Estado Puro la cucina in miniatura di Paco Roncero

A volte pare quasi inutile organizzare un programma di tutto punto. La scelta di trascorrere qualche giorno a Madrid è scattata durante l'estate, volo prenotato subito e poi per il resto - ho pensato -  c'è tempo. 

Ed è stato così, totalmente disinteressata dalle cose "obbligatorie" da fare, ho lasciato che la città mi investisse e mi sorprendesse al "naturale".

Ma una sosta da Paco Roncero entrava a forza a scompigliare l'anarchia del soggiorno madrileno. Prima di partire, cerco di prenotare un tavolo al Casinó de Madrid, ma niente da fare, é pieno da mesi! Allora cerco il suo bar á tapas, consulto la mappa e toh... il locale si trova nella stessa piazza del mio albergo...ma dai... è proprio 6 piani sotto la mia stanza!! 

La bocca buona ce l'avevo già da qualche anno, da quando una cara amica mi aveva regalato il libro Tapas ( e di conseguenza aver sperimentato in cucina qualche preparazione - il burro d'olio, l'aglio pil pil, la salsa chimichurri, il raviolo di jamon iberico -)  ma trovarmi a-tu-per-tu con la "cucina in miniatura" di Roncero è stato euforizzante come una vittoria della Ferrari in F.1 ed entusiasmante come un posto in prima fila al Blue Note di N.Y.

...e la sosta che intendevo fare, è diventata un appuntamento quotidiano...ehm di più...prima di cena, dopo cena, di notte...

Estado Puro non è solo il nome del locale, è inno all'essenzialità: mini-ricette dalle più semplici ma con grande cura della materia prima, alle più articolate e complesse, che nel loro insieme possono comporre un menu ideale per una cena, sapori "puri" senza sovrastutture ad effetto, una grande base "tecnica" e una certa  "leggiadria" nella presentazione

Patatas ali oli

Estado puro te presenta esta edicion mejorada de las ali-oli de toda la vida. Las unicas que se puede comer con la mano, acompagnadas de huevos de arengue.

Cubetti di patata (croccante fuori morbidissima ma non "sfatta" all'interno) . 

Crema aglio-olio vellutata come seta e uova di aringa.

(6 pz. €4,55)

Cito le parole dello chef : "Perchè cucina in miniatura? perchè sono convinto che ai giorni nostri, gusti e tendenze percorrano la ricerca di nuove e diverse consistenze, sensazioni, sapori, prodotti. Un modo per esprimere, con un ventaglio molto più ampio, le potenzialità della nostra cucina. Certo senza dimenticare la tradizione che è parte integrante della cultura spagnola."

Non a caso la tradizione di consumare tapas, è poi approdata nei ristoranti di alta cucina, che con piccole e medie porzioni, riescono a trasferire al cliente un'esperienza gastronomica completa, servire una gamma molto ampia di prodotti eccellenti abbinata a tecniche contemporanee.

Mejillones Tigre

Otro rico y picanton ejemplo de la cocina neocaňi. Novedoso formado para un sabor de toda la vida. 

Sorprendente! La cozza, in genere di sapore "robusto" qui diventa una polpetta calda e soffice dal gusto marino molto elegante. (1pz. €1,95)

Pescaito fritos

Estos boquerones fritos estàn que crujen con un puntito de limòn.

Piccola frittura avvolta in carta assorbente personalizzata come fosse

carta da giornale. (porzione abbondante  € 7,35)

Ferran Adrià, che ha curato la presentazione del libro Tapas, descrive Paco Roncero (suo allievo di punta a el Bulli) come un grande professionista che non deve nulla al caso, dopo gli studi alberghieri a Madrid, non ha posto confini e limiti alla creatività e passione che lo contraddistinguono, fino a diventare un cuoco con un proprio stile originale, un profondo conoscitore della cucina classica ma allo stesso tempo un innovatore e un vero sperimentatore in cucina.

 Corte de Foie

Corte de Foie con pan de especias. Riquisimo corte de foie con un puntito"spanish", pan de especias y reduccion de Pedro Ximenez.

Due sottili fette di pan di spezie accoppiate a "tramezzino" racchiudono  il foie gras e

riduzione di Pedro Ximenez. (1pz. €4,95)

Bravo por las bravas

Nuestras patatas bravas se han llevado ya muchas ovaciones, descubre por què. 

Patate novelle, finta-maionese e pomodoro. (4pz. €5,30)

Callos a la madrileňa

Cocinados segùn la receta màs cani y ortodoxa, hechos en el momento tal y como mas dijo nuestra abuela.

Un piatto fortemente madrileno: la trippa!!

Interpretata dallo chef partendo dalla ricetta classica di sua zia.

Viene servita in una cocotte bollente in ghisa (abbondante ideale x 2 persone)

Trippa con patate e chorizo leggermente affumicato: deliziosa!!

Altre Tapas che ho degustato:

Presa Iberica con chimichurri

Croqueta de jámon

Una insalada "imperial" 

Pulpo en vinagreta de mango y setas

Ensalada de pato marinado, pera y soja 

Tosta de jamon iberico con mozzarella y boletus

I piatti non si trovano in bellavista sul bancone del bar come in altri locali à Tapas, tutto viene preparato e cucinato al momento. 

Il menu, stampato su sacchetto nero-lavagna, che contiene posate e tovagliolo, sfodera una lista di mini-piatti numericamente elevata:33!

Una nota particolare al personale, sempre super-indaffarato (il locale è pieno dal mattino fino alle 2 di notte) veloci nel trovare un tavolo o due sgabelli liberi, rapidi nel portare bevande e menu, ma poi nessuna fretta, si degusta in santa pace e ci si diverte (pure). 

Puntuale e professionale anche il servizio in terrazza (riscaldata in inverno) sulla piazza Cánova de Castillo.

Coordinate:

Estado Puro

Palacio de Tepa NH-Hoteles

Plaza Cánova de Castillo/ Paseo del Prado

28014 Madrid

www.estadopuro.es

Casinó de Madrid

Alcalá 15

28014 - Madrid

www.casinodemadrid.es