Spaghetti alla chitarra con tartufo bianco

Anche la preparazione più semplice se accompagnata da qualche lamella di tartufo acquista una valenza senza pari. 

Sarà perchè è raro? 

sarà perchè non si trova al supermercato? 

sarà che il suo prezzo al grammo ne garantisce in qualche modo la bontà?

Mah, tanti fattori possono contribuire al suo successo...non ultimo un profumo inebriante: o piace o non piace. Non ci sono mezze misure. 

Se mi trovo a passare per Alba non resisto: ho qualche buon pusher sia per il tartufo che per le nocciole delle langhe, le acciughe sott'olio con lamelle di tartufo, i tajarin.

Questa volta ho ricevuto direttamente dall' Associazione Nazionale Studi Tartufo un pacco ed un invito: utilizzare al meglio il tartufo bianco anche con della pasta di gran duro slegando l'idea che sempre e solo pasta all'uovo si debba usare.

E' pur vero che l'uovo è uno degli ingredienti che meglio veicola il prezioso tubero, basti pensare alle classiche uova al tegamino, però l'utilizzo degli spaghetti alla chitarra e niente uova nella ricetta neanche sotto forma di salsina mi hanno sorpreso positvamente.

Informazioni su raccolta, stagionalità, varietà e schede tecniche nel sito

www.tuber.it

Inoltre per gli estimatori del prezioso tubero l'appuntamento d'obbligo è questo:

Ma veniamo alla mia ricetta:

L'idea di partenza è stata quella di utilizzare qualcosa di proteico e sufficientemente "grasso" per dare corpo alla pasta: la mortadella aromatizzata al tartufo esiste no? ecco che delle sottili listarelle di una buona bologna senza pistacchi sono state la scelta vincente...e il pistacchio lo aggiungo io dopo a granella.

Sedano e tartufo...mmm il sedano è davvero invadente in molte preparazioni (anche un semplice soffritto può soffrire della presenza di troppo sedano) ma quello bianco è delicato e spesso accompagna bocconcini golosi quali sedano bianco+gorgonzola - sedano bianco+bottarga  - ed in questo caso sedano bianco+tartufo bianco...all in white!!

La robiola di Roccaverano poi è una vera passione: è un formaggio antico prodotto nell'astigiano con latte caprino almeno per un 50%, il restante latte può essere di pecora o di vacca, senza fermenti aggiunti e se freschissimo (deve esserlo!!) rivela sentori nocciolati assolutamente perfetti se imbrigliati in piatti semplici con aromi di terra.

Dosi ed esecuzione:

SPAGHETTI ALLA CHITARRA con CREMA DI SEDANO BIANCO,MORTADELLA 

e TARTUFO BIANCO D'ALBA

ingredienti x 2 persone:
180 di spaghetti alla chitarra(o spaghetti/bavette) di grano duro
1 tartufo bianco (gr.30)
1 fetta di mortadella tagliata a julienne
burro q.b.

x la crema di sedano:
1 costa di sedano bianco
50 gr. di robiola di Roccaverano
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchaio di acqua di cottura della pasta.
sale,pepe

Frullare al mixer la costa di sedano. Passare al colino fine e raccogliere la polpa ottenuta in una ciotola. Aggiungere la robiola, il parmigiano, l'acqua di cottura, sale e pepe.

Con un frustino mescolare energicamente e creare un'emulsione fluida e lucida. Sistemare la crema a specchio sui piatti da portata.

Cuocere la pasta al dente e versarla in una padella contenete il burro fuso (a fuoco dolce). Saltare la pasta brevemente nel burro aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per creare una crema che avvolgerà ogni filo di pasta, arrotolarla a nido con un forchettone ed adagiarla sui piatti sopra la crema.

Completare con i fili di mortadella e le fettine di tartufo affettate al momento. A piacere aggiungere della granella di pistacchi.

La pasta di grano duro mi è stata gentilmente offerta da Agnesi che collabora a questo nuovo progetto.