Lombata di coniglio e crema di peperoni di Corrado Assenza

Dopo due giorni con Corrado Assenza al Molino Quaglia, non potevo rientrare a casa e non cominciare subito a mettere in pratica le sue ricette. Grande gioia inoltre, scoprire che il Maestro ha seguito in FB i miei primi  "lavori" continuando ad elargire a piene mani insegnamenti e consigli. Pensando a questo, mi é tornata in mente una frase di Massimiliano Alajmo durante l'aperitivo-cena del venerdí pre-corso con altre amiche blogger:

"Max sai,  domani e domenica saremo con Corrado Assenza al Molino Quaglia, immagino sará un corso bellissimo" - e risposta di Max: "Corrado é bellissimo". Ecco in due semplici parole ha espresso una veritá assoluta:la: la disponibilitá del Maestro, la sua conoscenza, la sua bravura...il tutto elargito  con grande semplicitá e profonditá.

Ho cominciato con le creme (anche per fare scorta invernale) e quella di peperoni rossi é stata la prima in assoluto (poi pere, pesche, noci-pesche).

Una crema dagli usi molteplici sia nel salato che nel dolce, perché la barriera che li separa é davvero minima e a volte impercettibile. L'estrazione delle noti dolci non é cosa difficile e non richiede macchinari e/o tecniche da impianto spaziale Nasa.

Basta una cottura breve e attenzione che il tutto non bruci.

Ed ecco che  il coniglio domenica scorsa ha incontrato il peperone e qualche oliva.

Carne tenera (con una cottura anche in questo caso all'ancienne...nella ghisa) e crema-salsa da mangiare all'infinito perché leggera e soprattutto priva di grassi...niente sensi di colpa indelebili ma una freschezza al palato unica.

LOMBATA DI CONIGLIO e CREMA DI PEPERONI

x 2 persone 

1 lombata di coniglio

olio extra vergine di oliva

1 spicchio d'aglio

vino bianco qb.

1 mestolo di brodo vegetale

sale, pepe

crema di peperoni rossi

x il brodo vegetale

1 carota

1/2 gamba di sedano

1 cipolla bianca

1 pezzetto di finocchio

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaino di salsa di soia

3/4 grani di pepe

2 bacche di ginepro

1/2 cucchiaio di sale marino

Sistemare tutti gli ingredienti in una pentola, coprire con acqua fredda, e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora. A fine cottura filtrare il tutto.

x la crema di peperoni di Corrado Assenza*

2 peperoni rossi

Sistemare su di una teglia i peperoni interi. Cuocere a 120° per 30 minuti. Attenzione a non bruciare la pelle, altrimenti il risultato sarà diverso (con un sentore da bruciato, che in questo caso non serve proprio)

I peperoni a fine cottura, si presenteranno rugosi in superficie e la pelle da togliere sarà sottile e trasparente (senza bruciature quindi). Pelarli, eliminare i semi e le parti bianche, e ridurre a crema con un frullatore (ho usato l'omogeneizzatore) La "tessitura" dovrà presentarsi fine e vellutata ma senza bolle d'aria.

x il coniglio

In una pentola di ghisa (o coccio) rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio. Adagiare la lombata e scottarla da entrambi i lati. Sfumare con un goccio di vino bianco. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale, il sale ed il pepe, chiudere la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco dolce per circa 20/25 minuti.

Presentazione del piatto

Sisteamre a specchio 2/3 cucchiai di crema di peperoni, porvi sopra 2/3 fette di lombata e un cucchiaio di sugo di cottura. Completare con qualche oliva nera spezzettata e fili essiccati di peperone rosso (facoltativo).

* La crema di peperoni di Corrado Assenza, si potrebbe chiamare vellutata in quanto si presenta soffice e dolce. Il tempo e la temperatura di cottura, preservano e concentrano il sapore dei peperoni, conferendo note dolci piacevolissime. Il confine tra dolce e salato è brevissimo, e il prossimo utilizzo sarà in un dessert.

La crema si può congelare oppure conservare sottovuoto in frigorifero per 8/10 giorni.

altri post su Corrado Assenza:
http://www.ombranelportico.com/2012/10/un-incontro-al-molino-quaglia-due.html
http://www.ombranelportico.com/2012/02/identita-golose-2012-in-un-solo-giorno.html
http://www.ombranelportico.com/2010/10/olive-candite.html
http://www.ombranelportico.com/2010/02/identita-goloseprima-parte.html