Mousse al cioccolato e cuore di lampone

Anche questa volta ho tremato.
Si, perché giá un paio di anni fa, sempre per la stessa occasione, mi era venuta la bella pensata di preparare una mousse in forma. Oltre a tutta la cena, avevo fatto anche il dessert. Prima mi ero concentrata sulle  preparazioni salate..."per il dolce ho tempo" (cattivo pensiero!!). Ecco...i tempi di raffreddamento erano stati insufficienti e al momento di sfilare l'anello la mousse ha preso altre vie, é colata sul tavolo, cercando impietosamente di raggiungere il pavimento sotto gli occhi terrorizzati miei e del destinatario della torta. 

Piano B: recuperiamo la mousse a cucchiaiate (quella rimasta nello stampo) e cerchiamo di accomodare il tutto nelle ciotoline....sfoglietta croccante, granella di nocciole sulla superficie, cucchiaini colorati e via a servire. Beh gli ospiti non si sono accorti delle nostre ansie e la mousse é stata spazzolata con vigore.

Per una questione di onore ho voluto cimentarmi di nuovo con questa cosa da "brivido".

Vero é che nel frattempo io abbia leggermente affinato la tecnica, permettendomi cosí di completare questa bontá per la soddisfazione mia e la felicitá di tutti.

Il bello é che non é difficile per niente....basta seguire passo passo i vari passaggi e rispettare i tempi di riposo!!

MOUSSE AL CIOCCOLATO LEGGERA E GELÉE DI LAMPONI

x la mousse:

175 gr. latte

230 gr. cioccolato al 63%

350 gr. panna

5 gr. gelatina in polvere

In una ciotolina reidratare la gelatina in polvere aggiungendo 25 gr. di acqua (con la gelatina in polvere il rapporto é 1 a 5) scaldare qualche secondo al microonde per ottenere la giusta fluiditá. Bollire il latte, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina reidratata, mescolare. 
In una ciotola piú grande fondere leggermente il cioccolato (nel microonde o a bagno maria) e versare il latte-gelatina un poco alla volta, girando con una spatola al centro del cioccolato fino a formare un'emulsione lucida e vellutata. Mixare con il minipimer.

Montare la panna nella ciotola dell'impastatrice. Versare l'emulsione al cioccolato sulla panna e con movimenti dal basso verso l'alto amalgamare bene i due componenti. 

Note tecniche:

1- la gelatina in polvere richiede una reidratazione con acqua pari a 5 volte il suo peso.  

Si avrá una grammatura perfetta, senza rischiare come succede con i fogli, di disperdere parte della gelatina nell'acqua di ammollo, o peggio di non asciugare bene la stessa, aggiungendo acqua indesiderata nelle preparazioni.

2- È preferibile sciogliere leggermente il cioccolato prima di creare l'emulsione, questo perché i due ingredienti altrimenti avrebbero due strutture troppo diverse (una solida:il cioccolato, l'altra liquida:il latte). Versando il latte caldo al centro del cioccolato, con una spatola di silicone premere con una certa forza al centro mentre si mescola. Si vedrá a poco a poco formarsi una crema omogenea e vellutata, evitando cosí il rischio che i due elementi risultino separati in alcuni punti della ciotola. Il "colpo" finale dato dal minipimer fará apparire un leggero cambio di colore. Questo é dovuto all'assottigliamento delle molecole. Alla fine il composto sará lucidissimo e setoso.

3- Aggiungere la massa cioccolato-latte-gelatina alla panna e non il contrario. Questo per non smontare la preparazione. Essendo la panna di struttura aerea, risulterá piú difficile unirla al composto (che é piú pesante) senza comprometterne la spumositá. Una volta versata la crema di cioccolato sulla panna, con una spatola, e con movimenti ampi dal basso verso l'alto, amalgamare le due masse.

x la gelée di lampone:

290 gr. di polpa di lamponi

85 gr. di zucchero

7 gr. di gelatina in polvere

15 gr. di succo di limone

Scaldare una parte di polpa con lo zucchero. Reidratare la gelatina con 35 gr. di acqua. In una ciotola unire tutti gli ingredienti: la polpa di lamponi scaldata con lo zucchero, il succo di limone, la gelatina reidrata e leggermente sciolta al microonde ed il resto della polpa cruda. Mixare con il minipimer. Versare su uno stampo da 16 cm creando un disco alto 1 centimetro. Sigillare con pellicola a contatto e congelare.

Nota:

Quando si intende congelare una preparazione (ma anche conservare in frigorifero) é preferibile coprire a contatto con pellicola alimentare per evitare che l'umiditá sotto forma di goccioline,  possa ricadere sul prodotto, alterandone la struttura, la freschezza e la durabilitá nel tempo.

Base torta:

Sablé ricomposto croccante

230 gr. frolla sbriciolata (ho usato dei frollini al cacao, e due mini gusci di frolla giá cotti)

85 gr. di cioccolato bianco

50 gr. burro fuso (meglio se chiarificato: contiene meno acqua)

50 gr. di pralinato croccante (o pasta di nocciole piemonte)

Sciogliere il cioccolato a bagno maria (o nel microonde), aggiungere il pralinato, il burro e mescolare bene. Alla fine unire la frolla sbriciolata a mano. Amalgamare il tutto, versare in uno stampo da 16 cm di diametro e raffreddare. Questo fondo torta, alla temperatura di servizio (che sará di 4°) sará facilmente porzionabile e mangiabile.

Nota:

Il burro di cacao contenuto nel cioccolato bianco fungerá da isolante, e non permetterá alla granella di frolla di unumidirsi, lasciandola invece piacevolmente croccante. 

Montaggio della mousse:

Scaldare il bordo di  un anello in acciaio da 20 cm di diametro (4,5 cm di altezza) con un cannello (o sul gas:attenzione alle dita!!) coprire con pellicola alimentare tendendola bene , creando un "tamburello".

Appoggiare su un disco di metallo o di plastica l'anello con la pellicola rivolta verso il basso. 

Versare la mousse fino a metá altezza. Sformare il disco di gelatina ed appoggiarlo sopra la prima parte di mousse. Coprire con la mousse rimanente. Chiudere con il disco di sablé ricomposto. Porre in congelatore per 4/5 ore.

Nella foto qui sotto: la prima metá della mousse e il disco di gelatina. Si vede anche la pellicola a sigillare il fondo dell'anello.

x la glassa a specchio:
250 gr. di gelatina neutra
8 gr. di gelatina in polvere
250 gr. di cioccolato fondente
60 gr. glucosio
90 gr. sciroppo 30° Baumé
(scriroppo 30° Baumé: 100 gr. di acqua - 135 gr. di zucchero. Portare ad ebollizione acqua e zucchero. Lasciar bollire qualche minuto e raffreddare. Pesare la quantitá necessaria per la ricetta.) 
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la gelatina neutra e la gelatina in polvere reidrata con 40 gr. di acqua. Frullare bene con il minipimer. Aggiungere il glucosio e lo sciroppo. Amalgamare bene ed usarla tiepida per coperture a specchio di torte e semifreddi. Si conserva in barattoli chiusi. Al momento di utilizzarla basterá scaldarla a bagnomaria qualche minuto.

Trascorso il tempo di raffreddamento, appoggiare la torta sopra un barattolo o un cilindro di plastica, togliere la pellicola alimentare e scaldare la superficie dell'anello (con un cannello o con un panno caldo). Sfilare l'anello tirandolo con entrambe le mani verso il basso. Sollevare la torta tenendola dal fondo sulle dita di una mano e riposizionare il cilindro all'interno di una teglia (ho usato una teglia da lasagne) e appoggiare la torta sul cilindro. Glassare versando il composto  formando un cerchio vicino al bordo, poi versare il resto di glassa al centro, velocemente passare una spatola sulla superficie eliminado il prodotto in eccesso. Livellare il prodotto che colerá fuori , sempre con la spatola, girando intorno alla torta. Sollevare la mousse prendendola dal fondo e adagiarla sul piatto di servizio. Completare con lamponi freschi e una foglietta d'oro. Conservare la torta a temperatura ambiente prima di servirla. (serviranno 3 ore per uno scongelamaneto perfetto)

Questa é la fase di glassatura di una torta simile nel procedimento a quella fatta da me. Con una spatola (o un coltello) basterá togliere le colature e livellare il fondo.

Nota: Non tentare di livellare la glassa in piú tempi, questa a contatto con la mousse fredda, tenderá subito ad assestarsi sulla superficie, toccandola ulteriormente si rischierá di formare scalini e sovrapossizioni di prodotto.Un'unica passata di spatola é sufficiente a coprire tutta la superficie. Non lesinare sulla glassa: quella in eccesso colerá nella vaschetta sottostante e si potrá recuperare e utilizzare altre volte.

Per lavorare con maggiore serenitá consiglio di preparare il giorno prima la gelatina di lamponi ed il fondo torta (ma anche giorni prima, cosí da averli pronti). Per non smentirmi mai (amo il rischio, lo so) ho preparato tutto lo stesso giorno in sequenza: 
ore 13.00: gelatina di lamponi e fondo torta. Congelamento fino alle 16.

ore 15.30: preparazione della mousse

ore 16.00: montaggio in sequenza mousse-disco di gelatina-mousse-fondo sablée.

ore 19.30: glassatura e decorazione.

ore 23.00: taglio torta.