WOLD BREAD DAY 2010 ...pane da snack

Anche quest’anno partecipo all’iniziativa di Zorra e propongo questo pane da snack.

Buono in purezza grazie ad una farina macinata a pietra, non  raffinata eppure non integrale.

Il profumo del grano si avverte già annusando la farina….dopo la cottura risulta ancora più intenso, tanto da riportarmi indietro nel tempo, alle scie di aromi magici dei forni della mia infanzia, dove il pane veniva ancora lavorato di notte e sfornato la mattina presto.

Questi “funghi” nascono da una serie di fattori, primo fra tutti quello di aver avuto la possibilità di vedere all’opera Gianluca Fusto presso il Molino Quaglia ad esaltare le qualità di questa farina utilizzabile non solo per realizzare del pane classico ma  anche per creare dei pani soffici e saporiti ideali per venir affettati e farciti  per la pausa pranzo o come semplice snack salato durante la giornata.

La cosa mi ha affascinato parecchio, soprattutto perchè come abbonata a pause pranzo spesso tristi o di “catena” , ho potuto toccare con mano proposte super-valide in alternativa al solito toast o piadina industriale.

Questa ricetta, anche se rivolta a professionisti del settore, non ho avuto problemi ad eseguirla nella mia cucina con l’attrezzatura “amatoriale” a mia disposizione.

La farcitura del "fungo" è molto semplice: roast-beef affettato finemente, insalata, senape al dragoncello, sale e pepe. La fetta stile crostino è ricoperta di salsa allo joghurt ( joghurt greco, sale, pepe, un pizzico di zenzero in polvere) salmone e buccia di cedro.

Ma la fantasia non pone limiti nell'uso degli ingredienti.

Delle tre varianti proposte: Biga 14h – Idrolisi – Poolish ho scelto quest’ultima per mia comodità e per la relativa velocità di esecuzione.

Riporto di seguito la ricetta con le dosi originali, io ho diviso per 4 ottenendo:

2 mini “funghi”, 4 “funghi” medi (tutti cotti nei coppa pasta)

IMPASTO CON POOLISH

500 gr. di farina “tutto grano”

50 gr. lievito di birra

625 gr. acqua minerale

25 gr. di malto liquido

1-In un’impastatrice a spirale mettere la farina e il lievito.(ho usato il gancio del Ken ed ho sciolto il lievito con qualche cucchiaio di acqua) 2-cominciare a girare in prima velocità per qualche minuto 3-Inserire poco per volta l’acqua a 19°4-Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo 5-far “puntare” circa ½ ora a 28° (ho riempito una bacinella di acqua calda, ho inserito la ciotola del ken e coperto con un telo di cotone)

PANE DA SNACK DI BASE

1200 gr. Poolish

1250 gr. farina “tutto grano”

135 gr. acqua minerale

13 gr. malto liquido

30 gr. sale

25 gr. zucchero semolato

375 gr. olio evo

25 gr. aromi a scelta tra paprika-curry-rosmarino salvia-origano-carote grattugiate-cipolle tritate-zeste di limone

1-In una impastatrice a spirale mettere tutti gli ingredienti tranne l’olio e impastare alla prima velocità per circa 5 minuti. 2-Finire di impastare alla seconda velocità per 5 minuti 3-Aggiungere l’olio evo 4-Terminare l’impasto a 23° . L’impasto risulterà molto morbido 5-Pezzare da 650gr per stampo precedentemente imburrato da pancarrè 6-Far lievitare a temperatura ambiente coperto onde evitare la formazione della crosta 7-Cuocere in forno a 220° per 40 minuti circa. ( 25-30 minuti quando le pezzature sono più piccole)

P.s. ho cotto nei coppapasta foderati all’interno con un nastro di carta forno e  sistemati sopra un foglio di Silpat ( o carta forno)  sistemando l’impasto fino ad un terzo dell’altezza degli anelli.