Baccalá mantecato...veneziano come me

Era ora.

Finalmente dopo aver passato la  ricetta, trucchi e consigli via telefono, averne parlato nei forum di cucina e a viva voce con amici e appassionati, mi sono decisa a pubblicare il baccalá mantecato di casa mia.

Nel Veneto si sa, si usa chiamare baccalá il merluzzo in tutte le sue varianti sia esso stoccafisso, sotto sale o fresco ma sempre di Gadus Morhua si tratta, quella varietá che dai tempi del naufragio di Stefano Querini, nelle fredde isole Norvegesi, é approdato a lambire piatti e specialitá veneziane.

Pratica utilissima quella di essiccare il pesce, che permette in qualsiasi momento dell'anno di fare scorta di  proteine, fosforo, calcio e ferro, che grazie alla sua trasportabilitá e conservazione nel tempo arriva in territori dove la disponibilitá di pesce fresco é praticamente assente.

Preparazione di eccellenza a Venezia é il "baccalá mantecato" dove lo stoccafisso ammollato per alcuni giorni in acqua corrente fredda, presenta una carne bianca e corposa, che dopo breve lessatura torna ad essere morbida e perfettamente commestibile. A questo punto non resta che asciugarlo e "mantecarlo" cioé farlo montare a spuma grazie al costante movimento del mestolo di legno all'ínterno di una pentola(o contenitore) alto e stretto che rompendo le fibre del pesce le fa legare con l'olio versato a filo formando una crema bianchissima.

Impossibile resistere al richiamo dei bocconcini con baccalá mantecato che occhieggiano dalle vetrine dei bacari (sorta di osteria-trattoria-bar x soste veloci: un cicchetto e un'ombra= uno spizzico e un bicchiere di vino). Piccoli antipasti ("ordover" in veneziano, lagunare traduzione del francese "hors d'oeuvre) piattini "fuori d'opera" dove sarde in saor, crostini con la milza, polipetti bolliti e baccalá mantecato fanno da degno preludio a piatti piú strutturati da mangiare poi a  pranzo (che i veneziani consumano a casa!!)

Esistono varianti nel realizzare questo piatto:

-mantecato parzialmente, cioé alcuni pezzetti di pesce sono ancora integri= ideale come secondo piatto  accompagnato da polenta morbida (Da 'a  Marisa-Fondamenta San Giobbe-Cannaregio 652b-Venezia)

-mantecato e condito con aglio a pezzetti e prezzemolo= (Cantina do mori-San Polo429-Rialto-Venezia)

-mantecato ad arte, spumoso e fantastico in bocca (Trattoria al Mascaron-Castello 5225-Venezia)

-con acciuga (dai Zemei- San Polo 1045-Venezia)

con latte: assolutamente da evitare perché provoca l'irrancidimento del prodotto (chi usa latte lo fará per risparmiare sull'olio)

con farina: orrore! pratica poco seria che permette di aumentare la massa diminuendo il contenuto di pesce (la farina rimane cruda)

( Non confondersi con il "Baccalá Mantecato Illegittimo", dove allo stoccafisso e all'olio,  vengono aggiunti anche farina e latte e poi il tutto cotto in pentola per circa 15 minuti)

A casa mia, il baccalá mantecato si fa cosí:

-In una bacinella adagiare un pezzo di baccalá (stoccafisso) coprirlo d'acqua fredda, acqua che andrá cambiata 2/3 volte al giorno per 3 giorni (ideale sarebbe lasciare un filo di acqua corrente).

Lessare il baccalá in acqua leggermente salata (lo stoccafisso é secco, ma non salato!!) per circa 15 minuti.

Prelevarlo delicatamente e appoggiarlo su carta cucina. Eliminare lische e parti osee ricavando una carne che si presenterá in scaglie piú o meno grosse. Conservare la pelle.

In una pentola alta (il bricco del latte é perfetto) trasferire la polpa del pesce e la pelle. Versare una piccola parte di olio extra-vergine di oliva e cominciare a "battere" il baccalá contro le pareti della pentola con un mestolo di legno. Continuare a versare l'olio a filo e non smettere di mantecare. Utilizzare anche uno o due cucchiai di acqua di cottura per montare bene.

Alla fine si otterrá una crema bianca e spumosa, leggermente puntinata di nero (la pelle). Controllare sale e pepe per un perfetto sapore e aroma.

Se il sapore dell'olio extra vergine di oliva affiora in modo troppo deciso, "tagliare" con olio d'oliva piú delicato. A questo punto la questione aglio...

L'usanza di casa nostra é quella di tagliare uno spicchio in quattro ed infilare ogni pezzetto dentro il baccalá mantecato. Al momento di servire, si toglie l'aglio, si mescola la crema e si serve.

Si potrebbe anche strofinare le pareti di ina ciotola con una fettina di aglio...ma mia mamma non l'ha mai fatto...quindi continuo per la mia vecchia strada...

Prezzemolo...assolutamente assente. Da crudo risulta sempre un pó legnoso e fastidioso. Variante quindi evitabile.

Consigli pratici: 

per abbreviare i tempi, nelle pescherie e gastronomie si trova il baccalá giá "bagnato", basterá lessarlo e passare alla preparazione del piatto desiderato. Assicurarsi che il baccalá venga ammollato in sola acqua!! Tristemente non sono riuscita a realizzare la spuma che volevo, con un baccalá ammollato in acqua e bicarbonato, che sicuramente ha assicurato la tenerezza delle carni, ma che poi in fase di mantecatura é crollato tristemente, ottenendo alla fine una "besciamella" non piú recuperabile.

Dalle mie parti si trova anche giá pronto in vaschetta in molti negozi e supermercati: controllare gli ingredienti che devono essere rigorosamente questi: Baccalá (stoccafisso) ammollato e lessato, olio, sale, pepe, aglio (non sempre)

A casa lo servo semplicemente su crostoni di pane oppure su "nuvole di mais" ( ricetta qui) e pomodoro verde giusto per avere una punta di aciditá molto piacevole

oppure in modo classico con fettine di polenta!!