Il bicchiere goloso di Corrado

 Che meraviglia!!

No, non mi sto autocelebrando, chi mi conosce, sa che non fa parte di me e del mio modo di essere, meglio "profilare" basso e confrontarsi con gli altri. 

Ma questo dessert é davvero una meraviglia, non perché l'ho fatto io, ma per il semplice motivo che ho seguito i consigli e le ricette di Corrado Assenza. 
Non ho cambiato niente, (cosí almeno riesco a capire per altri lavori futuri, i procedimenti e i risultati ottenuti)  attenendomi alla lettera nell'esecuzione. A volte modificare vuole anche dire rovinare tutto, e non ritrovare più  poi quel gusto originario che tanto é piaciuto.

Anche la presentazione é la stessa: un semplice bicchiere, cosí le creme si sono presentate "nature" e si sono fatte apprezzare nella loro ricchezza interiore.

Diciamo che ho lavorato sulle basi...in futuro proveró a combinare questi ingredienti in un dessert piú strutturato, non in forma di torta, ma per qualcosa al piatto come dopo-cena ad esempio.

4 creme, 4 gusti distinti 

e non un unico "polpettone", affondando il cucchiaio si possono prelevare una alla volta e soffermarsi a meditare. Si, perché, per quanto strano possa sembrare, un procedimento cosí elementare ma studiato a livello tecnico, aumenta il sapore e l' intensitá della frutta, meglio del frutto fresco insomma...e ancora piú strano: niente zucchero!!

Ecco che allora queste creme possono diventare basi per cocktail, per mousse o bavaresi, per gelatine di frutta, in purezza su joghurt e budini vari, e valido sostituto degli omogeneizzati di frutta per bambini.

CREMA DI PERE

6 pere williams mature (se profumano di miele ancora meglio)

Pelare, tagliare in due ed eliminare il torsolo.Sistemare le pere in una placca e cuocere in forno 25 minuti a 120°. Ridurre in purea utilizzando un frullatore con le lame.(ho usato l'omogeneizzatore del Kenwood).

CREMA DI PESCHE

6 pesche a pasta gialla o bianca

Lavare le pesche, tagliarle in due ed eliminare il seme.

Sistemare in una placca e cuocere 25 minuti a 120°. A cottura ultimata, eliminare la pelle (che si toglierá facilmente) e frullare come per la ricetta precedente.

CREMA DI PESCHE-NOCI

6 pesche noci

Lavare le pesche-noci, tagliarle in due e seguire il procedimento precedente. In questo caso non vanno pelate e verrá frullata anche la pelle.

Una volta preparate, le creme si possono conservare in frigorifero per 4/5 giorni chiuse nei barattoli, oppure sigillarle in sacchetti sottovuoto, cosí la durata sará di 10 giorni e per una scorta invernale sistemare le creme in congelatore suddivise nei contenitori o nei sacchettini per freezer.

E quella cremina bianca?
È una crema di latte e grano che si ottiene in due tempi.

BASE

1 L. di latte

200 gr. di zucchero semolato

18 gr. di gelatina in fogli

180 gr. di amido di grano (frumina)

vaniglia in bacche

Riunire tutti gli ingredienti in una pentola, mescolare e portare a bollore. Lasciar raffreddare e montare con la frusta dell'impastatrice. Versare il composto in un contenitore basso (va bene anche una teglia da lasagna) coprire con pellicola alimentare a contatto e sistemare in frigorifero.

Questa base può essere congelata, così da averla pronta al bisogno.

CREMA SPUMOSA LATTE-GRANO

Base (gr.1398)

1 L. di panna fresca

200 gr. di zucchero a velo

Montare la panna con lo zucchero a velo. Prelevare la base dal frigorifero e ammorbidirla con una spatola, versarla sulla panna montata con lo zucchero e continuare a montare in planetaria.

Consumare a volontà. Buonissima nel caffè, nel cioccolato caldo in tazza, come ripieno per bignè ecc...

P.S. Ho dimezzato le dosi della base (una parte l'ho congelata) la parte rimanente l'ho montata con un quarto di dose di panna e zucchero a velo.

E infine, uno speciale ringraziamento a Tre Spade per la splendida macchina sottovuoto Takaje.

Funziona che è una meraviglia!! 

                                       creme di pera, pesca, pesca-noce e peperoni rossi

                                                           in sottovuoto con Takaje