Tirami sú...classico, quasi banale e mille volte interpretato

Per il compleanno di mio marito avrei potuto preparare un "tortone" a piú piani, colate di zucchero, fiori...ma poi consapevole di non voler presentare qualcosa di stucchevole o zuccheroso  ho virato verso un classicissimo Tirami sú dolce tra l'altro che lui ama particolarmente e che ogni volta che gli capita di assaggiarne uno poi redige un resoconto degno di un trattato.

Quindi nella sua semplicitá, questo dessert mi ha anche impegnato, un fiasco sarebbe stato imperdonabile. Incredibile a volte, quello che questo dolce (che pare nato in quel di Treviso dove un certo sig.Linguanotto tanti anni fa mise a punto la ricetta) nel tempo sia riuscito a fare: mille versioni, uovo si-uovo no, frutta, cambio di formaggi (mai visto con la ricotta?) é diventato un gelato, un semifreddo, rotondo, rettangolare, in bicchiere, in coppetta, strutturato e destrutturato...chi non l'ha mai fatto almeno una volta? 

Alla fine con questa ricetta il risultato ha convinto tutti...eravamo in quattro  e lo abbiamo spazzolato tutto!!

TIRAMI SÙ (6 porzioni)

90 gr di zucchero

25 gr. di acqua

70 gr. tuorlo d'uovo (4 tuorli piccoli circa)

310 gr. mascarpone

1 cucchiaio di vov

2 cucchiai di marsala

(i liquori sono facoltativi, ma regalano un ottimo profumo alla crema)

caffé (una moka da 3-4 tazze)

1/2 cucchiaino di pasta al caffé (o 1/2 cucchiaino di caffé solubile)

cacao in polvere

24 Savoiardi (o pan di spagna)

In un pentolino versare lo zucchero e l'acqua, cuocere fino a raggiungere circa 120° e versare sui torli leggermente montati nella ciotola dell'impastatrice. Continuare a montare fino a completo raffreddamento. La crema si schiarirá e alla fine apparirá spumosa. Incorporare il mascarpone e i liquori.

Dopo aver preparato e raffreddato il caffé (e rafforzato con la pasta caffé o caffé solubile)  intingere uno alla volta i savoiardi e sistemarli sul piatto di servizio (nel caso di un tirami su alto e stretto accoppiarli due a due, creando una base di 6 savoiardi) con una sac a poche o con un cucchiaio versare la crema e spolverizzare con il cacao in polvere. Continuare cosí fino all'ultimo strato (in questo caso 4 strati di biscotti e crema). Lisciare le pareti del dolce con un filo di crema usando la lama di un coltello o una spatola. Infine foderare le pareti con due nastri di acetato (o carta forno) e sistemare in frigorifero. Consumare dopo 2-3 ore...anche il giorno dopo, eliminando le pellicole protettive.

Decorare a piacere.

P.s. Non ho usato gli albumi neanche sotto forma di meringa italiana, questo per non "allungare"ed impoverire il sapore del mascarpone, ma soprattutto non ho usato i tuorli crudi. La pate-a-bombe (tuorli e zucchero a 120°) oltre ad aumentare il volume dei tuorli crea la giusta spumositá e garantisce una  sicurezza alimentare quasi del 99% (partendo con una crema inglese la sicurezza sarebbe del 100%)

Non ho aggiunto neanche la panna, perché sono partita dal principio che il mascarpone nasce dalla panna, quindi aggiungerne ancora non avrebbe avuto senso. Ho fatto anche un'indagine in giro in varie pasticcerie, e il 99% dei Tirami-sú erano preparati solo con pate-a-bombe, un paio di pasticceri utilizzava anche panna, uno solo usava sia meringa italiana che pate-a-bombe.

In passato (spero ora non succeda piú) la crema al mascarpone veniva allungata anche con crema pasticcera (??) e appunto con  albume montato (anche crudo)....ovviamente il volume aumentava notevolmente, e si poteva risparmiare sul mascarpone e diluirne il sapore, che poi dico, se il gusto del mascarpone non piace perché maltrattarlo?