Risotto zafferano e foglia d'oro...come da Marchesi (o giú di lí)

Partiamo dal principio che la ricetta originale la conosce solo lui il Maestro... senza dimenticare peró che nel tempo l'ha cambiata un sacco di volte...ma mai nell'estetica. Svogliando riviste giurassiche o gironzolando in rete a caccia di questo piatto....si troverá sempre un bel risotto giallo con un quadrato di foglia d'oro al centro. "Sfalsando" la sacralitá e la perfezione del cerchio, il quadratino centrale ipnotizza lo sguardo su una forma architettonicamente altrettanto perfetta. 

Corrono voci che il Maestro usi l'acqua per procedere alla cottura del riso, altre fonti sicure dichiarano che ai tempi dell'Albereta un suo allievo, e poi of course famoso chef altrove, irrorasse i candidi chicchi di brodo di pollo molto leggero. 

Niente cipolla stufata nel burro (alcune parti della stessa potrebbero caramellizzare e quindi alterare il risultato finale) ma l'utilizzo di un burro acido che se ben dosato, regala al riso l'aciditá necessaria ed una mantecatura perfetta. 

Come possibile variante la crema di cipolla: stufare la cipolla con acqua e una noce di burro, cuocere a fuoco dolce, mixare e filtrare al colino e poi usare questa crema come fondo di cottura.

Riporto la ricetta cosí come mi é stata descritta da chi, per Marchesi questo risotto l'ha preparato per 4 anni, e cosí ho proceduto anch'io, ottenendo un risultato dall'alto tasso di soddisfazione senza pari.

"prendi una noce di burro e la fai sciogliere in un pentolino, meglio se di rame stagnato, una volta sciolto, aggiungi una tazza da caffe di riso a persona (dovrebbe essere intorno ai 60g a testa) e una piccola presa di sale grosso... (Marchesi diceva che era piu sapido rispetto al fino...) e fai tostare... poi inizi a bagnare col brodo/acqua.... e lo fai andare non troppo forte, altrimenti rischi di sgranare il chicco... a meta' cottura aggiungi gli stimmi di zafferano,  porta a cottura il riso, togli dal fuoco, e copri con un canovaccio la pentola in modo che riposi un po.. se usi il carnaroli, calcola grosso modo 12/13 minuti da quando lo bagni....
aggiungi una noce piccola di burro, e inizia a mantecare, poi aggiungi un altra noce di burro acido ( riduci a specchio 1 litro di aceto bianco, 1/2 litro di vino bianco, uno scalogno tagliato a fette, mezza foglia di alloro e tre grani di pepe dopo di che, filtra e monta il liquido ottenuto con un kilo di burro a cubetti fredo, un po per volta, quando tutto e' unito metti in frigo e fai rapprendere) e in fine una spolverata di Parmigiano Reggiano... aggiungi un po di brodo e metti nuovamente sulla piastra se necessario, il risotto deve risultare cremoso, morbido.... disponi nel piatto, e aggiungi la foglia d'oro...!

(dovrei scrivere: non maneggiare con cura la foglia d'oro...si attaccherebbe senza rimedio alle dita, creando un effetto Goldfinger poco cinematografico.Ogni "velo" d'oro é separato da una velina...ecco con la punta delle dita posizionarla al centro del piatto, sollevarla e sfilarla via.Operazione eseguita dal marito "architetto-inside")