Schwarzwälderkirsch...Foresta nera e "spettinata"

Ho vissuto anni in Germania, per altri anni ancora l'ho girata in lungo e in largo, spesso sono stata in Foresta Nera,  Freiburg e dintorni...ma mai, mai mi é venuto in mente di cimentarmi in questa torta che ne porta il nome (é territorio ricco di ciliegie buonissime).

Poi alcuni fattori coincidono: un compleanno, un dvd dell'ecole du grand chocolat Valrhona appena guardato e voilá: perché no? Foresta nera!! un pó diversa e "scapigliata" ma ugualmente golosa.

FORESTA NERA

2 dischi di "cake ubriaco" usato come simil-pan di spagna

gr.70 burro a pomata

gr.85 zucchero a velo

gr.85 farina 0

gr.70 uova intere (amalgamate con un frustino)

gr.30 di liquore alla ciliegia (ho usato il "d'annunziano" Sangue Morlacco)

gr.15 cacao in polvere

gr.2 lievito per dolci

vaniglia in bacche

Nella planetaria montare il burro a pomata con lo zucchero, aggiungere a filo le uova continuando a montare. Setacciare farina, cacao e lievito ed unirli all'impasto. Completare con le bacche di vaniglia e il liquore. L'impasto dovrá risultare spumoso ma bello sodo. Versare in due dischi da 16/20 cm di diametro e cuocere a 170° per 15/20 minuti. Sfornare le tortine e avvolgerle ancora calde nella pellicola alimentare per mantenerne la morbidezza.

Bavarese al liquore di ciliegie

gr.100 latte

gr.60 tuorlo

gr.30 zucchero

gr.4 gelatina in polvere (da reidratare con 20gr.di acqua fredda)

gr.40 liquore alle ciliegie 

gr.200 panna liquida

15/20 ciliegie sciroppate

Bollire il latte e versarlo sui tuorli mescolati allo zucchero. Cuocere come una crema inglese e portare a 84° il composto. Aggiungere la gelatina reidratata e leggermente sciolta qualche secondo al microonde, versare il liquore e mescolare bene raffreddando a temperatura ambiente. Montare a neve la panna e versare la crema (e non il contrario cioé panna sulla crema) in questo modo sará piú facile amalgamare bene senza rischiare di smontare il composto, aggiungere le ciiliegie sciroppate. Versare su un disco (stesso diametro di quello usato per il pan di spagna) di metallo precedentemente sigillato sul fondo da pellicola trasparente. Porre in congelatore alcune ore (almeno 4)

Glassa di cioccolato fondente

gr.200 cioccolato fondente al 64% Valrhona

gr.60 di burro

Sciogliere a bagno-maria il cioccolato tagliato a pezzetti. Aggiungere il burro e mescolare bene. Utilizzare la glassa a 35/40°.

Tegoline di cioccolato fondente

100 gr. di cioccolato fondente al 64% Valrhona

Temperare il cioccolato e con la sac a poche formare delle palline su un foglio di acetato. Porre una striscia di acetato sulla superficie. Con un dito roteare sopra ogni noce di cioccolato cosí da appiattirle e formare dei dischetti. Staccare il foglio superiore con uno strappo secco. Lasciar rappreddare e poi staccare delicatamente i dischetti. Continuare fino ad esaurimento del cioccolato.

P.s. per ottenere delle tegoline incurvate far raffreddare all'interno di una forma ondulata (ho usato lo stampo in metallo per le baguette)

Bagna per pan di spagna (facoltativo)

gr 50 sciroppo (ricetta qui)

gr.20 acqua

gr.30 liquore alle ciliegie

Mescolare tutti gli ingredienti.

Montaggio della torta

Su di un piatto sistemare il primo disco di pan di spagna, pennellare la superficie con la bagna al liquore (con un pan di spagna morbido basterá una passata veloce), estrarre la bavarese dal congelatore, sformarla dallo stampo e posizionarla sopra il pan di spagna. Appoggiare il secondo disco di pan di spagna, pennellare ancora con la bagna. Chiudere la torta versando la glassa sulla superficie e livellandola con una spatola, lisciare con la glassa anche il contorno. Decorare con le tegoline di cioccolato sistemate un pó a caso, e un paio di ciliegie. Consumare dopo almeno 4 ore (scongelamento della bavarese). 

p.s. il giorno dopo era ancora piú buona!!