Cake cioccolato/pistacchio e streußel mandorle/anice di Felder

Ma che bonta! che "signora" colazione stamattina!!

Temeraria, coraggiosa e chi piú ne ha piú ne metta...ho acceso il forno, ed ho cotto questo cake...ho anche aperto lo sportello per controllare la cottura...ma due fattori sono stati complici: cioccolato da smaltire e un libro appena consegnato dal corriere.

Ma poi ho anche pensato che se i forni andassero in vacanza fino a settembre dovremmo sopravvivere senza pane, i fornai dovrebbero chiudere e cambiare lavoro per tre mesi. In fondo é stata una breve sofferenza, ben ripagata direi....ho cotto alle undici di sera, richiudendo la porta della cucina alle mie spalle...ma al mattino con una tazza di caffé fumante mi sono sentita davvero felice!!

CAKE CIOCCOLATO/PISTACCHIO E STREUßEL MANDORLE/ANICE (C.Felder da Encyclopédie du Chocolat - Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

Ingredienti:

Streußel

10 gr. di zucchero di canna

10 gr. di farina di mandorle

10 gr. di farina

1/2 presa di sale

1 presa di anice in polvere

10 gr. di burro

Cake pistacchio

15 gr. di burro

75 gr. di zucchero semolato

1 uovo intero

1 presa di sale

35 gr. di panna liquida

60 gr. di farina

1 gr. di lievito per dolci

30 gr. di pasta pistacchio

Cake leggero al cioccolato

1 uovo intero

50 gr. di zucchero semolato

20 gr. di farina di mandorle

30 gr. di farina

2 gr. di lievito per dolci

8 gr. di cacao amaro in polvere

35 gr. di cioccolato nero 60 o 70%

30 gr. di panna liquida

20 gr. di burro

1 albume

Qualche ciliegia

x lo streußel

In una ciotola mescolare insieme lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e l'anice in polvere (ho grattugiato un pezzetto di anice stellato). Tagliare il burro freddo a cubetti ed aggiungerlo all'impasto mescolando a mano per ottenere una pasta sabbiosa. Sistemare lo streußel su di un tappetino in silpat (o carta forno) e cuocere 10 minuti a 155°, fino ad ottenere una colorazione nocciola.

x il cake al pistacchio

Far fondere il burro leggermente. In una ciotola mescolare lo zucchero con l'uovo intero, il sale, la panna liquida. Setacciare la farina con il lievito ed aggiungerlo all'impasto. Ammorbidire la pasta pistacchio (ho aggiunto un cucchiaio di latte ed ho intiepidito la pasta a bagno maria) ed aggiungere una parte dell'impasto precedente. Quando sará ben amalgamato aggiungere il resto.

x il cake al cioccolato

In una ciotola mescolare lo zucchero con l'uovo intero. Aggiungere la farina di mandorle, la farina setacciata con il lievito e la polvere di cacao, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Sminuzzare il cioccolato (ho usato le pastiglie) e farlo fondere dolcemente a bagno-maria. In un pentolino scaldare la panna liquida ed aggiungerla al cioccolato mescolando. Aggiungere cioccolato/panna all'impasto precedente. Alla fine aggiungere il burro fuso e il bianco montato a neve.

Composizione del cake:

Versare l'impasto al pistacchio in uno stampo da plum-cake foderato di carta forno (ho versato l'impasto e lasciato riposare in frigo 4 ore). Sistemare sulla superficie delle ciliegie spezzettate (ho usato ciliegie fresche, ma nel libro sono indicate quelle sciroppate, ma avendone ancora di fresche ho usato quelle)

Dopo 4 ore versare l'impasto al cioccolato e coprire la superficie con lo streußel spezzettato.

Lasciar riposare l'impasto altre 4 ore per aumentarne la durabilitá nel tempo (anche 20 giorni)

Cuocere circa 1 ora a 155°. Controllare la temperatura al cuore con un termometro: 92/93° : cake cotto alla perfezione né troppo, né troppo poco. 

NOTE MIE: per evitare il mescolamento dei due impasti, ho fatto riposare il cake in due tempi. Nel libro in ogni caso consigliano un tempo di riposo di una notte, sempre per la medesima ragione: la durabilitá nel tempo: fragranza, leggerezza, freschezza.