Marmellata di bucce di mandarino e una focaccia "dinamica"

Questa marmellata l'ho preparata l'anno scorso nel pieno della stagione dei mandarini. L'ultimo vasetto è andato...e tra poco si replica anche con arance e arance amare. 

Il procedimento nel preparare la marmellata di bucce è più o meno simile a quello necessario per realizzare qualsiasi tipo di marmellata.

La variabile è lo zucchero. 

Quando desidero preparare una confettura o marmellata calcolo prima il grado zuccherino contenuto nella frutta così posso utilizzare la giusta dose di zucchero, senza versarlo a casaccio, con il rischio di ottenere poi un prodotto troppo dolce. Il grado zuccherino *brix si ottiene con uno strumento chiamato rifrattometro, ma in mancanza di esso, basta controllare (anche in rete) le schede tecniche della frutta che ci interessa.

Spesso le marmellate casalinghe sono molto ricche di zuccheri e/o sono cotte troppo tempo, così invece di conservare proprietà (vitamine) e aromi della frutta, si avranno degli zuccheri colorati e fibre, e l'illusione di consumare dei prodotti mooooolto più sani e buoni di quelli che si trovano in commercio.

Devo confessare che prima di approfondire l'argomento con dei pasticceri professionisti del settore, di marmellate e confetture ne avevo realizzate ben poche, perchè mi accorgevo da sola, che alla fine non consumavo niente di particolare, ed arricchirle con spezie ed erbe aromatiche, non cambiava molto nella sostanza. Da poco piú di un anno, grazie agli accorgimenti imparati, fare marmellate e confetture mi diverte non poco.

E cosí le ultime cucchiaiate di questa marmellata di "recupero" sono finite spalmate su una focaccia cacao e vaniglia. La stessa focaccia "dinamica" che ho consumato accompagnata con crema di porcini e tartufo.

La stessa, perché non é né dolce, né salata, é dinamica appunto, come la pasticceria che ho appreso dal maestro Corrado Assenza, mago nell'estrarre il dolce nei cibi salati, ed il salato nei prodotti comunemente ritenuti dolci.

MARMELLATA DI BUCCE DI MANDARINO

300 gr. di bucce di mandarino (man mano che i frutti vengono consumati, conservare le bucce in congelatore)

75 gr. di zucchero

45 gr. di zucchero

1 limone (il succo)

1 stecca di vaniglia (i semini in essa contenuti)

Prelevare le bucce dal congelatore, raschiare la parte bianca (albedo) e versarle in una pentola in acciaio alta e larga, insieme alla prima parte di zucchero. Cuocere a fuoco vivo e portare a bollore e mantenerlo per 5 minuti.. Spegnere, versare su di una teglia coperta di carta forno, versare il succo di limone e far asciugare in forno a 55/60° per 6/8 ore. Rimettere nella pentola il composto, aggiungere la seconda parte di zucchero, i semi di vaniglia, riportare a bollore e mantenerlo per altri 5 minuti (controllare la temperatura che dovrá attestarsi sui 105/108°)

Versare la marmellata bollente in vasetti di vetro preriscaldati in forno, chiuderli e far bollire in acqua circa 20 minuti in una pentola.

FOCACCIA AL CACAO E VANIGLIA TAHITI

300 gr. farina Petra 1

100 gr. Lievito Madre

205 gr. acqua non clorata fredda a 8°

50 gr. olio extravergine di oliva

25 gr. cacao amaro in polvere

15 gr. granella di fava di cacao

5,5 gr. di sale marino

 bacche di vaniglia (1/4 di stecca)

La sera (h 19)

Impastare farina e l'80% dell' acqua (150gr.). Lasciar riposare 30 minuti.

Aggiungere il lievito madre e cominciare ad impastare aggiungendo la restante acqua un poco alla volta (ma tenendone un goccio da parte che servirá alla fine), fino a che l'impasto non si spezzerá piú e diventerá morbido e liscio fino a rimarrá sul fondo della ciotola dell'impastatrice. A questo punto aggiungere l'olio a filo.

Per ultimo aggiungere la granella di fava di cacao, il sale, le bacche di vaniglia, il cacao in polvere e l'ultimo goccio d'acqua rimasta per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Versare l'impasto in uno stampo di metallo coperto di carta forno (ho usato uno stampo in alluminio da cm. 22 di diametro).

Lasciar lievitare tutta la notte (10/12 ore)

Mattino (h.8/9)

Infornare a 197° per 25 minuti. Continuare la cottura a 150° per 50 minuti.

* Le bucce di mandarino hanno un grado zuccherino pari a 6 brix. In partenza quindi su 100 gr. di bucce avró 6 gr. di zucchero della frutta + 25 gr. di zucchero  semolato= 31° brix. Dopo la prima bollitura i gradi da 31 passeranno a 33/34, e dopo l'asciugatura in forno diventeranno 40. Aggiungendo poi l'ultima parte dello zucchero ed eseguita la seconda bollitura i gradi saranno 50/55. A questo punto il rischio di sviluppare botulino é scongiurato senza usare dosi eccessive di zucchero.

-Pentola larga e teglia da forno sono necessari per agevolare l'asciugatura della marmellata.
-La prova piattino non garantisce la perfetta consistenza, in quanto colando del prodotto caldo, la densitá sará diversa, una volta che la marmellata si raffredderá.