Una crostata quasi Jap

Quando sei invitata a cena a casa della super-organizzata Monica (e sai che preparerá dell'ottimo suschi, nigiri, sashimi...con le sue abili mani) che cosa posso portare per allietare ulteriormente la serata, oltre ad un pacco di ricette fotocopiate, cd e appunti vari? 

Un dolce? si, ma quale?

Ho due ore di tempo per fare qualcosa che si possa legare in una fantomatica alleanza italo-franco-giapponese : frolla-ganache-namelaka = CROSTATA

 

un pó diversa peró, almeno esteticamente tanto da non far ricordare la classica griglia e la marmellata sottostante. In francese potrebbe essere una TARTE e NAMELAKA altro non é che una crema a basso contenuto di zuccheri inventata da uno chef giapponese. 

 Ecco le ricette:

 FROLLA

120 gr. di burro a pomata

90 gr. zucchero a velo

15 gr. di farina di mandorle in polvere

1 uovo intero

60 gr. farina 0

180 gr. di farina

2 pizzichi di sale

Nella ciotola dell'impastatrice raccogliere gli ingredienti: il burro a pomata, il sale, lo zucchero, le mandorle in polvere, l'uovo e la prima parte della farina cioé 60 gr. Lavorare con il gancio a foglia. Quando il composto sará omogeneo aggiungere la seconda parte della farina (180gr.).

Stendere sottile (2,5 mm) tra due fogli di carta forno. Sistemare in freezer a completo indurimento.

Estrarre la frolla e tagliarla nella forma desiderata (ho usato il disco della tortiera e ho tagliato intorno lasciando 2 cm di bordo che servirá a ricoprire perfettamente lo stampo). Foderare perfettamente lo stampo sigillando bene la frolla contro le pareti. NON imburrare NÈ infarinare, la frolla una volta cotta si staccherá perfettamente in quanto la farina contenuta nell'impasto a  contatto con il metallo cuocerá subito.Sistemare di nuovo nel congelatore.

Portare il forno a 150/160° e infornare fino a colorazione ambrata (20/25 minuti)

GANACHE al CIOCCOLATO FONDENTE

360 gr. di cioccolato fondente 63%

250 gr. di panna liquida

1 cucchiaino di miele

50 gr. di burro.

Portare panna e miele al bollore in un pentolino. Versare sul cioccolato semisciolto poco a poco e creare un'emulsione, con una spatola flessibile descrivendo dei piccoli cerchi in modo da formare un "nucleo" elastico e lucido. Mescolando raggiungere una temperatura di 40°. Aggiungere il burro a pezzetti ed amalgamare bene.Utilizzarla a temperatura ambiente.

P.s. con questa ganache si possono realizzare delle praline o cioccolatini ripieni.

NAMELAKA

130 gr. di latte

6 gr. di glucosio

3 gr. di gelatina

200 gr. cioccolato gianduja

260 gr. di panna liquida

In un pentolino bollire il latte con il glucosio. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e ben asciugata su carta cucina e mescolare bene. (nel caso di gelatina in polvere reidratarla con 15 gr. di acqua, renderla fluida 15 secondi nel microonde e unire al liquido caldo) Versare sul cioccolato parzialmente sciolto e creare un'emulsione (vedi ganache). Aggiungere la panna fredda (non montata!!) e con un mixer ad immersione, tenedolo sul fondo della ciotola per non incamerare aria, raffinare il composto. Sistemare la crema in frigorifero per farla rassodare.

P.s. puó essere utilizzata come crema/mousse versandola in forme e formine di vario tipo, oppure in un dessert a bicchiere. Oltre ad essere a basso contenuto di zuccheri (glucosio e quello  contenuto nel cioccolato) e velocissima da preparare e non servono né impastatrici né fruste elettriche....solo il classico minipimer. Potrebbe trarre in inganno e sembrare una mousse: ma non lo é...vero Monica?

Montaggio della crostata

Versare la ganache nel guscio di frolla fino ad arrivare al bordo. Sistemare in frigorifero mezz'ora fino a completo raffreddamento. Riempire con la namelaka  una sac-a-poche munita di bocchetta con foro circolare grosso e creare dei "salamini" sulla superficie, e continuare sovrapponendo altri cilindri di crema creando una decorazione a piacere. Spolverizzare con cacao in polvere.

P.s. La frolla di questa crostata é molto compatta (anche se poi scioglievole in bocca) quindi consiglio di stenderla molto sottile. Resterá in forma perfetta senza rischi di crepe o rotture improvvise, magari durante il trasporto o il servizio. Perfetta per mini tartellette mono-boccone!!

Ricette di frolla e ganache: École du grand Chocolat Valrhona