buona giornata e buon inizio settimana, un abbraccio.
Mi opache tantissimo questa ricetta! Perché hai scelto proprio l'abete? è indicato anche un altro tipo di legno? veramente idea meravigliosa:)
RispondiEliminaun abbraccio, buona settimana
pat
Daniele...spesso cucino cercando di ricreare profumi-aromi-sensazioni provati altrove...chissà Scabin, quando potrò finalmente gustare i suoi piatti (tra non molto)cosa "incollerá" nella mia memoria da volerci riprovare (a casa)
RispondiEliminaAdy...il sapore é molto delicato. Volendo si potrebbe aumentare l'intensitá bruciando piú rametti. Oltre a spaghetti proverei con le tagliatelle. Anche con le penne il risultato é stato ottimo (le avevo cotte prima ) ma il pomodoro secondo me legava meglio con pasta lunga (penne magari con funghi sarebbe l'ideale)
Patricia...la prima idea é stata con aghi di pino marittimo...ma avrei avuto bisogno di una scala per poter accedere ai rami. L'abete era piú accessibile. Anche con affumicatura di pigna verrebbe una buona pasta...
Veramente intrigante. Me lo immagino con un Soave vecchio di un par d'anni...
RispondiEliminadavvero particolare,seguire poi i passi per la preparazione lo rende ancora piu'appetibile :)
RispondiEliminaAdoro i cibi dal gusto affumicato e questa tua ricerca dell'affumicatura home made perfetta la trovo molto interessante. Avevo anch'io da porti la domanda sul perché proprio l'abete, ma mi sono già letta la risposta che hai dato a Patricia :)
RispondiEliminacredo anch'io che questo sia il metodo migliore per sentire il FUMO, ho assaggiato gli altri due metodi da te indicati e non era cosi' pronunciato. Ho visto utilizzare questo metodo in una trasmissione di cucina in francia e m'ero ripromessa di tentare...nel bosco vicino trovero' qualcosia da bruciare :-)
RispondiEliminaè un'idea fantastica, interessante, originale e decisamente da riproporre. e poi l'hai sviscerata in ogni modo con i vari tentativi per cui... :DDD
RispondiEliminaStefano...non avevo un soave...ho rimediato con un Friulano del Collio, (fresco 3 bicchieri)
RispondiEliminaMirtilla...a me veniva l'acquolina giá in fase preparatoria!!
Sara...piace anche a me l'affumicato...la pasta é stata una bella scoperta e la replica é stata d'obbligo
Patrizia...i francesi su queste cose sono avanti!!! addirittura in TV fanno vedere queste tecniche!!! da noi ormai le trasmissioni sul cibo fanno pietá..
Sara...con questa delicata affumicatura vedrei anche qualcosa con castagne, funghi...forse con la pasta al farro...giusto per un tono "sottobosco" piú marcato...
Che idea originale...la pasta affumicata! Mi hai intrigato con questa ricettina...adesso voglio provarla anche io! Accidenti, qui si allunga la lista delle tue splendide ricette da provare... e dove lo trovo il tempo per farle tutte?!
RispondiEliminaMolto interessante la preparazione Alex! sono curiosa di cimentarmi nell'affumicatura casalinga anche io.
RispondiEliminaBuona cucina cara
Alex, veramente intrigante questa ricetta, ancora di più perchè riproducibile a casa! Il profumo del fumo d'abete, mi ha fatto ricordare il profumo dei mercati natalizi tedeschi... Per Natale, il mio compagno (tedesco) ricrea quell'atmosfera, preparando ghirlande e facendo bruciare rametti d'abete: atmosfera magica...
RispondiEliminaAdoro il sapore dell'affumicato! e io utilizzo il sale affumicato per viziarmi un po' :-) ma tu sei un'artista!!!!
RispondiEliminaBaci
ps: sabato al salone ho visto per la prima volta un dessert preparato in una sfera (come avevi presentato tu l'insalata) e ti ho pensato!
Sembrano buonissimi e adoro la pasta Felicetti! Riguardo l'affumicatura, pensavo di usare il mio piccolo bbq che si può chiudere, con il quale ho già affumicato il pesce usando erbette varie... dovrebbe funzionare!? Grazie per l'ennesima raffinatissima idea!
RispondiEliminaACCIPICCHIA !!! mentre leggevo non capivo bene l'affumicatura... poi mi ha affascinato sarebbe da provare ma l'idea di prendere un rametto di un albero qui su Roma me prende male come dire affumicato allo smog ..??? salto magari mi autoinvito da te e faccio prima
RispondiEliminaUn abbraccio Alessa'
Conosco il pastificio Felicetti e anche il grano Matt, ma un po' perchè sono piuttosto affezionata al Kamut (e affini), un po' perchè da queste parti non si trova, ancora non l'ho mai provato... Sono Marchigiana e quest'estate dalle mie parti si è svolta la manifestazione Herbaria, con annesso mercatino di prodotti naturali, tra cui la pasta... Studiando Agraria ed avendo svolto il tirocinio proprio col grano, ho scovato ogni singolo pastificio presente, e Felicetti è uno di quelli che mi ha davvero colpito!
RispondiEliminaL'idea dell'affumicatura è fantastica, già immagino il profumo, deve essere divino!
Ci proverò sicuramente anche io, non appena sarò sicura che le mie coinquiline mi permettano di rischiare la cucina! ^^
Bravissima, Alex!
Barbara di rossociliegia
Sandra...mi piacerebbe anche portare in tavola l'affumicatura...ti ricordi come ci ha servito il formaggio quel gran figo di Cristophe al Bacchanales?
RispondiEliminaAle...la cucina aveva un profumo buonissimo, non solo di cibo ma grazie all'abete, come dici tu, si é ricreata un'atmosfera magica!!
twostella...nella sfera ho sistemato dei biscotti da regalare, l'idea mi piace molto e credo che per Natale i miei regalini finiranno in queste boule
Tilia...il bbq credo vada benissimo anche per la pasta...lo usi anche in inverno?...ne cercavo uno semplice e snello da usare molto piú spesso di quelli tradizionali che comportano sempre un gran lavoro preparatorio
Barbara...grazie del tuo commento, mi fa davvero piacere dialogare con un esperta. Con la pasta Felicetti al Kamut ho provato sia la cottura passiva che la cottura in acque aromatiche e devo dire che l'assorbimento degli aromi é stato favoloso. Con l'affumicatura home-made proverei senz'altro le tagliatelle Kamut, la giusta porositá della pasta fará da "carta assorbente" agli aromi del fumo...
Ho un piccolo bbq Weber (modello: smokey joe) con cui mi trovo benissimo. Basta una vaschetta di carbonella per un'orata bella grossa e l'ho usato anche sabato scorso in terrazzo.
RispondiEliminaN.B.: guarda bene il cielo prima di iniziare, noi abbiamo scansato la pioggia a dirotto per pochi minuti!!!!
Alex nella pineta di Ostia ho raccolto un bel pò di pigne .... potrei provare con quelle....
RispondiEliminaSenti ma secondo te quanto al dente devo togliere la pasta? Posso utilizzare anche il cestello cinese?
Tilia....grazie per le info
RispondiEliminaStefania...assicurati che le pigne siano asciutte e che non odorino di muffa, altrimenti rovini tutto. A noi la pasta piace molto al dente ma in ogni caso il passaggio in padella la cuocerà ancora un paio di minuti, quindi alla fine sarà giustamente al dente
Alex mi ero persa questa meraviglia. L'ho trovata cercando il fieno in rete, come e dove comprarlo e cercando dunque affumicatura.
RispondiEliminaPerché penso di volerla fare proprio con del fieno, il miglior elemento per dare l'aroma di affumicato.
C'è uno chef (Felice Lo Basso) che diceva che tanti anni fa usava la segatura. Un procedimento che dava un fumo abbastanza denso e forte ma che copriva i sapori dei piatti che preparava. Un giorno però ha visto usare il fieno per alcuni trattamenti di bellezza e ha pensato che poteva andare bene anche per affumicare. Così ha sperimentato, con risultati felici.
Io quindi sto cercando fieno o paglia a questo scopo. Forse ho trovato qualcosa.. poi mi piacerebbe sapere se si può trovare il fieno greco che ha molte proprietà peraltro interessanti.
Il fieno si trova anche nei supermercati mi sembra, ma è un po' scadente a quanto so. Credo potrebbero venderlo al Viridea o "Garden" simili. Ho saputo di un ottimo garden alle porte di Milano che vende in bustine una varietà infinita di germogli, tra cui erbe officinali come il fieno greco, il tarassaco e il cumino. Va beh devo organizzarmi va' : )
scusa il papiro ;)
Ho gustato proprio ieri sera dei taglioni affumicati conditi con ragù d'oca di Massimiliano Alajmo. Una godduria dei sensi!
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