Un piatto per Identitá Golose

Post in moltiplicazione. La rete pullula di immagini, impressioni, relazioni, descrizioni, video dell'evento gastronomico piú importante e di respiro internazionale che si é svolto a Milano dal 30 gennaio al 1 febbraio:

IDENTITÁ GOLOSE 

La seconda edizione per me e quest'anno ho fatto tris: tre giorni su tre.

Novitá e conferme.

Non scriveró quello che mi é piaciuto e quello no.

In pochi minuti devi cogliere un pensiero e una filosofia di comportamento culinario che nella frenesia degli eventi rischi di non assorbire. Piú facile rapportarsi ad uno chef che giá conosci e comprendere tecniche di cucina che hai giá visto o piatti che per quanto complessi ed innovativi li hai giá gustati. La lingua parlata non ti pare estranea anzi la senti famigliare, e riesci a rivivere momenti indimenticabili trascorsi in alcune tavole conosciute da tempo.

Temi ricorrenti sono stati: TERRA - CASA 

Elementi noti a tutti che qui sono stati materializzati nei piatti realizzati sia sul palco dell'auditorium che nei laboratori a tema.

Terra non solo come territorialitá, ma proprio terra nella pietanza: dalla pelle delle patate al brodo di terra tout court, ma anche resine, licheni e alghe. Elementi arcaici che a volte mi hanno fatto ripensare a certe cucine di sussistenza, alla ricerca famelica di cibo quando il cibo manca...forse una nuova frontiera ed una possibilitá futura.

Casa come protezione e scrigno di sapori antichi spesso poveri: dal gelato di pane raffermo al sorbetto di aceto di uva al risotto all' occhio nero di calamari.

Semplicitá e concretezza anche se declinati in modo insolito: niente mostri contro alieni insomma se non una ricerca delle origini ad un tornare indietro nel tempo per estrarre l'essenza dalla materia.

Scavare nel sottosuolo a cercar radici e tuberi o scendere nelle profonditá marine a ricavare sapori intensi.

Tanti i cuochi incontrati, re-incontrati altri conosciuti ex-novo, un piacevole interscambio di impressioni, sensazioni e approfondimenti in un continuo nomadismo fisico e mentale stravolgendo il consueto rapporto palco-divo  platea-pubblico, cosí come é stata l'interazione tra i vari produttori e il conseguente approfondimento delle materie prime, scostando queste opportunitá di incontro dall'idea di fiera-mercato-assaggi.

1-Niko Romito, Moreno Cedroni 2-Enrico Cerea 3-Massimiliano Alajmo 4-Massimo Bottura
5-Gianluca Fusto 6-Mauro Colagreco 7-Loretta Fanella 8-Camille Lesecq 9-Magnus Nilsson
10-Corrado Assenza 11-Davide Scabin, Aimo 12-Gennaro Esposito

P.s Rientrata a casa il primo piatto da me realizzato (ancora frastornata dall'evento) é stata questa pasta, utilizzando i fegati e l'inchiostro ricavato dagli occhi delle seppie (Alajmo docet) e una lieve "grattatina" del suo osso. Ho realizzato a mano questi spaghettoni impastando 150 gr. di farina Gran Pasta del Molino Quaglia, 1 uovo, un filo d'acqua fredda. Ho aperto le seppie ed estratto i fegati, inciso gli occhi e raccolto l'inchiostro.
In una padella ho versato dell'olio extravergine di oliva, una percezione di aglio, i fegati, e l'inchiostro creando un'emulsione su fuoco dolce. La carne della seppia tagliata a fettine sottile l'ho cotta a vapore. Al momento di scolare la pasta, aggiungere la seppia all'emulsione, versare gli spaghettoni, un goccio di acqua di cottura e saltare bene. Completare con poca scorza di limone e l'osso di seppia grattugiato.