Arrosto di vitello sottovuoto, tortino di topinambur e purè di patata dolce e...un ricordo di Parigi

E' stato programmando la spesa per il fine settimana, che il pensiero è volato in un lampo, alla cena dello scorso sabato a Parigi all'Hédoniste, bistrot con cucina creativa tra les Halles e Rue Rèaumur. 

Un bistrot giovane ed informale che ci ha deliziato con piatti ben presentati e cotti a puntino, come il vitello, perfettamente rosato e morbido. Da anni non mangiavo una carne così. Replico a casa mia? Ci provo.
Il piatto così come l'ho interpretato io,  è stato arricchito di tuberi in perfetto accordo con la stagione fredda: patate e topinambur!!

Complice è stata la macchina sottovuoto Takaje di Tre Spade, che ha permesso una cottura "dolce" e uniforme senza dispersione dei liquidi di cottura.

VITELLO COTTO SOTTOVUOTO 

con TORTINO di TOPINAMBUR e PURE' di PATATA DOLCE

x 2 persone

400 gr. di filetto di vitello

burro

brodo vegetale

1/2 bicchiere di vino rosso

sale, pepe

6/7 pistacchi tritati

Rosolare il vitello con una noce di burro in una padella antiaderente molto calda, 2-3 minuti per lato. Asciugare la carne e sistemarla in un sacchetto adatto al sottovuoto. Azionare la macchina e assicurarsi che l'aria sia stata aspirata tutta e che il sacchetto risulti ben sigillato termicamente.

Sistemare il sacchetto con la carne in una teglia da lasagna con dell'acqua e sistemare nel forno a 85°. Lasciar cuocere 3/4 ore.

Nella padella dove è stata rosolata la carne, versare il vino rosso, 1/2 mestolino di brodo, sale e pepe. Far sobollire a fuoco basso e lasciar evaporare fino a che la salsa risulterà più densa. Deglassare con una noce di burro. Tenere da parte fino al momento di servire.

x il tortino di topinambur

4 topinambur

1/2 carota

3 prese di curcuma in polvere

sale, pepe

olio extra vergine di oliva

3/4 fettine di patè di fegatini (questo)

Lessare i topinambur in acqua leggermente salata. Pelare e tagliarli a fettine molto sottili. Fare lo stesso con la carota (non cuoceteli insieme i tempi di cottura sono diversi). Rosolare brevemente in padella le verdurecon un goccio di olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Alla fine aromatizzare con della curcuma in polvere. Foderare degli stampini monoporzione con pellicola alimentare e riempirli con le verdure a strati, inserendo tra uno strato e l'altro il patè di fegatini. Scaldare a bagno maria.

x il purè di patata dolce

2 patate dolci (o batata)

1/2 bicchiere di latte caldo

un cucchiaio di parmiggiano reggiano grattugiato

una noce di burro

un pizzico di noce moscata

sale, pepe

Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Versare in un padellino e mescolando aggiungere il latte caldo a filo. Completare con una noce di burro, il parmigiano, sale, pepe e la noce moscata.

Presentazione del piatto:

Estrarre il vitello dal sacchetto sottovuoto ecoprire con i pistacchi tritati. Tagliare la carne a fette abbastanza spesse. Sistemare sul piatto con un cucchiaio di salsa al vino rosso. Completare con il purè di patata dolce e con il tortino di topinambur tolto dal bagno maria e rovesciato sul piatto.

Ricetta realizzata in collaborazione con: Tre Spade