Il ghetto di Venezia e la cucina ebraico-veneziana

Varcare il sottoportico che dalla Fondamenta Pescaria conduce al ghetto ebraico di Venezia  (ancora visibili i segni dei cardini del portone che veniva chiuso al tramonto) 

é come oltrepassare una porta del tempo, un passaggio silenzioso e quasi magico che porta da una cittá all'altra, da una cultura ad un'altra anche se spesso coese nelle costumanze, riti e consuetudini.

La comunitá ebraica delle origini si stanzió al suo arrivo nell'isola di Spinalonga, detta poi Giudecca a testimonianza del primo insediamento (le prime due sinagoghe di Venezia sorsero qui, distrutte poi nel '700) per trasferirsi in seguito in un'area a piú diretto contatto con la realtá cittadina nel sestiere di Cannaregio.

                                   

Campo del "Gheto novo" il Giardino dei melograni


Lo stile di vita del ghetto ( pare che nelle vicinanze sorgesse una fonderia, e il "getto" di piombo fuso diede la definizione toponomastica dell'area, anche se questa asserzione desta ancora dei dissensi ) si assestó in forma definitiva dopo l'arrivo nel 1589 della "nazione ponentina", con i banchi di pegno (ancora visibile il "BancoRosso" sotto un piccolo portico nel campo del "Ghetto Nuovo", i negozi nel campo grande, le sinagoghe una per ogni gruppo di appartenenza e origine, e le case che proprio da allora cominciarono a frazionarsi, per ampliare lo spazio abitativo, creando piú piani, fino a nove in alcuni casi.

                                                            

La vivacitá ed il prestigio della comunitá ha influenzato nel tempo alcuni aspetti della vita cittadina, in particolar modo la cucina: "mangiare da ebreo" era consumare alimenti preparati in modo "sapiente" (ad esempio gli insaccati d'oca, la cotognata, il pesce e le verdure)  tanto che il ghetto veniva frequentato anche dai cristiani per acquisti e degustazioni "gourmet"... mangiare alla giudia era farsi ebreo per un momento, era intraprendere un viaggio all'estero percorrendo poche centinaia di metri.

                                                   

Ristorante Gam Gam

Scrivere di cucina veneziana porta inevitabilmente a parlare di cucina ebraica, non a caso molti piatti "simbolo" della cittá lagunare, derivano proprio dalle tradizioni gastronomiche levantine e/o ashkenazite,  mediterranee le prime piú "nordiche" le seconde, entrambe traendo linfa ed ispirazione dall'ampia disponibilitá di spezie che Venezia poteva assicurarsi attraverso i suoi traffici commerciali, e la creazione di orti privati nell'area del ghetto, come nelle isole veneziane vocate a questa pratica (S.Erasmo, San Francesco della Vigna, Le Vignole, Mazzorbo).

Un piccolo orto dietro la sinagoga Levantina é ancora attivo, un altro esisteva dietro la sinagoga Spagnola ed era coltivato a fruttetto (melograni e fichi)  e a vigna, e altri ormai perduti rinnovano il loro ricordo solo nei "nizioleti" ("lenzuolini" rettangoli dipindi sui muri ad indicare calli, campi e fondamente) quali Calle dell'Orto e Campiello dell'Orto vicino al Ghetto Vecchio.

Abitudini nel tessuto esistente - tradizioni ebraiche - importazione di merci:  

questi tre elementi hanno dato un forte carattere alla cucina veneziana, un filo diretto tra oriente e occidente, tra nord e sud.

Piatto veneziano per eccellenza ma di derivazione ebraica sono i bigoi in salsa (spaghettone scuro condito con un sugo a base di sarde sottosale e cipolla.

                               

Ma vediamone altri:

I ponentini dalla Penisola Iberica introdussero le preparazioni in agrodolce, partendo dal baccalá per giungere poi alle "sarde in saor" come le conosciamo oggi: strati di sarde fritte (ma anche passarini) e cipolla cotta nello stesso olio della frittura del pesce (oggi si cambia l'olio) e aceto senza trascurare il tocco finemente ebraico di arricchire questo piatto con uvetta e pinoli, usanza che poi ha trovato largo impiego anche con altri alimenti  (radicchio di treviso, zucca, scampi). 

                                                                                                    

I sefarditi portarono inoltre anche le frittelle dolci (famose le "fritoe alla venexiana" per il Carnevale), le "frittelle di zucca",  le mandorle che trovano ampio utilizzo nei dolci come le "impàde" -pasta frolla ripiena di mandorle, zucchero e uova di derivazione portoghese "empadas"- il "bolo" focaccia soffice con uvetta uova e zucchero che si consuma preferibilmente dopo la fine del digiuno dello Yom Kippur, le "mandole" o mandorle simili agli amaretti morbidi.

                                                                                    

Sono ashkenazite invece le "recie (orecchie) di Haman fagottini ripieni di marmellata derivanti dalle Haman Taschen tradizionalmente ripiene di semi di papavero, mandorle, confettura o cioccolato.

Dal nord Europa portarono inoltre molte preparazioni a base d'oca (insaccati) la "fugassa con le grigole" (focaccia impastata con pezzettini di pelle d'oca) e le "meline" sorta di pasta frolla ripiena con vitello macinato o tacchino.

Durante la pasqua ebraica vengono confezionati dolci privi di lievito quali le "azzime dolci" (con semi di finocchio e anice) le "bisse" (biscia)  dalla forma ad esse, gli "anezini" a base di anice, i "sucarini" (zuccherini) biscotto piatto cosparso di zucchero.

Tutti questi piatti e molti altri ancora si possono consumare nei ristoranti del ghetto "Kosher Haus Giardino dei Melograni" in campo del Ghetto Nuovo (che dispone anche di 14 camere) "Gam Gam" all'ingresso della calle del  Ghetto Vecchio, dolci e alimenti dal fornaio del ghetto in Calle del Ghetto Vecchio.
Per ulteriori approfondimenti è possibile seguire corsi di cucina e di approfondimento storico-gastronomico  presso la Comunità Ebraica di Venezia "La cucina del ghetto" in Campo del Ghetto Nuovo.