Panettoni e Colombe: quando il Maestro Morandin sa trasferire il suo sapere!

PASQUA 2011....ovvero i Mondiali del FAI-DA-TE  

Mi becco volentieri l'etichetta di gastrofanatica appuntatami addosso da  Massimo Bernardi (dissapore.com)  ed aggiungerei anche  che un pizzico di follia non guasta per niente.

Il prologo ha inizio quando con mia enorme fortuna ho potuto assistere allo step-by-step della realizzazione di colombe e focacce in un laboratorio di un caro amico: mi attrezzo a puntino!!

Ma come si organizza una foodblogger? Con la macchina fotografica, ovvio.

Carta e penna (che ho usato poco)...pinza per legare i capelli, e un filo di voce nel dire: 

posso aiutare?

Tutto questo il mio bagaglio.

Ora se io abbia aiutato ( o disturbato ) lo scopriremo solo vivendo, o meglio, lo potrá dire il pasticcere/panificatore che con tutta la pazienza di Giobbe mi ha sopportato durante questa 24h in una pista fatta di  curve paraboliche, di stop-and-go e qualche sosta ai box (in realtá le ore sono state di più...e a saperlo prima mi sarei attrezzata con sacco a pelo, cuscino e bricco di caffé)

Mai ansia da prestazione fu placata da cotanto risultato!! (e ansia vera fu, tra una lievitata e l'altra...sms, telefonate...paura che tutto lievitasse troppo o troppo poco)

E dove sta la follia? 

No dico, avendo a disposizione tante belle colombine cotte e impacchettate, viste nascere e crescere,  perché riprovarci a casa? appunto perché?...perché, ormai lo sapete, sono da legare con la camicia di forza.

Torno a casa con il mio pezzetino di lievito ed inizio tutto l'ambaradan dei 3 rinfreschi, del primo impasto serale con il mio amato impastatore Ken (che ne ha viste di cose....) dell'impasto del mattino, della seconda lievitazione, pirlatura e "pirlate" varie, glassatura, cottura e capovolgimento carpiato delle colombelle.

Lode quindi a Rolando Morandin, mago, grande, grandissimo pasticcere di Saint Vincent, padre e padrone di questa tecnica, ed un suo degno allievo (il mio amico Sandro) che mi ha permesso di "tampinarlo"  nel luogo del "delitto".

Ecco tutto quello che ho "rubato" durante questo tour:

Il metodo Morandin prevede che il lievito madre maturi in acqua, e che dopo il rinfresco vada, non sparate, cilindrato, cioè passato almeno 3 volte attraverso un rullo, e sistemato in una ciotola a galleggiare. Dopo 24 ore si toglie la crosta, si strizza, si rinfresca di nuovo, e si mette di nuovo a riposare nella ciotola. Operazioni da ripetere per 10 gg (poi dite cosa vuol dire gastrofanatico).

E arriva il giorno dei 3 rinfreschi ravvicinati (il giorno prescelto per avviare la produzione) , cioè ogni 3 ore, ma non piú in acqua bensì ponendo il lievito in un telo che lo contenga, senza strizzarlo in modo che cresca naturalmente garantendo alla colomba o a qualsiasi altro lievitato la durata di 20gg senza l’impiego di conservati. Per i più tecnici: la legatura, altra pratica che rafforza il lievito, rende la colomba sì molto morbida e alveolata, ma la assoggetta a invecchiamento precoce.

 

Trascorsa tutta la notte, tra incubi ed elucubrazioni....al mattino si procede con il 2° impasto, dove oltre un'altra minima parte degli ingredienti del primo (quello serale) vanno aggiunti i canditi, la vaniglia e NIENTE aromi di sintesi.

Se avete nell'animo lo spirito avventuroso che mi appartiene (o la pazzia, fa lo stesso) e che sia Pasqua o non Pasqua, ma a tutti i costi  volete fare la colomba in casa, iscrivendosi ai mondiali del fai da te, trovate più in basso dosi e ricetta di Rolando Morandin eseguita da Sandro Michieletto, anche lui panificatore e pasticcere. Non fatevi spaventare dal tecnichese, ho replicato le colombe a casa e son venute uno spettacolo. Certo la perfezione di Rolando e Sandro é un'altra cosa.

P.S. Le dosi sono da ridurre per un uso casalingo, con una semplice tabella ho ricalcolato la ricetta per ottenere un impasto finale di 3Kg.

Di sera (verso le 19) inizio il primo impasto, mi servono:

• kg.1750 zucchero
• L. 1 di acqua a 30°
• kg. 2,250 di tuorli d’uovo
• kg. 2 lievito madre maturo (vedi sopra)
• kg. 4 farina 00
• kg.2,5 burro

Verso acqua, zucchero e lievito madre nella tuffante  e aziono la macchina. Aggiungo la farina, i tuorli e faccio incordare (tempo necessario: circa 20/25 minuti). Aggiungo a filo 500 gr. di acqua. Aggiungo il burro un pezzo per volta dopo averlo tenuto fuori dal frigo per circa 3 ore.

Verso l’impasto in una bacinella capiente unta di burro, ungo anche la superficie della pasta che lascio lievitare dalle 12 alle 15 ore a una temperatura tra i 18° e i 22/23°.

Impasto del mattino:
Depongo l’impasto serale nella macchina tuffante, quindi aggiungo 1 kg. di farina 00 e lascio che l’impasto si leghi. A questo punto aggiungo:

• gr.350 tucchero
• gr.450 tuorli
• gr.500 burro
• gr.120 sale
• 7 bacche di vaniglia
• 4 kg di arancia candita (il figlio di Rolando Morandin, che si chiama Mauro, realizza dei canditi morbidissimi, tutt’altra cosa rispetto a quelli che siamo abituati a mangiare nei lievitati, e che comprensibilmente detestiamo).

Verso l’impasto in una bacinella capiente e lascio riposare circa un’ora. Rovescio l’impasto sul piano di lavoro e lo stendo. Formo delle pagnotte del peso che desidero e procedo con la pirlatura (non ridete, pirlare in tecnichese significa dar forma rotonda alle pagnotte o allungata in caso di colombe) prima di inserirle nei pirottini.

Lascio lievitare 10/12 ore a 20/22°, fino a quando l’impasto arriverá al bordo degli stampi.

Completo con la glassa di mandorle, zuccherini e mandorle intere.

Faccio cuocere 10 minuti a 190° e 45 minuti a 160°. Rovescio le colombe e le focacce a testa in giú fino al completo raffreddamento.

Ho girato i pettini dopo la cottura (sono utensili per agganciare e girare le colombe) e dopo il completo raffreddamento  provveduto al confezionamento con acetato, carta colorata, nastri e nastrini.

Sbalorditivo il risultato finale per profumi, morbidezza, alveolatura, elasticità della pasta e umidità. Lo stupore delle persone che hanno provato la colomba mi ha compensato delle fatiche. Niente additivi, aromi di sintesi e, importante: niente preparati in busta. Esistono mix di farine e lieviti secchi che permettono di realizzare lievitati in poco tempo con risultati molto diversi.

BUONA PASQUA A TUTTI!!!!