Mousse rabarbaro e fragole

Il periodo é questo, se parliamo di stagionalitá. Per quanto riguarda la reperibilitá, il discorso é un'altro.

In Italia non ha mai "sfondato" anche se ora sembra salire tutte le hit-parade del gusto-gastro-fighetto.

Ci si deve spingere un pó al Nord per trovarlo nei mercati (Bolzano e zone collaterali) o si zompa di là delle Alpi per ritrovartelo intorno ad ogni angolo o bisogna farne a meno, amen. Animata da scarso acquisto compulsivo, negli anni della mia permanenza in suolo germanico, l'ho acquistato un paio di volte, per ricacciarlo sempre nei vasi a mó di confettura.

È buono? che sapore ha?...sono le domande piú frequenti.

Personalmente amo l'aciditá che regalano certi ingredienti, specialmente se poi questa caratteristica trova riscontro in abbinamenti ad hoc (vedi lampone/cioccolato- fragole/panna- mela renetta e foie gras ecc...) e corrispondenza nell'impatto gustativo finale.

E il rabarbaro é  acido. Ma buono. Ed eclettico. Visualmente elegante.

Abbianamento classico (e magari scontato) con fragole e panna: libidine e freschezza.

Delle varie cose preparate pubblico questa, per semplicitá e velocitá di esecuzione.

MOUSSE RABARBARO E FRAGOLE

x la mousse

250 gr. di rabarbaro

100 gr. di fragole

1/2 bicchiere di vino bianco

0,6 gr. di agar-agar

6 cucchiai di zucchero semolato

vaniglia in bacche

200 gr. di panna fresca

Lavare e tagliare a cubetti il rabarbaro e le fragole. Cuocere a fuoco dolce con il vino. Aggiungere lo zucchero, la vaniglia e continuare la cottura fino a che la frutta sará completamente ammorbidita. Passare al colino e aggiungere l'agar-agar al composto ormai freddo. Riporre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e lasciar intiepidire. Versare la crema di frutta sulla panna semimontata ed incorporare bene con una spatola.

x lo streußel

gr. 50 burro morbido
gr. 75 farina
gr. 50 zucchero
1 presa di sale
Impastare brevemente tutti gli ingredienti. Formare un panetto e congelare.
Grattugiare con la microplane lo streussel congelato sopra un foglio di carta forno, creando uno spessore di 1 cm circa. Cuocere in forno a 140° per 7 minuti. Spezzare a cubetti.

x i "ricci" di cioccolato

100 gr di cioccolato fondente (64%) temperato

Prelevare con la punta di un coltello una "noce" di cioccolato e strisciarla su di un foglio di acetato, creando una forma a foglia piatta. Coprire la superficie con un'altro foglio di acetato e far raffreddare fino a completa cristallizzazione.

per ottenere delle foglie incurvate far raffreddare all'interno di una forma ondulata (ho usato lo stampo in metallo per le baguette).

Composizione:
Sistemare sul fondo dei bicchieri lo streußel spezzettato. Versare la mousse fino a 2/3 cm dal bordo e completare con le foglie di cioccolato. Porre in frigorifero a rassodare (4 ore) e servire aggiungendo una fragola fresca per ogni bicchiere.
Facoltativo: per arricchire ancor di piú questo bicchierino, adagiare sulla superficie una quenelle di gelato alla vaniglia.