Zuppa di pesce (in bianco)

Questa zuppa non era quello che avevo in programma per questo fine settimana. Cosí senza niente di definitivo e vedendo un banco-pesce degno di nota sono riuscita a farmi dare un pizzico di questo, due di quell'altro (in pescheria difficile ottenere: due scampi, 8 cozze, una decina di vongole ecc... mi guardano sempre storto, e sinceramente non posso comperare 1/2 chilo o 1 chilo per ogni ingrediente, dovrei cambiare il nome sul campanello e scrivere: Ristorante).

Un pó a caso e senza seguire una ricetta precisa ho "imbastito" questa zuppa, che volendo puó diventare un ottimo piatto unico ( a parte il pane abbrustolito coperto di salsa, la zuppa, ci siamo fatti fuori - in due - una bella bottiglia di Puilly Fumé...eravamo sazi e "ciuchi")

Ispirandomi al "Brodetto" zuppa di pesce in bianco tipica di Grado in provincia di Gorizia (dove peró la maggioranza del pesce utilizzato é pesce a carne bianca) anguilla,orata,coda di rospo ecc...) ho proceduto così:

ZUPPA DI PESCE (in bianco)

x 2 persone

4 scampi

8 gamberi

8 cozze

10/12 vongole

2 cicale di mare

gr 200 rana pescatrice

1 piccola orata

olio extra vergine di oliva

aglio

scalogno

vino bianco

un cucchiaio di aceto

sale,pepe

fette di pane abbrustolito

salsa rouille (my way)

2 peperoni rossi ai ferri

4 spicchi d'aglio lessati

1 tuorlo lessato

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

un pezzetto di peperoncino
1 fetta di pan carré fresco sfriciolata fine

Per la zuppa:

In una padella rosolare lo scalogno e l'aglio tagliati sottili aggiungere la nara pescatrice (privata della spina centrale) e la polpa dell'orata. Sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco 1 un cucchiaio di aceto. Aggiungere un bicchiere d'acqua, coprire e cuocere 15 minuti a fuoco dolce.

In un'altra padella, rosolare dell'olio con poco aglio e  fate aprire cozze e vongole (eliminare qualche conchiglia e lasciarne un paio per rifinire il piatto di portata) sfumare con vino bianco. Pulire i gamberi, le cicale e gli scampi lasciando a quest'ultimi la testa e la coda. Appoggiare i crostacei sopra cozze e vongole calde. Incoperchiare e lasciar cuocere 5/6 minuti senza rimestare (per non rovinare soprattutto le cicale molto delicate).

Trasferire in una pentola capiente (anche di coccio o di ghisa se si vuole servire la zuppa direttamente a tavola) i pesci e il loro brodo. Rompere grossolanamente con un mestolo di legno le carni e  rimestare energicamente, facendo in modo che parte del pesce si sfaldi a creare la base della zuppa. Versare un cucchiaio abbondante di salsa rouille ed amalgamare bene.

Aggiungere le cozze, le vongole, i gamberi ed eventualmente un altro goccio d'acqua per creare la giusta fluiditá. Correggere di sale e pepe. Versare la zuppa sulle fondine e completare appoggiando sulla superficie gli scampi e le cicale di mare. Accompagnare con fette di pane abbrustolito e ricoperte di salsa rouille (da intingere poi nel brodo:una goduria)

Per la salsa rouille:

Anche questa non é una ricetta codificata e classica. Diciamo che a grandi linee é la salsa rouille che abitualmente in Francia del Sud accompagna la Bouillabaisse. L'ho preparata a fine estate e poi conservata nei vasetti sottovuoto. Si puó preparare al momento (in estate con peperoni maturi e saporiti) e va consumata entro due giorni.

Spellare i peperoni ed eliminare i semi all'interno e i filamenti bianchi. In un pentolino lessare l'aglio (trovo sia piú delicata la salsa). Nel bicchiere del frullatore versare le falde di peperone, l'aglio, il tuorlo lessato precedentemente, un pezzettino di peperoncino, le briciole di pan carré,poco sale e pepe e versando l'olio a filo creare una crema bella pastosa (come una maionese soda). Conservare in vasetti di vetro.