Cassata siciliana

Senza dover ricorrere ai libri delle medie, semplicemente impastando, tagliando, sovrapponendo ci si rende conto che la realizzazione della cassata siciliana poggia sulla geometria e sulla storia. Con righello-squadra-regolo alcuni ingredienti andranno misurati e tagliati quasi chirurgicamente (penso all'anello verde di pasta reale e alla frutta candita) ed il suo "impianto" storico è strettamente legato ad alcune vicende: la conquista araba dell'isola porterà zucchero e agrumi,  dalla Spagna giungeranno pan di Spagna e cioccolato e durante il periodo Normanno nel convento di Martorana viene creata la  pasta di mandorle. Anche il periodo barocco non è da trascurare: frutta candita e sontuose decorazioni.

Ho iniziato venerdì sera e sabato mattina ne ho completate due: dolce sì, sicuramente (lo zucchero abbonda) ma niente burro o panna (se questo può consolare): sabato sera sedici persone non hanno lasciato neanche una briciolina...son soddisfazioni!!

x il pan di Spagna

150gr di farina

5 uova

150gr. di zucchero

vaniglia in bacche

pizzico di sale

Dividere le uova: in una ciotola lavorare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, le bacche di vaniglia ed un pizzico di sale, nell' altra ciotola montare gli albumi a neve (a becco d'uccello). Amalgamare i due impasti delicatamente, alla fine incorporare la farina setacciandola finemente.

Versare su di uno stampo ricoperto di carta forno e cuocere 40 minuti a 170°. Una volta estratto dal forno avvolgerlo ancora caldo nella pellicola alimentare per mantenere morbidezza e umidità.

x il ripieno

500gr. di ricotta di pecora

250gr. zucchero a velo

100gr. perle di cioccolato fondente

vaniglia in bacche

Asciugare la ricotta strizzandola con un telo di cotone. Mescolare in una ciotola ricotta e zucchero a velo e passare il tutto al colino fine. aggiungere le perle di cioccolato fondente e le bacche di vaniglia.

x la pasta reale

200gr. di farina di mandorle

200gr. di zucchero a velo

100gr. di acqua

qualche goccia di colorante verde alimentare

In un pentolino posto su fuoco dolce sciogliere lo zucchero nell'acqua. Quando comincerà a filare, aggiungere la farina di mandorle e le gocce di colorante. mescolare e versare sul piano di lavoro. Lavorare la pasta coperta di carta forno con un mattarello, formare un panetto rettangolare ed allungarlo ed assottigliarlo fino a formare una striscia continua di 4/5 cm di altezza. Conservare al fresco fino all'utilizzo.

x la glassa a freddo

200gr. di zucchero a velo

1 albume

succo di limone.

Impastare lo zucchero con l'albume ed il succo di limone. Con le fruste elettriche rendere il composto cremoso e spumoso.

Frutta mista candita (mandarino, fichi, zucca, pera, albicocca ecc...) tagliati a piacere.

Composizione:

Foderare con pellicola alimentare una tortiera dai bordi svasati (26-28cm di diametro). Foderare il fondo ed i bordi con fette di pan di Spagna alte ca 1,5 cm. Riempire con la crema di ricotta e ricoprire la superficie con altre fette di pan di Spagna. Chiudere la pellicola e riporre in frigorifero alcune ore (anche tutta la notte).

Aprire la pellicola, appoggiare un piatto da portata o un disco  e capovolgere il dolce. Foderare il bordo con l'anello di pasta reale (misurare prima l'altezza e rifilare il marzapane). Versare la glassa sulla superficie e spatolarla regolarmente. Con la glassa creare dei decori a piacere con un conetto di carta.

Tagliare la frutta e sistemarla sulla superficie alternado i vari colori.