Waffeln di Gianluca Fusto...4 strati di bontá!!

Non saranno quelli che scendono dai monti tutti in coro...ma posso dire lo stesso: che bontà!!

E anche se la prima idea era  quella di realizzare una torta austriaca-a strati-con creme che avvolgono le cialde in teutonica grassezza, ho cambiato velocemente le intenzioni iniziali e realizzato questi biscotti quasi come una sfida: ma le cialde riesco a mantenerle croccanti, ed evitare che si inumidiscano e diventino "pappa-molla" dal risultato incerto e zoppicante? 

Ci sono riuscita alternando strati di pralinato e ganache anidra (senz'acqua)

WAFFELN

2 fogli di cialda da tagliare in quattro.

x il pralinato

100 gr. di nocciole piemonte

100 gr. di zucchero semolato

1 cucchiaio di olio di nocciole ( in sostituzione 1 cucchiaio di olio neutro: riso o vinacciolo)

Realizzare un caramello a secco portando la temperatura a 160°. Versare le nocciole nel caramello e lasciar raffreddare. Frullare il tutto molto finemente, aggiungere l'olio e continuare a frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa e vellutata.

x la ganache (Gianluca Fusto)

240 gr. cioccolato gianduja (Gianduja Noisette Valrhona)

36 gr. burro liquido 

11 gr. burro di cacao

Fondere il burro di cacao a  40/45°, aggiungere il burro liquido e riportare a temperatura. Aggiungere il gianduja, mescolare e riportare a temperatura. Lasciar riposare 12 ore a 24/25° per avviare la cristallizzazione.

Spalmare le cialde alternando pralinato e ganache, fino all'altezza desiderata.

Tagliare a rettangoli o piccoli cubi monoboccone. Conservare a temperatura ambiente lontano dall'umiditá.

p.s. l'utilizzo del burro liquido oltre a donare una particolare cromosità alla ganache, manterrà le cialde croccanti isolandole dall'umidità. Importante quindi non utilizzare del normale burro in quanto l'acqua presente (18% circa) comprometterà il risultato finale. In alternativa utilizzare del burro chiarificato.