1000 cappelletti per il pranzo di Natale

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ogni nome è buono. Tutti alla fine indicano una sfoglia sottile di pasta abilmente richiusa a preservare un nobile ripieno.  Si, nobile anche se a volte potrebbe trattarsi di avanzi riciclati…e che avanzi, sempre residui di pasti precedenti che nell’italica penisola sono (o erano) di qualità. Il prosciutto piú buono, il parmigiano, ma anche ricotte, erbe selvatiche, spinaci e via andare.

La tradizione contadina ci ha lasciato questa bella tradizione di consumare  (e preparare) i cappelletti come primo piatto natalizio. Niente avanzi in questo caso ma un bel mix di carni miste (e un tempo la carne era presente sulle tavole poche volte all’anno) i salumi piú buoni (quelli ricavati dalla macellazione del proprio maiale) le uova delle proprie galline, la farina ritirata al mulino piú vicino.

Oggi possiamo comperare tortelli &company al super, nel pastificio artigianale, nella gastronomia piú figa della città. Devo confessare che anni fa, a Natale i tortellini a casa mia galleggiavano nel brodo, li contavo e non ne volevo mai piú di 10. Eppure erano artigianali, il brodo della mamma era buono…ma niente da fare, riuscivo a terminare il piatto non senza difficoltà tra sbuffi e smorfie. Da quando mi sono sposata e sono entrata in “contatto” con una tradizione non mia ho abbracciato la causa in pieno. Mai piú senza, e mai piú pasta ripiena pronta preparata da altri.

Ora non li conto piú, o meglio li conto mentre li sto confezionando. 

Il piatto, il giorno di Natale sembra una montagnola, dopo qualche cucchiaiata di brodo, vado via di forchetta, uno ad uno demolisco quel “Cervino” ottico…e poi bis. Come non farlo?

Le varianti sono infinite: ogni cittá, paese, famiglia ha la prorpia ricetta. Questa è quella di casa, tramandata da madre in figlia e arrivata fino a me oggi dalle abili mani della suocera (ferrarese).

 X il ripieno:

400 gr. carne di manzo   

400 gr. gallina

1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 carote, sale grosso

400 gr. maiale (un paio di bistecche di lonza)

250 gr. pancetta stesa

4 spicchi d’aglio

Lessare le carni in due pentole distinte: una per manzo+gallina+sedano+carote+cipolla l’altra per maiale+pancetta+4 spicchi d’aglio. Quando le carni saranno cotte, eliminare l’aglio e il liquido di cottura del maiale e tritare il tutto nel robot.

200 gr. mortadella 

350 gr. prosciutto crudo

Tritare finemente nel robot.

Sistemare tutti gli ingredienti tritati in una terrina ampia. Mescolare con le mani per amalgamare bene il tutto.

aggiungere 200 gr. di parmigiano reggiano grattugiato. Mescolare bene.

Fare un incavo nel centro dell’impasto e cospargere con

2 cucchiai di pangrattato

Rompervi  nel centro

2 uova  e versare 1 mestolo di brodo caldo (il brodo preparato per lessare manzo e gallina)

Mescolare ancora con le mani per alcuni minuti, grattugiare della noce moscata, e assicurarsi che tutti gli ingredienti siano amalgamati perfettamente.

NON aggiungere sale (salumi e parmigiano ne contengono a sufficienza)

NON aggiungere pepe (c’è giá nella mortadella)

Sistemare la ciotola alcune ore al fresco (meglio tutta la notte) e poi procedere a riempire la pasta.

 X la pasta:

 

15 uova intere

1500 gr. di farina 00

Lavorare uova e farina nell’impastatrice (o poco per volta nel robot) e ricavare un panetto. Coprire con della pellicola e lasciare riposare mezz’ora a temperatura ambiente.

Tirare la pasta con la sfogliatrice per pasta fresca (o se siete bravi tiratela con il mattarello sottile come un foglio di carta ) un pezzo alla volta.

  

 

Stendere le strisce di pasta su una tovaglia e con un coltello tracciare delle linee a formare una griglia. Ogni quadratino sará un tortellino. Cercare di formare i tortellini di forma regolare e relativamente piccoli (ci vogliono manine sante). Attenzione che la pasta stesa non si secchi, nel caso rallentare a passare la pasta tra i rulli, e attendere prima  di aver richiuso i quadratini. Sistemare i cappelletti su dei vassoi coperti di carta paglia o carta forno e congelare mano a mano. Una volta congelati perfettamente, riunirli in dei sacchetti per alimenti e lasciarli nel congelatore fino al momento di cuocerli.

P.s. il brodo rimasto lo useremo per preparare dei risotti (o minestrine). A Natale verrá lessato un cappone e solo con il brodo ottenuto si cuoceranno i cappelletti.

Il brodo dovrá sobollire e non bollire: i cappelletti verrano versati congelati, e si dovrá mescolare con attenzione e far riprendere calore al brodo.

Domenica scorsa eravamo in 8 ed abbiamo preparato piú di 1000 pezzi: il lavoro è stato cosi suddiviso:

1 addetto a girare la manovella della macchinetta: in pratica lo “sfoglino”

1 addetto al taglio dei quadratini

2 addetti a sistemare i mucchietti di ripieno sulla pasta

4 (le donne) a formare con garbo e grazia questi buonissimi “nodini”

Non posso che condividere le parole di Gennaro Esposito ospite di Serena  Dandini a “Parla con me”: a Natale cucinate tutti insieme, tutta la famiglia riunita a condividere questo rito.