Creme e cremosi...

Questi tre barattolini contengono creme e cremosi, realizzati poco tempo fa ( in dosi "industriali") ad una lezione sul tema. 

Buone anche cosí semplicemente al cucchiaio...ma sicuramente valide per poi essere utilizzate in dolci piú completi. Alcune di queste le avevo giá realizzate partendo da ricette pescate qua e lá: da libri, da forum culinari, da blog, ogni volta cambiando, invertendo, aumentando o diminuendo dosi e ingredienti.

Risultati nel complesso buoni, con qualche aggiustatina o furberia poi le creme "tenevano" le prove a cui venivano sottoposte (gusto, struttura, spumositá e/o cremositá, bilanciamento). Le ricette che riporto qui sotto, non sono altro che ricette da pasticceria. Qual'é la differenza da quelle casalinghe?

Forse nessuna, se non  il bilanciamento degli ingredienti (rapporto zuccheri-grassi), la tecnica e la sicura riuscita. Quello che mi innervosisce a volte, é trovare delle ricette pensate per un pubblico poco attrezzato, poco preciso, poco informato. Ognuno di noi oggi, possiede nelle propria cucina materiali e macchinari che le nostre mamme non avevano (per non parlare degli ingredienti) a meno che non fossero mamme pasticcere, alla prova dei fatti, ho visto che realizzando poi a casa (nella mia cucina) le stesse ricette il risultato é stato identico.

Queste le tre creme nei barattoli:

 -Namelaka al latte e cannella (Namelaka in giapponese significa crema-cremoso e la ricetta di base é stata elaborata da un pasticcere nipponico) 

Consigli di utilizzo: torte, crostate moderne, dessert a bicchiere

 Ingredienti per 1500 gr.

321 gr. latte

  16 gr. glucosio

    6 gr. gelatina in polvere

513 gr. cioccolato al latte

641 gr. panna

    3 gr. cannella

Scaldare il latte con il glucosio senza farlo bollire, scioglierci la gelatina reidratata in 30 gr. di acqua (rapporto 1 a 5), versare poco per volta sul cioccolato parzialmente sciolto con la cannella in polvere, creando un'emulsione elastica e brillante (con una spatola mescolare nel centro del cioccolato premendo con un certo vigore) aggiungere a filo la panna liquida, mixare ad immersione e raffreddare per almeno 8-10 ore.

Millefoglie con namelaka

-Ganache montata

Consigli di utilizzo: torte classiche e moderne. Dessert al piatto e al bicchiere.

 Ingredienti per 1500 gr.

291 gr. panna liquida                                                 

  32 gr. glucosio                                                      

  32 gr. zucchero invertito                                         

394 gr.cioccolato bianco                                     

750 gr. panna                                                        

Bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, versare poco per volta nel cioccolato bianco, creando un'emulsione (vedi sopra: Namelaka) Raffreddare in frigorifero almeno 8-10 ore poi aggiungere la seconda parte di panna e montare delicatamente assieme.

Millefoglie e ganache montata

Tartelletta con frolla al cioccolato, gelatina di mirtilli e ganache montata

Questa crostata prevede le due creme:

Base: Streußel (o frolla ricomposta) namelaka e ganache al cioccolato bianco

-Cremoso al cioccolato

Consigli di utilizzo: torte moderne, crostate moderne, dessert al piatto

Ingredienti per 1500 gr.

408 gr. latte

408 gr. panna

163 gr. tuorlo

  82 gr. zucchero

440 gr. cioccolato

Bollire la panna con il latte, versare sui tuorli mescolati allo zucchero, portare a 83°. Versare un pó alla volta nel cioccolato parzialmente fuso, creando un'emulsione, continuare in questo modo fino alla fine del liquido, *mixare e far riposare in frigo almeno 8-10 ore.

*serve a ridurre le molecole ed ottenere una consistenza piú fine. Durante l'operazione il cremoso tenderá a cambiare colore e a schiarire.

Friabile alle nocciole e cremoso al cioccolato