Focaccia bianca (di Corrado) e formaggio Halloumi alla piastra

In questi primi freddi, piazzarmi in cucina a tempo indeterminato, diventa un regalo che non ha prezzo.

Una giornata intera a "smanettare" tra impasti e ripieni, mi pare davvero un lusso, che non mi concedevo da tempo. Ah, se la giornata fosse di 34 ore...ne farei di cose (penso, illusa).
E allora non resta che mettersi in sciopero dal resto del mondo, e chiudere la porta.

Ho cominciato il tour culinario con una focaccia bianca con lievito madre (quello di Lello - Pizzeria Grigoris - che a fine serata, a chi lo richiede, regala un pezzetto del magico impasto, e i consigli, per come mantenerlo e utilizzarlo) che poi ho farcito con formaggio Halloumi* (acquistato in Alto Adige), pomodoro e acciughe. Dopo il corso con il Maestro non utilizzare al meglie farine Petra e lievito, mi pare quasi un delitto. E' proprio nei lievitati che le caratteristiche di queste farine si manifestano al meglio: sapore, aroma, leggerezza, digeribilità. Niente sensi di colpa, quindi, nell'addentare uno due tre tranci di focaccia, di pizza (ma anche con il pane sarebbe la stessa cosa),anzi,un pezzo tira l'altro con estrema gioia finale.

FOCACCIA BIANCA di Corrado Assenza

600 gr. farina Petra 1

480 gr. acqua

La sera precedente:

x l'idrolisi

Impastare la farina con il 70% dell'acqua totale (340 gr. circa). Lasciar riposare per mezz'ora nella ciotola dell'impastatrice coperta da un telo.

x l'impasto finale

1° impasto
200 gr. Lievito Madre

acqua rimanente (circa 140 gr.)

150 gr. di olio
10 gr. di sale

Azionare l'impastatrice con il gancio. Al primo impasto, aggiungere il lievito madre spezzettato e l'acqua restante poco alla volta. L'impasto durante la lavorazione si strapperà, continuare ad aggiungere l'acqua fino a che si formerá una massa morbida che rimarrá sul fondo della ciotola in un solo pezzo. A questo punto aggiungere l'olio a filo. Aggiungere il sale ed impastare ancora qualche giro.

Pezzare, sistemare su placca da forno o padellini in alluminio e lasciar lievitare 10-12 ore.

Cuocere 25 minuti a 197° e poi altri 50 minuti a 150°.

 

* Formaggio Halloumi.
Formaggio molto antico prodotto nell'isola di Cipro con solo latte di pecora, o misto pecora e capra. Si presenta compatto, con impasto sodo e non alveolato. Perfetto per essere grigliato (non rilascia acqua o siero) e consumato come secondo piatto. Nel periodo in cui vivevo in Germania, ho fatto largo uso di questo formaggio, che nel sapore mi riportava a gusti mediterranei non facilmente reperibili allora. (Mozzarelle di Bufala, Provole, Pecorini...erano solo un miraggio, gli unici formaggi italiani disponibili erano quelli della grande industria).